Backkartoffelbeschleuniger

Schmackhafte Backkartoffeln sind einfach zuzubereiten. Kartoffeln in Alufolie einschlagen, eine Stunde in den heißen Ofen legen… eine Stunde? Das muß nicht sein. Pieksen Sie einen langen Aluminiumnagel (es muß Aluminium sein, wegen der Wärmeleiteigenschaften) durch die Folie in die Kartoffel, und die Garzeit verkürzt sich um ca. die Hälfte.

Delikatesse für umme

Diesen Tip habe ich einem Buch von Wolf Uecker entnommen. Wenn Sie das nächste Mal bei Ihrem Fischhändler sind, bitten Sie ihn um ein Stück Haut vom Gravad Lax. Wenn er Sie mit hochgezogenenen Augenbrauen anguckt, sagen Sie ihm, daß es für Ihre Katze ist. Er wird Ihnen vermutlich ein entsprechendes Stück Haut schenken. Aber verfüttern Sie es bloß nicht an Ihren Dachgiebel-Tiger! Schneiden Sie es vielmehr mit einem scharfen Messer in dünne Streifen, die Sie in nicht zu wenig Butter leicht braun braten, bis die Streifchen sich an den Rändern kräuseln. Den “Abfall” streuen Sie dann über ein schönes Rührei, daß Sie mit etwas Weißbrot und einem Glas Riesling verzehren. Sie werden feststellen, daß Sie etwas ganz besonderes auf dem Teller haben. Aber Obacht: es muß Haut vom Gravad Lax sein. Haut vom Räucherlachs wird zäh wie Leder, keine Ahnung warum…

Das Giga-Karnickel

Für 4 Portionen benötigen Sie: 1 (vom Händler bereits zerteiltes) Kaninchen (ersatzweise 4 Kaninchenkeulen), ½ l Creme Fraiche, 1 Eßlöffel Senf, 2 Tüten getrücknete Morcheln, 1 Glas Portwein, 1 Glas Weißwein, Butter, etwas geschmacksneutrales Öl, Salz, Pfeffer. Weichen Sie die Morcheln 2 Stunden lang ein. Anschließend die Morcheln gründlich unter fließendem Wasser waschen (Sand!). Das Einweichwasser der Morcheln durch einen Kaffefilter gießen (Sand!) und bereitstellen. Erhitzen Sie in einem Schmortopf halb Butter, halb Öl und braten Sie bei nicht zu großer Hitze die Kaninchenteile goldbraun an, dabei pfeffern und salzen. Löschen Sie mit einem Glas Weißwein ab, lassen Sie aufkochen und geben Sie den Senf und die Creme Fraiche dazu. Wenn es wieder aufkocht, Hitze reduzieren und ca. 1 Stunde lang bei sanfter Hitze garschmoren lassen. Währenddessen die tropfnassen Morcheln in einen Topf geben und anbraten. Wenn die Flüssigkeit der Morcheln verdampft ist, mit dem Portwein ablöschen. Portwein vollständig verkochen lassen und anschließend eine Schöpfkelle des Einweichwassers der Morcheln zugeben. Vollständig verkochen lassen, wieder Einweichwasser dazu, bis Einweichwasser verbraucht. Wenn die Morcheln jetzt endgültig im trockenen liegen, salzen, pfeffern und einen großzügigen Klumpen Butter unterrühren. Nach dem Kaninchen gucken, wenn Sauce zu flüssig, im offenen Topf auf Sämigkeit einkochen lassen. Morcheln einrühren, abschmecken und zu Bandnudeln und glacierten Möhren servieren.

Kartoffelpüree á la Robüschong

Dieses Rezept stammt von dem bekannten französischen 3-Sterne-Koch, von dem jeder weiß, wie man ihn ausspricht, aber keiner weiß, wie man ihn schreibt. Für 4 Portionen benötigen Sie 750 g feinste, aromatische festkochende Kartoffeln (La Ratte oder Bamberger Hörnle, nix anderes), netto gewogen, und 750 g beste Süßrahmbutter. Die Kartoffeln werden geschält, in Stücke geschnitten und in Salzwasser weich kochen. Wasser abgießen, auf der Herdplatte sehr gut ausdämpfen lassen. Nun mit einem Kartoffelstampfer zerstampfen und nach und nach die Butter einarbeiten. Dabei immer nur stampfen, niemals rühren. Gegebenenfalls mit Salz und Pfeffer abschmecken. Auch ich schreckte zunächst vor Kartoffeln und Butter im Verhältnis 1:1 zurück, aber wenn man diese seidig-goldgelb glänzende Delikatesse einmal auf dem Teller hatte…

