Rinderroulade von der Scholle

Für 2 Portionen benötigen Sie: 4 Schollenfilets, 2 Möhren, 2 Zwiebeln, 2 kleine Gewürzgürkchen, 1 Stück Sellerie, 1 Stange Lauch (nur das Weiße), 50g geräucherter, durchwachsener Speck, 300ml Fischfond, 1 Glas trockenen, nicht zu schweren Rotwein, 1 Schuß süße Sahne, Butter, Senf, Salz, Pfeffer. 1 Zwiebel, 1 Möhre, die Gewürzgürkchen und den Speck feinschneiden. In etwas Butter weichdünsten. Die Schollenfilets salzen und pfeffern, auf einer Seite mit Senf bestreichen, die Zwiebel-Speck-Möhren-Gürkchen-Mischung darauf verteilen, die Filets aufrollen und mit einem Zahnstocher feststecken. Das restliche Gemüse kleinschneiden, in Butter andünsten, mit Fischfond und Rotwein ablöschen und weichkochen. Salzen und pfeffern. Die Schollen-Rouladen einlegen und bei milder Hitze 6-10 Minuten (hängt von der Dicke der Rouladen ab) garziehen (nicht kochen) lassen. Schollen-Rouladen herausnehmen und warmstellen. Das Gemüse mit dem Pürierstab in der Flüssigkeit pürieren, die Sauce aufkochen lassen, mit einem Schuß Sahne vollenden, abschmecken und zu den Schollen-Rouladen reichen. Dazu Kartoffelpüree und – vielleicht – ein lauwarmer Salat vom blanchierten Rotkohl mit Walnußkernen.

Rehrücken vom Seeteufel

Für 2 Portionen benötigen Sie: 1 Seeteufel (ca. 600g), 50g durchwachsenen Räucherspeck, 1 große Schalotte, 200g Pfifferlinge (netto), 1 Glas fruchtigen, aber trockenen Weißwein, 200 ml Fischfond, 200g süße Sahne, Butter, Salz, Pfeffer, Zitronensaft, evtl. Johannisbeergelee. Den Seeteufel am Besten vom Fischhändler enthäuten und entbeinen lassen. Säubern, mit Zitronensaft beträufeln, salzen und pfeffern. Speck und Schalotte kleinschneiden, Pfifferlinge putzen. Butter in einer ofenfesten Form, die nur wenig größer als der Seeteufel sein sollte, erhitzen, den Seeteufel schnell von allen Seiten anbraten, herausnehmen und beiseitestellen. Im verbliebenen Bratfett Speck und Schalotte andünsten, Pfifferlinge kurz mitbraten, mit Weißwein und Fischfond ablöschen. Seeteufel wieder hineinsetzen und im Ofen bei 180 Grad 20 bis 30 Minuten (je nach Dicke des Fischs) braten. Aus dem Ofen nehmen, den Fisch warmstellen, die in der Form verbliebene Flüssigkeit aufkochen, Sahne dazugießen und rasch cremig einkochen lassen. Abschmecken. Wirklich Mutige rühren zum Schluß noch einen Esslöffel Johannisbeergelee in die Sauce, die mit Spätzle zum Seeteufel gereicht wird. Wer jetzt auch noch die berüchtigte, mit Preisselbeeren gefüllte Birne dazu reichen will, mag das meinethalben tun. Aber er soll nicht sagen, ich hätte ihm das empfohlen!

