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Mit rohem Fisch zu Wolfram Siebeck – eine Erinnerung

„Gestern Abend hat er gesagt, er wolle gegen halb zwölf mal in der Küche vorbeischauen. Jetzt ist erst elf, dann zieh ich jetzt den Strudelteig aus, bevor er zuguckt…“ Ich nehme mir den Klumpen Strudelteig, rolle ihn aus, greife mit beiden Händen unter den Teigfladen und… in diesem Augenblick fliegt die Küchentür auf, Wolfram Siebeck und Frau Barbara stürmen herein, einen Fotografen im Schlepptau. Geistesgegenwärtig tu ich so, als wäre mir was runtergefallen und versuche, unter den Küchentisch zu tauchen… zu spät! „Guck mal, er zieht den Strudelteig!“, ruft Barbara Siebeck und eilt herbei. Unter den Augen von Barbara und Wolfram Siebeck reiße ich dann jede Menge Löcher in den Strudelteig und stammele sinnloses Zeugs, während der Fotograf ein Foto nach dem anderen schießt… Alptraum eines Hobbykochs? Nee, ist mir wirklich passiert.

Siebeck guckt in meine Pfanne
Siebeck guckt in meine Pfanne

Im Frühjahr 2009 hab ich mich irgendwie ins Halbfinale des ZEITmagazin-Kochwettbewerbs gemogelt und durfte im Park Hyatt Hotel in Hamburg für die Siebecks und ein paar andere Jury-Mitglieder kochen. Damit ging  für mich ein Traum in Erfüllung. Mein erstes Kochbuch war von Siebeck,  ich hab so gut wie alle Siebeck-Bücher im Regal, und die gehören zu den wenigen Büchern, aus denen ich auch wirklich gekocht habe. Auch wenn Siebeck von den Kritikern des Kritikers gern als elitär bezeichnet wird, als Kochbuch-Autor war er der größte Praktiker unter der deutschen Sonne. Fast alle seine Rezepte sind alles andere als elitär, sondern einfach, machbar und gelingsicher.

Über Siebecks Verdienste als Autor vergisst man gerne seine Verdienste um das Sortiment des Lebensmitteleinzelhandels. Siebeck ist der Mann, der die Créme Fraiche in den deutschen Supermarkt geschrieben hat. Anfang der Siebziger Jahre begann er ausdauernd gegen das Angebot in Deutschlands Kühlregalen zu polemisieren. Da gab es damals saure Sahne, süße Sahne, Sprühsahne… und das war’s. Mit der Hartnäckigkeit eines Cato („Ceterum censeo“) prangerte er das an und ließ keine Gelegenheit aus, gegen das Fehlen von Créme Fraiche und Créme Double zu polemisieren und ihre zukünftige Anwesenheit im Sortiment zu fordern. Mitte, Ende der Siebziger war’s soweit. Die ersten blauen Becherchen eines bekannten Lebensmittelkonzern tauchten in den Supermärkten auf, wir konnten endlich mit Creme Fraiche kochen! War Siebeck zufrieden? Natürlich nicht. Umgehend wies er daraufhin, dass die Créme Fraiche des blauen Doktors deutlich weniger Fett enthielt als die französische, deren Wohlgeschmack nach wie vor unübertroffen war. Das war typisch Siebeck. Der Mann war mit dem Allerbesten gerade mal eben so zufrieden. Das haben ihm die Ahnungslosen als Arroganz ausgelegt.

Am Vorabend des Wettkochens hatte ich das große Vergnügen,  Siebeck zwei Stunden lang in der Hotel-Bar bei Wein und Tapas zuhören zu dürfen. Nachdem er ein, zwei Anekdoten erzählt hatte, begriff ich, dass dieser Mann alles andere als arrogant war, sondern schlichtweg so viel über edles Essen und Trinken wusste wie sonst niemand auf Gottes weiter Erde. Herrgottnochmal, der Mann war ja tatsächlich überall gewesen und hatte bei allen Schwergewichten der Gastro-Szene das Besteck in die Hand genommen. Der wusste Bescheid wie sonst kein zweiter. Wie kann das arrogant sein, wenn jemand sich wirklich auskennt?