Eisbeinauflauf

Für 4 Portionen benötigen Sie: 2-3 Eisbeine, 2 Zwiebeln, 750g mehlig kochende Kartoffeln, ca. 800g Sauerkraut, mindestens (!) ¼ l Schlagsahne und ¼ l Creme Fraiche, etwas Weißwein, Salz, Pfeffer, frisch geriebene Muskatnuß, Lorbeerblätter, Gewürznelken, Butter. In einem großen Topf Wasser aufkochen. 1 Zwiebel schälen, mit reichlich Nelkennägeln spicken und zusammen mit ein paar Lorbeerblättern ins wasser werfen. Die Eisbeine ins kochende Wasser werfen, Hitze herunterschalten und in ca 90 Minuten (je nach Größe) garziehen lassen. Das Wasser sollte dabei nur leise simmern. Die Eisbeine aus dem Wasser nehmen, entbeinen und das Fett wegschneiden. Es soll nur das schiere, in mundgerechte Stücke geschnittene Muskelfleisch verwendet werden. Die 2. Zwiebel kleinwürfeln, in etwas Butter andünsten lassen, das zerzupfte Sauerkraut hinzugeben, salzen, pfeffern, einen Schuß Weißwein dazu und ca. 20 Minuten dünsten lassen. Die Kartoffeln schälen, kleinschneiden und in Salzwasser sehr weich kochen. Wasser abgießen, Kartoffeln gut ausdämpfen lassen und mit dem Kartoffelstampfer zerstampfen. Nun mit Sahne und Creme Fraiche zu einer dicklichen Sauce “verdünnen”. Mit Salz, Pfeffer und Muskat abschmecken. Eine Gratinform ausbuttern. Das Sauerkraut in die Gratinform geben, die Eisbeinstücke darauflegen und mit dem “Kartoffelpüree” übergießen. Bei 180 Grad für 1 Stunde in den Ofen schieben und servieren.

Avocado-Mousse

Für 4 Portionen brauchen Sie: 3 vollreife Avocados, 1 Bund Frühlingszwiebeln, 1 Beet Kresse, ½ Tasse Hühnerfond, Salz, Pfeffer, Zitronensaft, etwas Kürbiskernöl aus der Steiermark. Das Weiße der Frühlingszwiebeln in feinste Ringe schneiden. Die Avocados halbieren, das Fruchtfleisch mit einem Löffel herauspolken, in eine Schüssel geben und mit dem Hühnerfond vermittels einer Gabel stückig zermusen. Mit Salz, Pfeffer und Zitronensaft abschmecken, Frühlingszwiebelringe und Kresse unterheben und abschließend nach Geschmack mit Kürbiskernöl verfeinern. Wenn Sie die Mousse vorbereiten und aufheben wollen, unbedingt einen Avocado-Kern hineinlegen, sie verfärbt sich sonst sehr schnell bräunlich. Zu Spargel, zu gekochtem Fleisch, aber auch einfach so auf geröstetem Graubrot.

Steinpilzsauce

Für 4 Portionen benötigen Sie: 1 Zwiebel, 1 Handvoll getrockneter Steinpilze, ¼ l Schlagsahne, ein Täßchen Bouillon, 80 g Fontina-Käse, Salz und Pfeffer. Die getrockneten Steinpilze mindestens eine halbe Stunde einweichen. Eingeweichte Pilze kleinhacken, mit einer kleingeschnittenen Zwiebel in etwas Butter anschwitzen, mit der Einweichflüssigkeit der Pilze (Obacht! Kann Sand drin sein! Evtl. durch Kaffefilter seihen), der süßen Sahne und der Bouillon ablöschen, salzen, pfeffern und ca. 15 Minuten köcheln lassen. Fontina-Käse reiben oder kleinwürfeln, in der Sauce schmelzen lassen. Zum Spargel, oder aber auch zu Reh-Medaillons.

