Wir essen gern Mangold. Das Zeugs macht wenig Arbeit, hat einen schönen, ausgeprägten Geschmack (immer öfter erwisch ich frischen Spinat, der nach beinahe garnix schmeckt) und lässt endlose Varianten in der Zubereitung zu. Etwa so:
Für 4 Portionen als Beilage: 1 Mangoldstaude, 1 Zwiebel, 1 Knoblauchzehe, eine Handvoll Champignons, getrocknete Tomaten nach Geschmack, paar Anchovis, 1 bis 2 getrocknete Chilischoten, Schuss Weißwein. Die Mangoldblätter von den Stielen reißen, waschen, beiseite stellen. Die Stiele waschen und kleinschneiden. Zwiebel, Knoblauch, getrocknete Tomaten und Anchovis kleinschneiden, alles in reichlich Olivenöl kurz angehen lassen, Mangoldstiele dazu, durchdünsten, Chilischote dazubröseln, sparsam salzen (Anchovis), mit Weißwein ablöschen, Deckel drauf, weichdünsten, so fünf bis zehn Minuten. Champignon blättrig schneiden, in anderer Pfanne braten, zusammen mit den Mangoldblättern zu den weichgedünsteten Stielen geben. Die Blätter zusammenfallen lassen, nochmal abschmecken und servieren. Fruchtiges Olivenöl auf den Tisch stellen, damit man sich noch etwas über das Mangoldgemüse kleckern kann.
Das ganze wirkt dank Olivenöl, getrockneter Tomaten und Anchovis irgendwie mediterran, ist letztendlich aber eine erstaunlich anpassungsfähige Beilage. Neulich aßen wir’s zur klassischen Berliner Boulette, und auf dem Teller wurde nicht gefremdelt. Wenn man aber – was ganz ausgezeichnet schmeckt – noch Safran, Oliven und Tomatenconcassé hinzugibt, sollte man das Gehackte im Kühlschrank lassen. Dann passt ein Stück Lamm oder ein Mittelmeerfisch in der Tat besser. Mahlzeit!
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Das schwierigste an dieser Suppe ist, herauszufinden, um was für eine Suppe es sich handelt. Entweder ist es nämlich eine Fischsuppe mit weißen Bohnen, oder es ist eine weiße Bohnensuppe mit Fisch.

Wie auch immer, für 4 Portionen braucht man (Mengenangaben muss man nicht so genau nehmen): ein Pfund gekochte große, weiße Bohnen (kann man selber einweichen und vorkochen, kann man auch aus der Dose nehmen, wenn man Zugriff auf entsprechende Dosen hat. Bei meinem Gemüsehändler bekomme ich Dosenware aus der Türkei, die wirklich sehr gut schmeckt), ein bis zwei Pfund Fischfilet (paar verschiedene Sorten wären gut, auch Tintenfischtuben oder die ein oder andere Meeresfrucht sind erlaubt), 1 Zwiebel, 2 Knoblauchzehen, 1 Paprikaschote, 3 kleine Zucchini, 2 bis 3 Tomaten und so einen dreiviertel Liter Fischbrühe. Die kann man sich prima selber machen, alldieweil die Fischfilets für die Suppe ja gewürfelt werden. Einfach die anfallenden Abschnitte (Grätenstränge, Silberhäutchen, sonstiges Gefiesel) in Olivenöl angehen lassen, paar Gemüsereste (grüne Lauchblätter, Champignonstiele, Sellerie, Stück Zwiebel, was gerade da ist) dazu, mit heißem Wasser ablöschen, 20 Minuten ziehen lassen, abseihen, fertig. Kostet praktisch nix und schlägt die aromafreie, überteuerte Plörre aus dem Glas um Längen.
Zurück zur Suppe: Kleingeschnittene Zwiebel und Knoblauch in reichlich Olivenöl angehen lassen, ohne dass das Zeugs Farbe annimmt, währenddessen Paprikaschote und Zucchini putzen und kleinschneiden, dazuwerfen, durchdünsten, weiße Bohnen dazu, Prise Thymian, Chilischote schadet auch nicht, mit dem Weißwein ablöschen, beinahe vollständig einkochen lassen, salzen, pfeffern, mit der Fischbrühe auffüllen und 20 Minten lang gerade eben simmern lassen. Inzwischen die Tomaten entkernen und in Streifen oder Stücke schneiden (besessene Küchenaktivisten schälen sie zuvor) und in den letzten 5 Minuten dazu werfen.
Jetzt wirft man die gewürfelten und zitronierten Fischfilets dazu, rührt unter, stellt den Herd aus und läßt noch fünf Minuten ziehen. Rührt eventuell vorhandenes Grünzeugs (Basilikum? Petersilie?) unter und trägt zu Tisch. Dort vollendet man mit einem Schuß kaltgepreßten Olivenöls, oder man stellt ein Schälchen Pesto bereit, was sich jeder Esser über die Suppe kleckern kann, das ist verboten lecker.
Und wer jetzt immer noch nicht weiß, ob das eine Fischsuppe mit Bohnen oder eine Bohnensuppe mit Fisch ist, der nennt sie einfach LBSDGGVA, Lieblings-Bohnensuppe der geduldigsten Gemahlin von allen. Denn das ist sie.
[tags]Kochen, Eintopf, Fisch, weiße Bohnen[/tags]