„Und morgen musst du für diesen Siebeck kochen“, schoss es mir durch den Kopf, und praktisch gleichzeitig nahm mein Herz den direkten Weg ins Beinkleid. Jeder Gedanke, irgendwie mit meiner pannonischen Hausmannskost punkten zu können, verabschiedete sich in Richtung Kompost-Eimer. Schadensbegrenzung und Bekämpfen der eigenen Nervosität war angesagt, sonst nix.

Unterstützt von der besten, geduldigsten Gemahlin von allen hab ich mich dann irgendwie aus der Affäre gezogen. Beim Krautstrudel hab ich das Kernöl vergessen, und der Biskuit von den Somloer Nockerln wäre lockerer möglich gewesen (Hab ich überhaupt die Rumrosinen dazugegeben?)… das emotionale Highlight war jedoch die Fischsuppe. Ich kippte die heiße Suppe in die vorgewärmte Terrine und fügte die rohen Fischstücke hinzu, die sollten ja nur drei Minuten in der heißen Suppe ziehen, dann sind sie auf den Punkt. Dann griff ich mir die Terrine und machte mich auf den Weg ins Speisezimmer der Jury. „Du trägst gerade rohen Fisch zu Wolfram Siebeck“, dachte ich plötzlich und konnte nur mit knapper Not eine Ohnmacht verhindern. Vermutlich hätte ich die Suppe auch offensiver salzen sollen.

Egal, am Ende des Tages waren die geduldigste Gemahlin von allen und ich stolz wie Bolle auf den zweiten Platz. Und heilfroh, dass wir nicht im Finale waren, wo wir das alles nochmal hätten kochen müssen. Andererseits wäre das Finale die Möglichkeit gewesen, Herrn Siebeck ein zweites Mal zu treffen.

Das geht nun nicht mehr. Was verdammt schade ist. Ein ähnlich kenntnisreicher und leidenschaftlicher Gastrosoph ist derzeit nicht in Sicht. Fast all mein Küchenwissen verdanke ich Wolfram Siebecks Büchern und Kolumnen. Ich bin traurig und sehr dankbar, dass ich ihn kennenlernen durfte.

 

 

Dialog von Bohne mit Bohne

 

Bohnensalat

Zufällig entstandener Salat, der sich als Hit bei der geduldigsten Gemahlin von allen und bei unseren Gästen erwiesen und somit seinen Weg ins Repertoire gemacht hat. Schöne Beilage zum Lamm, geht aber auch zu anderem Fleisch oder Fisch. Am Besten lauwarm.

Es braucht für ca. sechs Leute als Beilage: 1 große Dose weiße Riesenbohnen (wer unbedingt will, kann auch selbstgekochte verwenden), ca. 700g grüne Bohnen (nett0), ein paar Tomaten, 1 rote Zwiebel, Knoblauch, Senf, Weinessig, Olivenöl, Petersilie.

Die weißen Bohnen abgießen, ca. drei Esslöffel der Bohnen mit ein wenig Brühe oder etwas Flüssigkeit aus der Dose erhitzen und mit dem Kartoffelstampfer oder Schneidstab pürieren. Aus dem Bohnenpüree, einer durchgepressten Knoblauchzehe, 1 Esslöffel Senf, Salz, Pfeffer, Weinessig und Olivenöl eine sämige Salatsauce rühren. Zwiebeln in Ringe schneiden, Tomaten in mundgerechte Stücke. Bohnen, Tomaten und Zwiebeln mit der Salatsauce vermengen, Ende der Vorbereitung.

Salat von zweierlei Bohne

Kurz bevor das Zeugs auf den Tisch soll, die grünen Bohnen bissfest kochen, abgießen, und unter den Salat heben, der jetzt warm bis lauwarm und mit ordentlich Petersilie bestreut serviert werden kann. Mehr ist nicht, schmeckt aber. Mahlzeit.

 

Turnierküche

Während der EM hab ich fürs Männerblog recht fleißig gekocht, meistens Klassiker aus aller Herren1 Länder.

Hier die Links zu den Rezepten:

Bigos aus Polen
Francesinha aus Portugal
Andivje-Stamppot aus Holland
Romfromage aus Dänemark
Moussaka aus Griechenland
Ossobuco aus Italien
Borschtsch aus der Ukraine

Und ein wenig Luft abgelassen bezüglich Event- und Ergebnis-Fans hab ich auch.

