Für 2 Portionen benötigen Sie: 2 dicke Scheiben Thunfisch, 2 Scheiben mittelalten Gouda, 2 Scheiben gekochten Schinken, 1 Ei, Mehl, Semmelbrösel, Öl, Butter, Salz, Pfeffer. In die dicken (mindestens 3 cm) Thunfischscheiben eine Tasche schneiden. Kochschinken und Käse in die Taschen füllen, mit 1-2 Zahnstochern zustecken. Thunfischscheiben von außen salzen und pfeffern. Ei in einem tiefen Teller verkleppern, Mehl und Semmelbrösel auf zwei andere Teller verteilen. Thunfischscheiben in Mehl wenden, überschüssiges Mehl abklopfen. Nun durch das Ei ziehen, anschließend in den Semmelbröseln wenden, nicht haftende Semmelbrösel „abtropfen“ lassen. Reichlich Öl und Butter im Verhältnis 1:1 erhitzen und die Thunfisch-Cordon-Bleus darin unter gelegentlichem Wenden und Beschöpfen mit dem Fett bei nicht zu großer Hitze ca. 10-15 Minuten braten (je nach Dicke der Scheiben, wenn der Käse schmilzt, sind sie gar). Beilagenvorschlag: tomatisierte Makkaroni, Buttererbsen.

Für 2 Portionen benötigen Sie: 300g Zanderfilet, 300g Sauerkraut (oder mehr), 200 g Schalotten, 1 Glas trockenen Weißwein, Zitronensaft, neutrales Öl zum Andünsten, Kümmel, Salz, Pfeffer, Paprika (edelsüß und scharf). Zanderfilet waschen, in gulaschgroße Würfel schneiden und mit Zitronensaft beträufeln. Schalotten kleinschneiden, in wenig Öl andünsten, zerzupftes Sauerkraut und reichlich Paprika (halb scharf, halb edelsüß) dazugeben, unter Rühren bei nicht zu großer Hitze (Paprika wird sonst bitter) durchdünsten, mit dem Weißwein ablöschen, Salz, Pfeffer und etwas Kümmel dazu und zwanzig Minuten dünsten lassen (So bleibt das Sauerkraut knackig. Sollte weiches Sauerkraut gewünscht sein, Flüssigkeitsmenge mit Bouillon erhöhen und länger köcheln lassen). Kurz vor Ende der Garzeit die Zanderwürfel salzen und pfeffern, in der Pfanne kurz anbraten und noch 1-2 Minuten im Kraut garziehen lassen. Dazu Kartoffelpüree und entweder einen wuchtigen Weißwein oder einen leichten Rotwein.

Für 2 Personen benötigen Sie: 400gSchwertfisch, 1 große Schalotte, 200g Champignons, 5 Cornichons, 1 Schuß Weißwein, 1 Eßlöffel Tomatenmark, 150g Schmand oder Creme Fraiche, neutrales Öl, Zitronensaft, Salz, Pfeffer. Schwertfisch in Streifen schneiden, die man bequem auf eine Gabel pieken kann. Cornichons in Scheibchen, Champignons blättrig schneiden. Schalotte kleinhacken. Öl in einer Pfanne erhitzen, Schwertfischstreifen rundherum anbraten, mit einer Schaumkelle herausnehmen, salzen, pfeffern und beiseite stellen. Im verbliebenen Bratfett die Schalotte andünsten, Champignons dazugeben und anbraten. Salz, Pfeffer und Tomatenmark zufügen, mit dem Weißwein ablöschen und den Schmand (bzw. die Creme Fraiche) unterrühren. Köcheln lassen, bis die Pilze gar sind und die Sauce dicklich ist. Schwertfischstreifen und Cornichons zugeben und noch ein paar Minuten auf dem Herd bei kleinster Flamme durchziehen lassen. Mit Zitronensaft abschmecken. Dazu paßt Reis mit gedünsteten Paprikastreifen.

Da kauft man sich eine schöne frische Gans oder Ente vom Bauern, und in der Küche stellt man fest, daß der Sausack von Landwirt vergessen hat, das Viech zu rasieren. Federkiele noch und nöcher! Jetzt stundenlang mit der Pinzette an den Stacheln rumfriemeln? Vollkommen überflüssig. Backofen auf volle Pulle, das Biest für zehn Minuten reinstellen, und die Kiele flutschen wie von selber aus der Haut.

Sind Sie gelegentlich so ungeschickt wie ich? Wenn Sie ein Ei trennen wollen, landet das Eiweiß sonstwo, das Eigelb geht kaputt und ein Garderobenwechsel scheint unverzichtbar? Vergessen Sie`s! Ei aufschlagen, in eine Tasse gleiten lassen und das Eigelb mit den Fingern rausholen, dabei das Eiweiß gut abtropfen lassen. Aber denken Sie an Alfred Biolek: “Natürlich haben wir uns alle vorher die Hände gewaschen…“

Schmackhafte Backkartoffeln sind einfach zuzubereiten. Kartoffeln in Alufolie einschlagen, eine Stunde in den heißen Ofen legen… eine Stunde? Das muß nicht sein. Pieksen Sie einen langen Aluminiumnagel (es muß Aluminium sein, wegen der Wärmeleiteigenschaften) durch die Folie in die Kartoffel, und die Garzeit verkürzt sich um ca. die Hälfte.