Zitronensauce

Für 4 Portionen benötigen Sie: 1 Schalotte, 2-3 Knoblauchzehen, 1 unbehandelte Zitrone, ¼ l Hühnerbrühe, ¼ l Schlagsahne, Safran, Salz, Cayenne-Pfeffer, Olivenöl. Die Schalotte kleinschneiden, ein paar Knoblauchzehen blättrig schneiden. Schale von unbehandelter Zitrone in Streifchen schneiden, ungefähr 2 Eßloffel, geht am Besten mit dem Zestenreißer. Zitrone ausdrücken. Schalotte, Knoblauch und Zitronenschalenstreifen in Olivenöl andünsten, mit etwas Safran, Salz und Cayenne-Pfeffer würzen, mit Hühnerbrühe und Sahne ablöschen und 1 Viertelstündchen dicklich einköcheln lassen. Abschließend gegebenenfalls mit Zitronensaft abschmecken. Sehr gut zu Spargel, aber auch zu gebratenem Fisch.

Diebchen mit Schmandsauce

Für die Diebchen (4 Portionen) benötigen Sie: 750g rohe Kartoffeln, 750g gekochte Pellkartoffeln, 3-4 Eier, 1 Tasse Mehl, 300g Ahle Worscht, ¼ l Milch, Salz, Pfeffer, Muskat, evtl. Majoran. Die Schmandsauce (ebenfalls 4 Portionen) bereiten Sie aus 250g geräuchertem, durchwachsenem Speck, 2-3mittelgroßen Zwiebeln und ¾ l Schmand zu. Die Diebchen: Rohe Kartoffeln schälen, reiben und gut ausdrücken (Schweinearbeit). Pellkartoffeln ebenfalls reiben und mit den roh geriebenen Kartoffeln, dem Mehl, der Milch, den Eiern, Pfeffer, Salz, Muskat und evtl. Majoran zu einem festen Kloßteig verarbeiten. Ahle Worscht würfeln. Klöße formen, dabei in die Mitte jedes Kloßes zwei bis drei bis vier Wurstwürfelchen geben. In kochendes Salzwasser werfen und ohne zu kochen gar ziehen lassen (ca. 20 Minuten, die Diebchen sind gar, wenn sie oben schwimmen). Währenddessen würfeln Sie den Speck und die Zwiebeln für die Schmandsauce, lassen den Speck in einer Pfanne aus, geben die Zwiebeln dazu und lassen Sie bei mittlerer Hitze garen bzw. leicht bräunen. Den Schmand in eine Schüssel geben, die Speckzwiebelmischung oben drauf und zu den Diebchen servieren. Anmerkung für Nichteingeweihte: „Ahle Worscht“ ist das Gold Nordhessens. Es handelt sich um eine luftgetrocknete Mettwurst, die sowohl frisch (relativ weich) als auch nach längerer Reifezeit (knüppelhart) genossen werden kann. In der Qualität gibt es Riesenunterschiede. Adressen von Fleischern, die sich besonders gut auf die Zubereitung dieser Spezialität verstehen und diese evtl. auch ins Exil verschicken, werden unter Kennern hoch gehandelt. Die Adressen selbstschlachtender Bauern, die IMHO die beste „Ahle Worscht“ herstellen, werden strikt geheimgehalten, um nicht teilen zu müssen. Seit einiger Zeit wird (zumindest hier in Berlin) mit der Bezeichnung „Ahle Worscht“ arges Schindluder getrieben. In diversen Supermärkten und sogar in einem Laden namens „Hessenland“ hat man versucht, mir unter dieser Bezeichnung luftgetrocknete Blut- bzw. Leberwurst anzudrehen. Den Frevlern klingen hoffentlich heute noch die Ohren!

Grie Soß (Grüne Sauce) aus Nordhessen

Für vier Portionen benötigen Sie: 2-3 hartgekochte Eier, ¾ Liter Schmand (besser, weil fetter: Creme Fraiche), 1 Eßlöffel Senf, etwas Essig, Salz, Pfeffer und möglichst viel frischen Borretsch, Kresse, Kerbel, Schnittlauch, Sauerampfer, Pimpinelle und Petersilie. Eier und Kräuter feinhacken, mit dem Schmand, dem Senf, einem Schuß Essig verrühren und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Sehr gut zu Pellkartoffeln, gekochtem Rindfleisch oder Spargel.

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