  1. Männerblog! Herren! Superscherz!

Der süße Hammer: The Rhubarb Eton Mess

Vor ein paar Wochen war bei Spiegel Online ein Artikel über eine neue Kochshow aus England zu lesen. Roald-Dahl-Enkelin Sophie hatte sich für die BBC an den Herd gestellt und war von der TV-Kritik herbe verrissen worden.Nicht nur, dass Frau Dahl küchentechnische Unzulänglichkeiten vorgeworfen wurden („Kann noch nicht mal Brot schneiden“), nein, die Créme de la Créme der britischen Food-Journaille bemängelte, dass die Fernsehköchin Anzüglichkeiten ins Studiomikrofon hauchen und sich ständig über Töpfe und Pfannen beugen würde, um ihr Dekolleté zu präsentieren. Davon musste ich mich natürlich sofort selber überzeugen.

Und es ist Quatsch, was die Leute da geschrieben haben. Sophie Dahl KANN kochen, und das Dessert-Rezpt, was sie in dem Clip vorstellt, ist schlicht und einfach der Hammer. Ich hab diese „Eton Mess“ jetzt schon mehrfach Gästen vorgesetzt, die vehement versicherten, wirklich keinen Platz mehr für einen Nachtisch zu haben. Dann trug ich die Platte mit der Eton Mess auf, und keine Viertelstunde später konnte ich die sauber leergeputzte Platte wieder abräumen. Sogar ich, der ich sonst nicht gerade das Süßmaul bin, lange hier gern zu.

Rhubarb Eton Mess

4 Eiweiß
1,5 kg Rhabarber
brauner Zucker
Mandelblättchen
½ l Schlagsahne
200g Creme Fraiche
1 Vanilleschote (evtl. Vanillezucker)
Butter, Zucker, Zitronensaft

Die Eiweiß mit 200g Zucker sehr steif schlagen. Ein Back­blech mit Backpapier auslegen, das steife Eiweiß in Häufchen darauf geben und 1 Stunde lang im Ofen bei 100 Grad backen. Auskühlen lassen.
Den Rhabarber schälen und in Stücke schneiden. Butter in einem Topf aufschäumen lassen, drei Esslöffel braunen Zucker karamelisieren lassen, den Rhabarber dazu geben und unter die karameli­sierende Zuckermasse rühren, gegebenenfalls mit etwas Zitronensaft ablöschen, sowie er Wasser zieht und das aufkocht vom Herd nehmen, abkühlen lassen.
Vanilleschote aufschlitzen, in die Schlagsahne geben, ziehen lassen. Schote entfernen und Schlag­sahne durch ein Haarsieb gießen, Sahne mit etwas Zucker (gegebenenfalls Vanillezucker, wenn sie noch nicht vanillig genug ist) steif schlagen, Creme Fraiche unterrühren.
Mandelblättchen in einer Pfanne mit Butter und Zucker leicht bräunen.
Einen Teil des Baiser zerkrümeln, unter die Vanille-Sahne rühren. Eine Platte mit dem restlichen Baiser auslegen, einen Teil der Sahne auf den Baiser löffeln, das Kompott darüber geben, mit der restlichen Sahne vollenden und das noch warme Mandelkrokant darüber streuen. Die Platte servie­ren und bei Tisch auf Dessert-Teller verteilen.
Mahlzeit!

Anmerkungen: Sophie Dahl kippt noch Rosenwasser an die Sahne, hab ich weggelassen. Ich mag kein Rosenwasser. Und auch die kandierten Rosenblätter zur Deko hab ich weggelassen. Ich hatte Angst, dass mein Gemüsehändler mir den Vogel zeigt, wenn ich ihn frage, ob er kandierte Rosenblätter hat. „Eton Mess“ selber ist wohl eine traditionsreiche Süßspeise, die normalerweise mit frischen Erdbeeren oder Kompott von roten Beeren hergestellt wird. Müsste man mal probieren, wenn die Rhabarber-Saison vorbei ist. Oder man kocht ordentlich Rhabarber-Kompott auf Vorrat und friert es ein. Wie ich.

