Weckewerk

Jetzt wird’s ein wenig rustikal. Für 6 Personen benötigen Sie: 250g altbackenes Weißbrot oder Brötchen, 1 Liter Bouillon, 750g Fleischreste vom Schwein (gekocht, mit Schwarten auch Reste vom Schweinebraten sind möglich, ebenso Gehacktes vom Schwein, jeweils mit gekochten Schwarten), 250g Zwiebeln, Majoran, Kümmel, Salz und Pfeffer. Die Brotreste in der Bouillon quellen lassen, Fleisch nebst Schwarten und Zwiebeln durch den Wolf drehen, alles in die Bouillon geben, mit Kümmel, Majoran, Salz und Pfeffer abschmecken und unter ständigem Rühren zu einer festen Masse verkochen. Entweder so zu Pellkartoffeln reichen, oder im Kühlschrank erkalten lassen, Scheiben von der Masse abschneiden und in der Pfanne braten. In Nordhessen wird das Weckewerk gelegentlich vor dem Braten noch paniert, was angesichts der ohnehin gegebenen Fettigkeit des Gerichts durchaus atemberaubend sein kann. Trinken Sie dazu Bier, ein Wein verbietet sich angesichts des nach wenigen Gabeln dringend benötigten klaren Schnapses. Übrigens: falls Sie den Aufwand scheuen, suchen Sie einen nordhessischen Fleischer auf. Bei ihm gibt’s Weckewerk fertig in Gläsern.

Sauerkrautauflauf mit Blutwurst

Für 4 Personen benötigen Sie: 1 kg Sauerkraut, 1 Zwiebel, 1 kg mehligkochende Kartoffeln, 500g Blutwurst, die sich zum Braten eignet, ¼ Liter Milch, ¼ Liter Schmand, etwas Bouillon, Butter, Wacholderbeeren, Lorbeer, Muskatnuß, Salz, Pfeffer. Die Zwiebel schälen und kleinschneiden, in Butter andünsten, das Sauerkraut hinzugeben, ebenfalls durchdünsten, mit Wacholderbeeren, Lorbeer, Salz und Pfeffer würzen, etwas Bouillon angießen und ca. 20 Minuten dünsten lassen. Die Blutwurst pellen, in Stücke schneiden und in wenig Butter kurz anbraten. Die Kartoffeln schälen, in Stücke schneiden und in Salzwasser sehr weichkochen. Abgießen, ausdampfen lassen, mit dem Kartoffelstampfer zermusen und erhitzte Milch, Schmand und nicht zuwenig Butter einarbeiten, sodaß ein geschmeidiges Kartoffelpüree entsteht, das mit frisch geriebener Muskatnuß, Salz und Pfeffer abgeschmeckt wird. Eine Auflaufform buttern, das Sauerkraut hineingeben, darauf die gebratenen Blutwurststücke legen –und alles mit dem Kartoffelpüree bedecken. Im Ofen 40 bis 60 Minuten bei 180 Grad backen. Wer dazu einen schönen Riesling aufmacht, weiß, was gut ist.

Spanisch Fricco

Für 4 Personen benötigen Sie: 500g zartes Kalbfleisch, 1 kg festkochende Kartoffeln, 3 große Zwiebeln, ½ Liter Schmand, ¼ Liter Bouillon, Butter, Muskatnuß, Salz und Pfeffer. Das Fleisch in Würfel schneiden, Kartoffeln und Zwiebeln schälen, in möglichst dünne Scheiben schneiden. Eine Puddingform ausbuttern, Schichtweise Kartoffeln, Zwiebeln, Fleisch einfüllen, dabei jede Schicht mit Salz, Pfeffer und frisch geriebener Muskatnuß würzen. Den Schmand mit der Bouillon geschmeidig rühren und in die Puddingform geben. Im Wasserbad 2 bis 2 ½ Stunden kochen. Zum Servieren in eine Schüssel stürzen. Als Beilage wird in Nordhessen meist ein Salat gereicht, den ich gern weglasse. Zum einen, weil ich die deutsche Manie, kaltes und warmes gleichzeitig zu essen, immer noch nicht verstehe, zum anderen, weil mir der Essig am Salat den Geschmack des Grauburgunders versaut, den ich gern zu diesem Essen trinke.
Übrigens ist dies nur eine von zahlreichen Rezepturen aus der Gegend um Eschwege, wo dieses Gericht herkommt. Die Zutaten variieren dort von Ortschaft zu Ortschaft. Es wird mit Rindfleisch zubereitet, mit halb Rind, halb Schwein, und gelegentlich sogar mit Lamm. Auch wird gelegentlich mit Lorbeer und/oder Nelken gewürzt. Das kann man alles ausprobieren. Gänzlich unnordhessisch, aber sehr schmackhaft ist es, in Scheiben geschnittene Champignons oder (noch besser) ein oder zwei Handvoll Pfifferlinge mit in die Puddingform zu geben.

