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Mit rohem Fisch zu Wolfram Siebeck – eine Erinnerung

„Gestern Abend hat er gesagt, er wolle gegen halb zwölf mal in der Küche vorbeischauen. Jetzt ist erst elf, dann zieh ich jetzt den Strudelteig aus, bevor er zuguckt…“ Ich nehme mir den Klumpen Strudelteig, rolle ihn aus, greife mit beiden Händen unter den Teigfladen und… in diesem Augenblick fliegt die Küchentür auf, Wolfram Siebeck und Frau Barbara stürmen herein, einen Fotografen im Schlepptau. Geistesgegenwärtig tu ich so, als wäre mir was runtergefallen und versuche, unter den Küchentisch zu tauchen… zu spät! „Guck mal, er zieht den Strudelteig!“, ruft Barbara Siebeck und eilt herbei. Unter den Augen von Barbara und Wolfram Siebeck reiße ich dann jede Menge Löcher in den Strudelteig und stammele sinnloses Zeugs, während der Fotograf ein Foto nach dem anderen schießt… Alptraum eines Hobbykochs? Nee, ist mir wirklich passiert.

Siebeck guckt in meine Pfanne
Siebeck guckt in meine Pfanne

Im Frühjahr 2009 hab ich mich irgendwie ins Halbfinale des ZEITmagazin-Kochwettbewerbs gemogelt und durfte im Park Hyatt Hotel in Hamburg für die Siebecks und ein paar andere Jury-Mitglieder kochen. Damit ging  für mich ein Traum in Erfüllung. Mein erstes Kochbuch war von Siebeck,  ich hab so gut wie alle Siebeck-Bücher im Regal, und die gehören zu den wenigen Büchern, aus denen ich auch wirklich gekocht habe. Auch wenn Siebeck von den Kritikern des Kritikers gern als elitär bezeichnet wird, als Kochbuch-Autor war er der größte Praktiker unter der deutschen Sonne. Fast alle seine Rezepte sind alles andere als elitär, sondern einfach, machbar und gelingsicher.

Über Siebecks Verdienste als Autor vergisst man gerne seine Verdienste um das Sortiment des Lebensmitteleinzelhandels. Siebeck ist der Mann, der die Créme Fraiche in den deutschen Supermarkt geschrieben hat. Anfang der Siebziger Jahre begann er ausdauernd gegen das Angebot in Deutschlands Kühlregalen zu polemisieren. Da gab es damals saure Sahne, süße Sahne, Sprühsahne… und das war’s. Mit der Hartnäckigkeit eines Cato („Ceterum censeo“) prangerte er das an und ließ keine Gelegenheit aus, gegen das Fehlen von Créme Fraiche und Créme Double zu polemisieren und ihre zukünftige Anwesenheit im Sortiment zu fordern. Mitte, Ende der Siebziger war’s soweit. Die ersten blauen Becherchen eines bekannten Lebensmittelkonzern tauchten in den Supermärkten auf, wir konnten endlich mit Creme Fraiche kochen! War Siebeck zufrieden? Natürlich nicht. Umgehend wies er daraufhin, dass die Créme Fraiche des blauen Doktors deutlich weniger Fett enthielt als die französische, deren Wohlgeschmack nach wie vor unübertroffen war. Das war typisch Siebeck. Der Mann war mit dem Allerbesten gerade mal eben so zufrieden. Das haben ihm die Ahnungslosen als Arroganz ausgelegt.

Am Vorabend des Wettkochens hatte ich das große Vergnügen,  Siebeck zwei Stunden lang in der Hotel-Bar bei Wein und Tapas zuhören zu dürfen. Nachdem er ein, zwei Anekdoten erzählt hatte, begriff ich, dass dieser Mann alles andere als arrogant war, sondern schlichtweg so viel über edles Essen und Trinken wusste wie sonst niemand auf Gottes weiter Erde. Herrgottnochmal, der Mann war ja tatsächlich überall gewesen und hatte bei allen Schwergewichten der Gastro-Szene das Besteck in die Hand genommen. Der wusste Bescheid wie sonst kein zweiter. Wie kann das arrogant sein, wenn jemand sich wirklich auskennt?

„Und morgen musst du für diesen Siebeck kochen“, schoss es mir durch den Kopf, und praktisch gleichzeitig nahm mein Herz den direkten Weg ins Beinkleid. Jeder Gedanke, irgendwie mit meiner pannonischen Hausmannskost punkten zu können, verabschiedete sich in Richtung Kompost-Eimer. Schadensbegrenzung und Bekämpfen der eigenen Nervosität war angesagt, sonst nix.