Königsberger Hechtklopse

Für 2 Portionen benötigen Sie: 400g Filet vom Hecht, 2 Eiweiß, 150g süße Sahne, 4 Sardellenfilets, 300ml Fischfond, 1 Glas trockenen Weißwein, 1 Schalotte, 4 Eßlöffel Kapern, 200g Creme Fraiche, Butter, Salz, weißer Pfeffer, evtl. 1 Eigelb. Den Hecht unbedingt vom Fischhändler filieren lassen. In Würfel schneiden und zweimal durch die feine Scheibe des Fleischwolfs drehen. Sardellen feinhacken. Hechtmasse mit Sardellenfilets, süßer Sahne und den Eiweiß verrühren (nicht den Elektro-Rührer oder Pürierstab nehmen, die Fischmasse würde sich erhitzen und die Klöße würden später zerfallen). Eine halbe Stunde lang in den Kühlschrank stellen. Schalotte kleinschneiden, in Butter andünsten, mit Weißwein und Fischfond ablöschen, Creme Fraiche unterrühren, und cremig einkochen. Warm halten. Einen Topf ausbuttern, im Wasserkocher Wasser aufkochen. Mit einem Eßlöffel Klößchen aus der Hechtmasse abstechen, in den gebutterten Topf geben. Wenn alle Klößchen im Topf sind, das heiße Wasser aus dem Wasserkocher (das nicht mehr kochen darf) über die Klößchen geben und dieselben ca. 8-10 Minuten bei milder Hitze gar ziehen (nicht kochen!) lassen. Die Kapern kleinhacken, in die vorbereitete Sauce geben, dieselbe mit Salz und Pfeffer abschmecken und über die fertigen „Hechtklopse“ geben. „Klassisch“ wäre es, die Sauce noch mit einem Ei zu legieren, aber dann wird’s ziemlich mächtig. Dazu Salzkartoffeln und einen warmen Rote-Bete-Salat.

Cordon Bleu vom Thunfisch

Für 2 Portionen benötigen Sie: 2 dicke Scheiben Thunfisch, 2 Scheiben mittelalten Gouda, 2 Scheiben gekochten Schinken, 1 Ei, Mehl, Semmelbrösel, Öl, Butter, Salz, Pfeffer. In die dicken (mindestens 3 cm) Thunfischscheiben eine Tasche schneiden. Kochschinken und Käse in die Taschen füllen, mit 1-2 Zahnstochern zustecken. Thunfischscheiben von außen salzen und pfeffern. Ei in einem tiefen Teller verkleppern, Mehl und Semmelbrösel auf zwei andere Teller verteilen. Thunfischscheiben in Mehl wenden, überschüssiges Mehl abklopfen. Nun durch das Ei ziehen, anschließend in den Semmelbröseln wenden, nicht haftende Semmelbrösel „abtropfen“ lassen. Reichlich Öl und Butter im Verhältnis 1:1 erhitzen und die Thunfisch-Cordon-Bleus darin unter gelegentlichem Wenden und Beschöpfen mit dem Fett bei nicht zu großer Hitze ca. 10-15 Minuten braten (je nach Dicke der Scheiben, wenn der Käse schmilzt, sind sie gar). Beilagenvorschlag: tomatisierte Makkaroni, Buttererbsen.

Szegediner Gulasch vom Zander

Für 2 Portionen benötigen Sie: 300g Zanderfilet, 300g Sauerkraut (oder mehr), 200 g Schalotten, 1 Glas trockenen Weißwein, Zitronensaft, neutrales Öl zum Andünsten, Kümmel, Salz, Pfeffer, Paprika (edelsüß und scharf). Zanderfilet waschen, in gulaschgroße Würfel schneiden und mit Zitronensaft beträufeln. Schalotten kleinschneiden, in wenig Öl andünsten, zerzupftes Sauerkraut und reichlich Paprika (halb scharf, halb edelsüß) dazugeben, unter Rühren bei nicht zu großer Hitze (Paprika wird sonst bitter) durchdünsten, mit dem Weißwein ablöschen, Salz, Pfeffer und etwas Kümmel dazu und zwanzig Minuten dünsten lassen (So bleibt das Sauerkraut knackig. Sollte weiches Sauerkraut gewünscht sein, Flüssigkeitsmenge mit Bouillon erhöhen und länger köcheln lassen). Kurz vor Ende der Garzeit die Zanderwürfel salzen und pfeffern, in der Pfanne kurz anbraten und noch 1-2 Minuten im Kraut garziehen lassen. Dazu Kartoffelpüree und entweder einen wuchtigen Weißwein oder einen leichten Rotwein.