Foto: Harald Effenberg

Nahrungsergänzungsmittel aus Zwiebeln und Ingwer

Ich weiß nicht so ganz, wie ich das folgende Rezept einordnen soll. Ein vegetarisches Gericht sind die Ingwerzwiebeln nur, weil weder Fisch noch Fleisch im Rezept enthalten ist, aber für meinen Geschmack gehören Fisch oder Fleisch dazu, damit sie ihren ganzen Charme entfalten. Eine Beilage sind sie wiederum nur nur bedingt bzw. höchstens, wenn’s ein Gang in einem größeren Menü wäre, mindestens eine Gemüsezubereitung müsste zusätzlich sein, wenn man sie zu einem Hauptgericht auf den Teller packt. Deshalb hab ich „Nahrungsergänzungsmittel“ geschrieben, das stimmt zwar erst recht nicht, aber das sind diese Zwiebeln: eine prima Ergänzung der anderen Nahrung, die sich auf dem Teller befindet.
Pro Nase nimmt man 1-2 mittlere Zwiebeln (in dünne Ringe geschnitten), 1-2Knoblauchzehen und ein Stückchen Ingwer  (beides kleingehackt), sowie Butter, Portwein, getrockneten Thymian, Salz und scharfes Paprikapulver.
In einer Pfanne in nicht allzu viel Butter Knoblauch und Ingwer andünsten, dann die Zwiebelringe dazugeben. Salzen, ganz wenig Thymian dazu, und wenn die Zwiebeln anfangen, weich zu werden, Portwein dazukippen. So viel, dass die Zwiebelringe gerade mal ein Fußbad nehmen. Aufkochen und langsam einkochen lassen, bis keine Flüssigkeit mehr vorhanden ist und die Zwiebelringe nur noch feucht glänzen. Dann sind die Zwiebeln hoffentlich weich (wenn nicht, Portwein nachkippen und weiterköcheln). Bis hierher können die Ingwerzwiebeln vorbereitet werden.
Vor dem Servieren noch einmal erhitzen, einen Klacks Butter und ein wenig scharfes Paprikapulver kurz einschwenken. Fertig.

Portwein-Ingwer-Zwiebeln

War absolut super zur gebratenen Entenbrust, kann ich mir auch gut zu jedem kurzgebratenem Fleisch oder gegrilltem oder gebratenem Fisch (Lachs!) vorstellen. Mahlzeit!

[tags]Ingwer, Zwiebeln, Kochen[/tags]

Son of Ingwer-Chili-Gurken: Ingwer-Chili-Paprika

Nachdem ich hier ein Rezept für Ingwer-Chili-Gurken reingepostet hab, hab ich aus den Kommentaren erfahren, dass ich als „Gurker“ gelte. Sogar Mitgurker haben sich bereits eingefunden. Eine dermaßene kulinarische Eingleisigkeit kann ich  nicht auf mir sitzen lassen, deshalb entfiel der kühne Plan, den ich gestern fasste, als ich feststellte, dass noch jede Menge von der quietschfrischen Bio-Ingwer-Knolle vorhanden war: ein zweites Mal in einer Woche Ingwer-Chili-Gurken zu machen.

Ingwer-Chili-Paprika mit ein bißchen Fleisch

Stattdessen kochte ich Ingwer-Chili-Paprikagemüse. Das macht man genauso wie Ingwer-Chili-Gurken, nur dass man statt der Gurken Paprikaschoten nimmt. Geht genauso unkompliziert und fix wie die Gurken. Schmeckt ähnlich lecker. Das kleine Stückchen Entrecote auf dem Teller ist übrigens eine ganz delikate Ergänzung zu jeder vegetarischen Mahlzeit.

[tags]Kochen, Ingwer, Chili, Paprika [/tags]

Ingwer-Chili-Gurken

Vollkommen simple, in Minutenschnelle hingezauberte, mordsleckere (wenn man scharfes Essen, Ingwer und Knoblauch mag) Beilage:
Pro Person 1 Schmor- oder Salatgurke schälen, entkernen und in Stücke schneiden. Öl in einem Wok erhitzen, Zwiebeln, Ingwer und Knoblauch (natürlich alles kleingehackt) in Öl anschwitzen, Gurkenstücke und in Ringe geschnittene Chili-Schote (oder zerbröselte getrocknete Chili-Schote) dazu, unter Rühren gar braten, salzen. Am Schluß noch was zum Säuern (Reisessig? Zitronensaft?) dazu kippen, fertig.