Bevor die Saison ausklingt, hab ich die Pfifferlinge noch mal pfeifen lassen. Zur Kaninchenkeule.

Für 4 Leute: 4 Karnickelkeulen, 1 große Zwiebel, 2 Zehen Knoblauch, 10 bis 20g getrocknete Pilze (Mischpilze, Steinpilze, was gerade da ist), 4 Streifen rohen Schinken oder Räucherspeck, 2 bis 3 Esslöffel Schmand oder Creme Fraiche, ein Glas Weißwein und soviel Pfifferlinge, wie man putzen mag, mindestens jedoch 1 Pfund. Und Schnittlauch, so viel wie man sich leisten kann. Frische Kräuter sind ja bald teurer als Pfifferlinge. Neulich wollte mir so ein Halsabschneider geschäftstüchtiger Gemüsehändler 2 Euro für ein Bund Bärlauch abknöpfen.
Getrocknete Pilze ein Weilchen in heißem Wasser einweichen lassen, rausnehmen, ausdrücken, kleinschneiden. Einweichwasser aufheben, wenn nötig (Sand!) durch einen Kaffeefilter schütten. Fett (Olivenöl, Rapsöl, Butterschmalz) auf mittlerer Stufe erhitzen, Karnickelkeulen langsam anbraten. Wirklich langsam, 10 bis 20 Minuten veranschlagen, Zeit lassen, nicht in Panik geraten, die werden auch bei kleiner bis mittlerer Hitze irgendwann goldbraun. Wenn dieser Zustand erreicht ist, die Keulen kurz aus der Pfanne nehmen, das Fett abkippen und kleingeschnittene Zwiebeln und Knoblauch angehen lassen. Mit dem Weißwein ablöschen und fast vollständig einkochen lassen. Angebratene Keulen mit Salz und Pfeffer einreiben, zurück in die Pfanne geben, mit Pilz-Einweich-Wasser aufgießen und sanft simmern lassen, bis die Keulen weich sind. Je nach Grüße und Fleischqualität dauert das noch 40 Minuten bis anderthalb Stunden. Ist auch Geschmackssache, ob man das Fleisch aggressiv vom Knochen nagen möchte oder ob es sanft vom selben fallen soll. Wenn man die Hitze niedrig genug einstellt, hat man einen ausreichend großen Ermessensspielraum.
In Zwischenzeit hat man die Pfifferlinge geputzt (trocken, selbstverständlich, wenn die geduldigste Gemahlin von allen Zeit hat) und den Schinken/Speck gewürfelt. In einer möglichst großen Pfanne (Platz für die Pilze!) Fett erhitzen, Pifferlinge rein und unter Speckzugabe pfeifend braten, bis sie gar sind. Salzen und pfeffern.
Inzwischen die Keulen aus dem Topf nehmen und warm stellen. In den verbliebenen Bratfond die 2, 3 Esslöffel Schmand rühren und etwas einkochen lassen. Pfifferlinge und reichlich Schnittlauch unterrühren, die Keulen auf Teller anrichten, Löffelchen Pfifferlinge plus Sauce dazu, Rest in einer Schüssel auf den Tisch stellen. Kommt gut. Muskulöser Weißwein dazu kommt richtig gut. Mahlzeit!
[tags]Kochen, Kaninchen, Pfifferlinge[/tags]