Unterstützt von der besten, geduldigsten Gemahlin von allen hab ich mich dann irgendwie aus der Affäre gezogen. Beim Krautstrudel hab ich das Kernöl vergessen, und der Biskuit von den Somloer Nockerln wäre lockerer möglich gewesen (Hab ich überhaupt die Rumrosinen dazugegeben?)… das emotionale Highlight war jedoch die Fischsuppe. Ich kippte die heiße Suppe in die vorgewärmte Terrine und fügte die rohen Fischstücke hinzu, die sollten ja nur drei Minuten in der heißen Suppe ziehen, dann sind sie auf den Punkt. Dann griff ich mir die Terrine und machte mich auf den Weg ins Speisezimmer der Jury. „Du trägst gerade rohen Fisch zu Wolfram Siebeck“, dachte ich plötzlich und konnte nur mit knapper Not eine Ohnmacht verhindern. Vermutlich hätte ich die Suppe auch offensiver salzen sollen.

Egal, am Ende des Tages waren die geduldigste Gemahlin von allen und ich stolz wie Bolle auf den zweiten Platz. Und heilfroh, dass wir nicht im Finale waren, wo wir das alles nochmal hätten kochen müssen. Andererseits wäre das Finale die Möglichkeit gewesen, Herrn Siebeck ein zweites Mal zu treffen.

Das geht nun nicht mehr. Was verdammt schade ist. Ein ähnlich kenntnisreicher und leidenschaftlicher Gastrosoph ist derzeit nicht in Sicht. Fast all mein Küchenwissen verdanke ich Wolfram Siebecks Büchern und Kolumnen. Ich bin traurig und sehr dankbar, dass ich ihn kennenlernen durfte.

 

 

Die Vollkornbrötchen-Problematik

Vor einiger Zeit wurde hierzulande der Euro eingeführt. Praktisch zeitgleich gab es damals in großen Teilen der Gastronomie eine rabiate Preiserhöhung längst überfällige Anpassung des Preisniveaus. In der sogenannten „mittleren Gastronomie“ Berlins waren davon zunächst vor allen Dingen die Preise offener Weine und preiswerter Hauptgerichte betroffen. Man saß kopfschüttelnd in gar nicht mal so vornehmen Restaurants und versuchte sich zu erinnern, ob man tatsächlich schon mal 9 DM für ein Viertel Dornfelder oder 16 DM für Sülze mit Bratkartoffeln bezahlt hatte. 4,50 € bzw. 8 € klangen natürlich viel sympathischer…
Als der Boden dergestalt vorbereitet war,  zogen die Preise für die Vorspeisen nach. Ich hörte auf, Kartoffelsuppe zu essen. Weil ich genau wusste, dass ich mir bisher keine Kartoffelsuppe mit 50 Pfennig Wareneinsatz für 13 DM hatte andrehen lassen.
Doch diesmal reagierten die mittleren Gastronomen auf das Gejammer ihrer Gäste, die sich beschwerten, dass z. B. ein gemischter italienischer Vorspeisenteller mit etwas eingelegtem Gemüse, zwei, drei Rädchen Salami und einem Stück Provolone plötzlich 9 € statt 9 DM kosten sollte. Sie senkten aber nicht etwa die Preise, sondern erhöhten die Größe der Portionen. Eine ebenso einfache wie geniale Strategie: Mit einem minimal erhöhten Wareneinsatz konnte man dem Kunden die Preiserhöhung schmackhaft machen erklären den Wind aus den Segeln nehmen.
Seitdem schaff ich – in der „mittleren Gastronomie“ – kein „À-la-Carte“-Essen mehr. Ich bin nun wirklich kein Kind von Traurigkeit, aber Vorspeise UND Hauptgericht (vom Dessert – Eis mit heißen Himbeeren für DM 14 – ganz zu schweigen) sind angesichts der Portionsgrößen wirklich nicht drin bzw. reinzubekommen.
Nu, ist ja nicht wirklich ein Problem. Da die geduldigste, beste Gemahlin von allen und ich einen durchaus ähnlichen Geschmack haben, teilen wir uns einfach eine Vorspeise. Portionsgröße und Kosten sind halbiert, alle glücklich.
Sollte man meinen. Aber warum wärme ich eigentlich diese uralte, längst abgefrühstückte Teuro-Kamelle wieder auf? Frühstück ist das Stichwort. Vor ein paar Wochen hat der Bäcker, bei dem ich morgens meine Brötchen hole, die Preise für Vollkornbrötchen empfindlich erhöht. Und als seine Kunden sich massiv deswegen beschwerten, erinnerte er sich der mittleren Gastronomie…

Size does matter!Hat jemand eine Idee, was ich mit einem täglich anfallenden, überzähligen halben Vollkornbrötchen anfangen kann?