Ingwer-Chili-Gurken

Sehr angenehm zu kurzgebratenem Fleisch oder Fisch, besonders wenn man soviel Ingwer und Knoblauch nimmt, dass der Gurkengeschmack nicht mehr stört.
Ich bin mir ziemlich sicher, dass Rezept vor ein paar Tagen irgendwo im Netz gelesen zu haben, ich find’s aber nicht mehr wieder. Sollte die Autorin oder der Autor ihr oder sein Rezept wieder erkennen, möge er sich doch bei mir melden, dann hol ich die Verlinkung nach. Ansonsten Mahlzeit.

[tags]Kochen, Gurken, Ingwer, Knoblauch, einfach[/tags]

Hobbykochs Albtraum

Wie sieht der schlimmste Albtraum eines Hobbykochs aus? Vielleicht so, dass genau in dem Moment, als er nach vollendetem Stoßgebet beginnt, mit zitternden Fingern einen Strudelteig auszuziehen, die Küchentür aufgeht und Wolfram Siebeck reinkommt, um ihm zuzugucken?
Gestern ist dieser Traum genau so bei mir Wirklichkeit geworden, aber dank der Mithilfe der geduldigsten Gemahlin von allen habe ich die Nerven behalten. Und gemeinsam haben wir beim Regionalentscheid des ZEITmagazin-Kochwettbewerbs in Hamburg den zweiten Platz belegt. Wir sind stolz wie Bolle.
Sowie ich wieder etwas Blut in meinem Adrenalin habe, erzähl ich hier die ganze Geschichte von A wie „Abschicken der Bewerbung“ bis Z wie „Zur Hölle mit dem Kernöl, das Zeugs geht jetzt raus!“.

[tags]Kochen, Kochwettbewerb, Siebeck[/tags]

Gipfel des Küchenunfugs: Tomatenmesser

TomatenmesserWieder mal geht mein Blutdruck in die Höhe, weil ich hervorquellenden Auges sehen musste, dass ein grober Küchenunfug ein Comeback feiert, der an Unsinnigkeit sogar den „Küchenwecker, den man zur Pasta ins Kochwasser schmeißt“ schlägt: das Tomatenmesser!
Bei einer bekannten Supermarktkette kann man wieder Treueherzchen sammeln, und wenn man 30 beisammen hat, kann man sich unter anderem so ein schniekes Tomatenmesser mit gezackter Klinge für ganz kleines Geld (solange man nicht daran denkt, wieviel Geld man ausgegeben hat, um an die 30 Treueherzchen zukommen) anschaffen.
Nun ist das Schneiden von Tomaten mit gezackter Klinge aber ungefähr so sinnvoll, als würde man Gänseblümchen mit dem Mähdrescher pflücken wollen. Die gezackte Klinge zerreißt Haut und Fruchtfleisch, statt sie zu schneiden. Daher ist das Tomatenmesser ein sinnvolles Werkzeug, wenn man Tomatenpampe mit Hautstückchen herstellen will, ansonsten ist es ein sinnloses, überflüssiges und gemeingefährliches Ding, ein Werk des Teufels, schlimmer noch als Eierköpfer mit Digitalanzeige.
Wenn man eine reife Tomate mit dem normalen Küchenmesser nicht mehr ohne Druck schneiden kann, dann ist das Küchenmesser nicht mehr scharf genug. Punkt. So einfach ist die Welt. Ohne Tomatenmesser.