Diesen Tip habe ich einem Buch von Wolf Uecker entnommen. Wenn Sie das nächste Mal bei Ihrem Fischhändler sind, bitten Sie ihn um ein Stück Haut vom Gravad Lax. Wenn er Sie mit hochgezogenenen Augenbrauen anguckt, sagen Sie ihm, daß es für Ihre Katze ist. Er wird Ihnen vermutlich ein entsprechendes Stück Haut schenken. Aber verfüttern Sie es bloß nicht an Ihren Dachgiebel-Tiger! Schneiden Sie es vielmehr mit einem scharfen Messer in dünne Streifen, die Sie in nicht zu wenig Butter leicht braun braten, bis die Streifchen sich an den Rändern kräuseln. Den “Abfall“ streuen Sie dann über ein schönes Rührei, daß Sie mit etwas Weißbrot und einem Glas Riesling verzehren. Sie werden feststellen, daß Sie etwas ganz besonderes auf dem Teller haben. Aber Obacht: es muß Haut vom Gravad Lax sein. Haut vom Räucherlachs wird zäh wie Leder, keine Ahnung warum…

Für 4 Portionen benötigen Sie: 1 (vom Händler bereits zerteiltes) Kaninchen (ersatzweise 4 Kaninchenkeulen), ½ l Creme Fraiche, 1 Eßlöffel Senf, 2 Tüten getrücknete Morcheln, 1 Glas Portwein, 1 Glas Weißwein, Butter, etwas geschmacksneutrales Öl, Salz, Pfeffer. Weichen Sie die Morcheln 2 Stunden lang ein. Anschließend die Morcheln gründlich unter fließendem Wasser waschen (Sand!). Das Einweichwasser der Morcheln durch einen Kaffefilter gießen (Sand!) und bereitstellen. Erhitzen Sie in einem Schmortopf halb Butter, halb Öl und braten Sie bei nicht zu großer Hitze die Kaninchenteile goldbraun an, dabei pfeffern und salzen. Löschen Sie mit einem Glas Weißwein ab, lassen Sie aufkochen und geben Sie den Senf und die Creme Fraiche dazu. Wenn es wieder aufkocht, Hitze reduzieren und ca. 1 Stunde lang bei sanfter Hitze garschmoren lassen. Währenddessen die tropfnassen Morcheln in einen Topf geben und anbraten. Wenn die Flüssigkeit der Morcheln verdampft ist, mit dem Portwein ablöschen. Portwein vollständig verkochen lassen und anschließend eine Schöpfkelle des Einweichwassers der Morcheln zugeben. Vollständig verkochen lassen, wieder Einweichwasser dazu, bis Einweichwasser verbraucht. Wenn die Morcheln jetzt endgültig im trockenen liegen, salzen, pfeffern und einen großzügigen Klumpen Butter unterrühren. Nach dem Kaninchen gucken, wenn Sauce zu flüssig, im offenen Topf auf Sämigkeit einkochen lassen. Morcheln einrühren, abschmecken und zu Bandnudeln und glacierten Möhren servieren.

Dieses Rezept stammt von dem bekannten französischen 3-Sterne-Koch, von dem jeder weiß, wie man ihn ausspricht, aber keiner weiß, wie man ihn schreibt. Für 4 Portionen benötigen Sie 750 g feinste, aromatische festkochende Kartoffeln (La Ratte oder Bamberger Hörnle, nix anderes), netto gewogen, und 750 g beste Süßrahmbutter. Die Kartoffeln werden geschält, in Stücke geschnitten und in Salzwasser weich kochen. Wasser abgießen, auf der Herdplatte sehr gut ausdämpfen lassen. Nun mit einem Kartoffelstampfer zerstampfen und nach und nach die Butter einarbeiten. Dabei immer nur stampfen, niemals rühren. Gegebenenfalls mit Salz und Pfeffer abschmecken. Auch ich schreckte zunächst vor Kartoffeln und Butter im Verhältnis 1:1 zurück, aber wenn man diese seidig-goldgelb glänzende Delikatesse einmal auf dem Teller hatte…

Für 4 Portionen benötigen Sie: 2-3 Eisbeine, 2 Zwiebeln, 750g mehlig kochende Kartoffeln, ca. 800g Sauerkraut, mindestens (!) ¼ l Schlagsahne und ¼ l Creme Fraiche, etwas Weißwein, Salz, Pfeffer, frisch geriebene Muskatnuß, Lorbeerblätter, Gewürznelken, Butter. In einem großen Topf Wasser aufkochen. 1 Zwiebel schälen, mit reichlich Nelkennägeln spicken und zusammen mit ein paar Lorbeerblättern ins wasser werfen. Die Eisbeine ins kochende Wasser werfen, Hitze herunterschalten und in ca 90 Minuten (je nach Größe) garziehen lassen. Das Wasser sollte dabei nur leise simmern. Die Eisbeine aus dem Wasser nehmen, entbeinen und das Fett wegschneiden. Es soll nur das schiere, in mundgerechte Stücke geschnittene Muskelfleisch verwendet werden. Die 2. Zwiebel kleinwürfeln, in etwas Butter andünsten lassen, das zerzupfte Sauerkraut hinzugeben, salzen, pfeffern, einen Schuß Weißwein dazu und ca. 20 Minuten dünsten lassen. Die Kartoffeln schälen, kleinschneiden und in Salzwasser sehr weich kochen. Wasser abgießen, Kartoffeln gut ausdämpfen lassen und mit dem Kartoffelstampfer zerstampfen. Nun mit Sahne und Creme Fraiche zu einer dicklichen Sauce “verdünnen“. Mit Salz, Pfeffer und Muskat abschmecken. Eine Gratinform ausbuttern. Das Sauerkraut in die Gratinform geben, die Eisbeinstücke darauflegen und mit dem “Kartoffelpüree“ übergießen. Bei 180 Grad für 1 Stunde in den Ofen schieben und servieren.