Krautshäuptchen

Für 4 Personen benötigen Sie: 2 bis 3 Pfund Weißkohl (netto), 1 Pfund Gehacktes vom Schwein, 2 altbackene Brötchen, 2 Eier, Butter, Semmelbrösel, Senf, Salz, Pfeffer und evtl. etwas Kümmel. Die Brötchen in Wasser einweichen, gut ausdrücken, mit dem Gehackten, etwas Senf, den beiden Eiern, Salz und Pfeffer zu einer durchaus feuchten Masse vermengen. Den (selbstverständlich entstrunkten) Weißkohl in nicht zu feine Streifen schneiden und in reichlich gesalzenem Wasser 5 bis 10 Minuten blanchieren, bis die Weißkohlstreifen geschmeidig sind. Abgießen und auskühlen lassen. Mit der Fleischmasse vermengen. Eine Puddingform großzügig ausbuttern, mit Semmelbröseln ausstreuen und die Masse einfüllen. Puddingform verschließen und im Wasserbad ca. ca. 90 Minuten kochen lassen. Puddingform etwas abkühlen lassen, und dann die Krautshäuptchen auf eine Servierplatte stürzen. In Scheiben geschnitten zu mehligen Salzkartoffeln und viel Senfsauce servieren. Es ist übrigens nicht verkehrt, die Krautshäuptchen-Scheiben noch einmal in eine Pfanne zu werfen und von beiden Seiten goldbraun zu braten. Ebenso ist es geschmacklich hochinteressant, der Weißkohl-Fleischmasse etwas Kümmel zuzusetzen, was jedoch gewisse bei reichlichem Genuß dieser Mahlzeit unangenehme Dinge mit der Atmosphäre anstellt…
Schließlich kann man die Krautshäuptchen auch ohne Puddingform als Auflauf im Ofen zubereiten: einfach in eine gefettete Auflaufform tun und bei 180 Grad ca. 1 Stunde backen. Dazu am Besten ein Bier, oder ein kräftiger Landwein, der angesichts der Senfsauce nicht in die Knie geht.

Rinderroulade von der Scholle

Für 2 Portionen benötigen Sie: 4 Schollenfilets, 2 Möhren, 2 Zwiebeln, 2 kleine Gewürzgürkchen, 1 Stück Sellerie, 1 Stange Lauch (nur das Weiße), 50g geräucherter, durchwachsener Speck, 300ml Fischfond, 1 Glas trockenen, nicht zu schweren Rotwein, 1 Schuß süße Sahne, Butter, Senf, Salz, Pfeffer. 1 Zwiebel, 1 Möhre, die Gewürzgürkchen und den Speck feinschneiden. In etwas Butter weichdünsten. Die Schollenfilets salzen und pfeffern, auf einer Seite mit Senf bestreichen, die Zwiebel-Speck-Möhren-Gürkchen-Mischung darauf verteilen, die Filets aufrollen und mit einem Zahnstocher feststecken. Das restliche Gemüse kleinschneiden, in Butter andünsten, mit Fischfond und Rotwein ablöschen und weichkochen. Salzen und pfeffern. Die Schollen-Rouladen einlegen und bei milder Hitze 6-10 Minuten (hängt von der Dicke der Rouladen ab) garziehen (nicht kochen) lassen. Schollen-Rouladen herausnehmen und warmstellen. Das Gemüse mit dem Pürierstab in der Flüssigkeit pürieren, die Sauce aufkochen lassen, mit einem Schuß Sahne vollenden, abschmecken und zu den Schollen-Rouladen reichen. Dazu Kartoffelpüree und – vielleicht – ein lauwarmer Salat vom blanchierten Rotkohl mit Walnußkernen.