Stroganoff vom Schwertfisch

Für 2 Personen benötigen Sie: 400gSchwertfisch, 1 große Schalotte, 200g Champignons, 5 Cornichons, 1 Schuß Weißwein, 1 Eßlöffel Tomatenmark, 150g Schmand oder Creme Fraiche, neutrales Öl, Zitronensaft, Salz, Pfeffer. Schwertfisch in Streifen schneiden, die man bequem auf eine Gabel pieken kann. Cornichons in Scheibchen, Champignons blättrig schneiden. Schalotte kleinhacken. Öl in einer Pfanne erhitzen, Schwertfischstreifen rundherum anbraten, mit einer Schaumkelle herausnehmen, salzen, pfeffern und beiseite stellen. Im verbliebenen Bratfett die Schalotte andünsten, Champignons dazugeben und anbraten. Salz, Pfeffer und Tomatenmark zufügen, mit dem Weißwein ablöschen und den Schmand (bzw. die Creme Fraiche) unterrühren. Köcheln lassen, bis die Pilze gar sind und die Sauce dicklich ist. Schwertfischstreifen und Cornichons zugeben und noch ein paar Minuten auf dem Herd bei kleinster Flamme durchziehen lassen. Mit Zitronensaft abschmecken. Dazu paßt Reis mit gedünsteten Paprikastreifen.

Entkielen

Da kauft man sich eine schöne frische Gans oder Ente vom Bauern, und in der Küche stellt man fest, daß der Sausack von Landwirt vergessen hat, das Viech zu rasieren. Federkiele noch und nöcher! Jetzt stundenlang mit der Pinzette an den Stacheln rumfriemeln? Vollkommen überflüssig. Backofen auf volle Pulle, das Biest für zehn Minuten reinstellen, und die Kiele flutschen wie von selber aus der Haut.

Eier trennen

Sind Sie gelegentlich so ungeschickt wie ich? Wenn Sie ein Ei trennen wollen, landet das Eiweiß sonstwo, das Eigelb geht kaputt und ein Garderobenwechsel scheint unverzichtbar? Vergessen Sie`s! Ei aufschlagen, in eine Tasse gleiten lassen und das Eigelb mit den Fingern rausholen, dabei das Eiweiß gut abtropfen lassen. Aber denken Sie an Alfred Biolek: “Natürlich haben wir uns alle vorher die Hände gewaschen…”

Backkartoffelbeschleuniger

Schmackhafte Backkartoffeln sind einfach zuzubereiten. Kartoffeln in Alufolie einschlagen, eine Stunde in den heißen Ofen legen… eine Stunde? Das muß nicht sein. Pieksen Sie einen langen Aluminiumnagel (es muß Aluminium sein, wegen der Wärmeleiteigenschaften) durch die Folie in die Kartoffel, und die Garzeit verkürzt sich um ca. die Hälfte.

Delikatesse für umme

Diesen Tip habe ich einem Buch von Wolf Uecker entnommen. Wenn Sie das nächste Mal bei Ihrem Fischhändler sind, bitten Sie ihn um ein Stück Haut vom Gravad Lax. Wenn er Sie mit hochgezogenenen Augenbrauen anguckt, sagen Sie ihm, daß es für Ihre Katze ist. Er wird Ihnen vermutlich ein entsprechendes Stück Haut schenken. Aber verfüttern Sie es bloß nicht an Ihren Dachgiebel-Tiger! Schneiden Sie es vielmehr mit einem scharfen Messer in dünne Streifen, die Sie in nicht zu wenig Butter leicht braun braten, bis die Streifchen sich an den Rändern kräuseln. Den “Abfall” streuen Sie dann über ein schönes Rührei, daß Sie mit etwas Weißbrot und einem Glas Riesling verzehren. Sie werden feststellen, daß Sie etwas ganz besonderes auf dem Teller haben. Aber Obacht: es muß Haut vom Gravad Lax sein. Haut vom Räucherlachs wird zäh wie Leder, keine Ahnung warum…

Kommentare und Kochrezepte zum Zeitgeschehen