Foto von stevennl2003

[tags]Tomatenmesser, Unfug, Kochen, Ungeheuer![/tags]

Erkenntnisse aus dem Trainingslager: Strudel und der Teig dazu

Etwas Paniertes, Gesottenes, Knödel, Strudel oder Schmarren musste das Menü enthalten, das man für den diesjährigen Kochwettbewerb des ZEITmagazins einreichen konnte. Da musste ich nicht lange überlegen: Panieren tu ich höchst selten, weil ich meistens keinen Bock habe, in unserer ziemlich kleinen Küche eine Panierstrecke aufzubauen, beim gesottenen Fleisch ist man auf Gedeih und Verderb dem Fleischer ausgeliefert, bei dem man das Produkt erworben hat, Knödeln tu ich meist bei Karaoke-Wettbewerben, und weder die geduldigste Gemahlin noch ich sind große Süßmäuler… blieb der Strudel in einer herzhaften Variante, den kann man auch mit fertigem Strudelteig machen, den man ja in vorzüglicher Qualität beschaffen kann…
Doch als ich mich dann plötzlich zu den „Auserwählten“ zählen durfte, packte mich der Ehrgeiz: Ich kann mich da doch nicht hinstellen und irgendeinen Fertigteig aus der Verpackung holen, kommt gar nicht aus in die Tüte! Der Strudelteig wird selbstgemacht. Obwohl, man liest ja so allerlei, Strudelteig sei kompliziert, muss man ja hauchdünn ausziehen das Zeugs,ist wohl eine Sache für Spezialisten, die durch den Teig hindurch erstmal die Kronenzeitung lesen, bevor sie ihn backen…
Alles Quatsch. Die Zubereitung eines Strudels bzw. des dazugehörigen Teigs ist eine unkomplizierte, vollkommen idiotensichere Sache. Man nehme 300g Mehl, Prise Zucker, Prise Salz, 1 Ei, 3 Esslöffel Öl und 100 ml Wasser. Das verrührt man der Einfachheit halber mit der Küchenmaschine oder mit den Knethaken des Handrührers, bis man einen Teigklumpen hat, der sich von der Schüssel löst. Diesen Klumpen knetet man dann auf einer bemehlten Arbeitsfläche zehn Minuten lang von Hand durch, bis er schön elastisch ist und nicht mehr klebt. „Von Hand Kneten“ heißt tatsächlich ohne Maschine, und zehn Minuten lang heißt die Mitte zwischen neun und elf Minuten, nichts anderes. Nun den Teigklumpen mit Öl bestreichen (bekommt sonst eine Haut) und unter einer vorgewärmten, umgedrehten Schüssel eine halbe Stunde lang ruhen lassen.
Nun ein Strudeltuch (großes Küchenhandtuch, aufgetrennter Kissenbezug o.ä.) einmehlen, mit Küchenpapier das Öl vom Strudelklumpen tupfen und den Teig auf dem bemehlten Tuch mit dem Nudelholz auf ca. 50 mal 70 cm ausrollen. Halt so weit, wie es geht.
Nun kommt das Ausziehen. In den meisten Rezepten steht etwas von „über den Handrücken ausziehen“. Das klappt so nicht. Wenn man sich den Strudelteig einfach über die Handrücken legt und dann zieht, steht man mit ausgebreiteten Armen da und der Strudelteig liegt wieder vor einem auf dem Tisch. Es geht aber viel einfacher: Hände unter den Teig und denselben von der Mitte nach Außen mit den Fingerspitzen auseinanderziehen. Das geht bei diesem sehr elastischen Teig haste was kannste, in weniger als einer Minute hat man den Teig wirklich sehr dünn auseinandergezogen und es kann nichts schiefgehen. Selbst wenn man aus Versehen ein kleines Loch in den Teig reißt: Was soll’s? Das macht überhaupt nichts, da Strudel nebst Füllung aufgerollt werden und da mehrere Lagen Teig übereinander zu liegen kommen. Wenn der Strudel geformt ist, sind die Löcher verschwunden.
Wenn der Teig ausgezogen ist, ein Drittel des Teigs mit der Füllung bedecken und – von diesem Drittel ausgehend – den Strudel aufrollen. Auf ein Backblech verfrachten, großzügig mit Butter bepinseln und eine halbe Stunde bei 180 Grad backen, fertig.
Es ist tatsächlich so simpel, wie es sich anhört. Hätte ich geahnt, wie einfach Strudelteig geht, ich hätte schon längst begonnen, ihn selber zu machen. Wieder was gelernt.

[tags]Kochen, Strudel, Strudelteig, Ausziehen[/tags]