Rehrücken vom Seeteufel

Für 2 Portionen benötigen Sie: 1 Seeteufel (ca. 600g), 50g durchwachsenen Räucherspeck, 1 große Schalotte, 200g Pfifferlinge (netto), 1 Glas fruchtigen, aber trockenen Weißwein, 200 ml Fischfond, 200g süße Sahne, Butter, Salz, Pfeffer, Zitronensaft, evtl. Johannisbeergelee. Den Seeteufel am Besten vom Fischhändler enthäuten und entbeinen lassen. Säubern, mit Zitronensaft beträufeln, salzen und pfeffern. Speck und Schalotte kleinschneiden, Pfifferlinge putzen. Butter in einer ofenfesten Form, die nur wenig größer als der Seeteufel sein sollte, erhitzen, den Seeteufel schnell von allen Seiten anbraten, herausnehmen und beiseitestellen. Im verbliebenen Bratfett Speck und Schalotte andünsten, Pfifferlinge kurz mitbraten, mit Weißwein und Fischfond ablöschen. Seeteufel wieder hineinsetzen und im Ofen bei 180 Grad 20 bis 30 Minuten (je nach Dicke des Fischs) braten. Aus dem Ofen nehmen, den Fisch warmstellen, die in der Form verbliebene Flüssigkeit aufkochen, Sahne dazugießen und rasch cremig einkochen lassen. Abschmecken. Wirklich Mutige rühren zum Schluß noch einen Esslöffel Johannisbeergelee in die Sauce, die mit Spätzle zum Seeteufel gereicht wird. Wer jetzt auch noch die berüchtigte, mit Preisselbeeren gefüllte Birne dazu reichen will, mag das meinethalben tun. Aber er soll nicht sagen, ich hätte ihm das empfohlen!

Königsberger Hechtklopse

Für 2 Portionen benötigen Sie: 400g Filet vom Hecht, 2 Eiweiß, 150g süße Sahne, 4 Sardellenfilets, 300ml Fischfond, 1 Glas trockenen Weißwein, 1 Schalotte, 4 Eßlöffel Kapern, 200g Creme Fraiche, Butter, Salz, weißer Pfeffer, evtl. 1 Eigelb. Den Hecht unbedingt vom Fischhändler filieren lassen. In Würfel schneiden und zweimal durch die feine Scheibe des Fleischwolfs drehen. Sardellen feinhacken. Hechtmasse mit Sardellenfilets, süßer Sahne und den Eiweiß verrühren (nicht den Elektro-Rührer oder Pürierstab nehmen, die Fischmasse würde sich erhitzen und die Klöße würden später zerfallen). Eine halbe Stunde lang in den Kühlschrank stellen. Schalotte kleinschneiden, in Butter andünsten, mit Weißwein und Fischfond ablöschen, Creme Fraiche unterrühren, und cremig einkochen. Warm halten. Einen Topf ausbuttern, im Wasserkocher Wasser aufkochen. Mit einem Eßlöffel Klößchen aus der Hechtmasse abstechen, in den gebutterten Topf geben. Wenn alle Klößchen im Topf sind, das heiße Wasser aus dem Wasserkocher (das nicht mehr kochen darf) über die Klößchen geben und dieselben ca. 8-10 Minuten bei milder Hitze gar ziehen (nicht kochen!) lassen. Die Kapern kleinhacken, in die vorbereitete Sauce geben, dieselbe mit Salz und Pfeffer abschmecken und über die fertigen „Hechtklopse“ geben. „Klassisch“ wäre es, die Sauce noch mit einem Ei zu legieren, aber dann wird’s ziemlich mächtig. Dazu Salzkartoffeln und einen warmen Rote-Bete-Salat.

Cordon Bleu vom Thunfisch

Für 2 Portionen benötigen Sie: 2 dicke Scheiben Thunfisch, 2 Scheiben mittelalten Gouda, 2 Scheiben gekochten Schinken, 1 Ei, Mehl, Semmelbrösel, Öl, Butter, Salz, Pfeffer. In die dicken (mindestens 3 cm) Thunfischscheiben eine Tasche schneiden. Kochschinken und Käse in die Taschen füllen, mit 1-2 Zahnstochern zustecken. Thunfischscheiben von außen salzen und pfeffern. Ei in einem tiefen Teller verkleppern, Mehl und Semmelbrösel auf zwei andere Teller verteilen. Thunfischscheiben in Mehl wenden, überschüssiges Mehl abklopfen. Nun durch das Ei ziehen, anschließend in den Semmelbröseln wenden, nicht haftende Semmelbrösel „abtropfen“ lassen. Reichlich Öl und Butter im Verhältnis 1:1 erhitzen und die Thunfisch-Cordon-Bleus darin unter gelegentlichem Wenden und Beschöpfen mit dem Fett bei nicht zu großer Hitze ca. 10-15 Minuten braten (je nach Dicke der Scheiben, wenn der Käse schmilzt, sind sie gar). Beilagenvorschlag: tomatisierte Makkaroni, Buttererbsen.

Szegediner Gulasch vom Zander

Für 2 Portionen benötigen Sie: 300g Zanderfilet, 300g Sauerkraut (oder mehr), 200 g Schalotten, 1 Glas trockenen Weißwein, Zitronensaft, neutrales Öl zum Andünsten, Kümmel, Salz, Pfeffer, Paprika (edelsüß und scharf). Zanderfilet waschen, in gulaschgroße Würfel schneiden und mit Zitronensaft beträufeln. Schalotten kleinschneiden, in wenig Öl andünsten, zerzupftes Sauerkraut und reichlich Paprika (halb scharf, halb edelsüß) dazugeben, unter Rühren bei nicht zu großer Hitze (Paprika wird sonst bitter) durchdünsten, mit dem Weißwein ablöschen, Salz, Pfeffer und etwas Kümmel dazu und zwanzig Minuten dünsten lassen (So bleibt das Sauerkraut knackig. Sollte weiches Sauerkraut gewünscht sein, Flüssigkeitsmenge mit Bouillon erhöhen und länger köcheln lassen). Kurz vor Ende der Garzeit die Zanderwürfel salzen und pfeffern, in der Pfanne kurz anbraten und noch 1-2 Minuten im Kraut garziehen lassen. Dazu Kartoffelpüree und entweder einen wuchtigen Weißwein oder einen leichten Rotwein.

Stroganoff vom Schwertfisch

Für 2 Personen benötigen Sie: 400gSchwertfisch, 1 große Schalotte, 200g Champignons, 5 Cornichons, 1 Schuß Weißwein, 1 Eßlöffel Tomatenmark, 150g Schmand oder Creme Fraiche, neutrales Öl, Zitronensaft, Salz, Pfeffer. Schwertfisch in Streifen schneiden, die man bequem auf eine Gabel pieken kann. Cornichons in Scheibchen, Champignons blättrig schneiden. Schalotte kleinhacken. Öl in einer Pfanne erhitzen, Schwertfischstreifen rundherum anbraten, mit einer Schaumkelle herausnehmen, salzen, pfeffern und beiseite stellen. Im verbliebenen Bratfett die Schalotte andünsten, Champignons dazugeben und anbraten. Salz, Pfeffer und Tomatenmark zufügen, mit dem Weißwein ablöschen und den Schmand (bzw. die Creme Fraiche) unterrühren. Köcheln lassen, bis die Pilze gar sind und die Sauce dicklich ist. Schwertfischstreifen und Cornichons zugeben und noch ein paar Minuten auf dem Herd bei kleinster Flamme durchziehen lassen. Mit Zitronensaft abschmecken. Dazu paßt Reis mit gedünsteten Paprikastreifen.

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