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Krautshäuptchen reloaded

Irgendwann im Pleistozän hab ich schon mal das Rezept für Krautshäuptchen in die Netzecke gestellt, eine nordhessische Spezialität, die zu meinen absoluten Lieblingsgerichten zählt. Das koch ich selber ein paar Mal pro Jahr, weils auch der geduldigsten Gemahlin von allen trefflich mundet, und trotz aller Routine habe ich dem Rezept einen neuen Dreh verpasst, der den ausgezeichneten Geschmack nicht verändert, die Zubereitung aber leicht vereinfacht: statt traditionell in einer Puddingform1 im Wasserbad bereite ich die Krautshäuptchen jetzt in einer Guglhupf-Form im Ofen zu.
Für 6 Leute braucht’s 750g Gehacktes vom Schwein, 2 Brötchen, 2 Eier, so ungefähr 2 Kilo Weißkohl oder Spitzkohl und Semmelbrösel. Außerdem Butter zum einfetten, Senf, Salz, Pfeffer, Kümmel, eventuell Muskatnuss. Den Kohl entstrunken, äußere Blätter entfernen und in kochendem Salzwasser 5 (Spitzkohl) bis 10 (Weißkohl) Minuten blanchieren, abgießen, etwas abkühlen lassen. Brötchen einweichen, ausdrücken, mit dem Gehackten und den Eiern mischen. Soll flüssiger sein als Boulettenteig. Mit dem leicht abgekühlten Kohl mischen, eventuell mit wenig (!) Kümmel oder Muskatnuss würzen. Guglhpf-Form großzügig ausbuttern, mit Semmelbröseln ausstreuen und die Kohl/Hackfleisch-Masse einfüllen. Meine Guglhupfform wird mit der angegebenen Menge Material nicht ganz voll, uns das ist gut so, weil sonst das austretende Fett überlaufen und für Sauerei im Ofen sorgen würde.
Denn dahin kommt jetzt das Zeugs, eine Stunde bei 200 Grad. Dann aus dem Ofen nehmen, sich 5 Minuten setzen lassen und stürzen. In Scheiben schneiden und servieren.
Wer das Krautshäuptchen vorkocht, abkühlen lässt, in Scheiben schneidet und die Scheiben vor dem Servieren in der Pfanne braun brät, weiß was gut ist.

 

Krautshäuptchen, in der Pfanne braun gebraten mit Senfsauce und Bratkartoffeln

Dazu gibt’s reichlich Senfsauce. Und mehlige Salzkartoffeln. Oder Bratkartoffeln. Bratkartoffeln gehen immer. Mahlzeit!

 

  1. Früher gab’s in Nordhessen spezielle Krautshäuptchen-Formen. Aus Steingut, wenn ich mich recht entsinne. Die gibt es aber nicht mehr zu kaufen.

Klassisch auf die Rübe

Eins der sympathischsten Gemüse überhaupt sind die Teltower Rübchen (auch Mairübchen oder Navets geheißen). Denn je weniger man mit den Dingelchen anstellt, umso besser schmecken sie. Es soll sogar Leute geben, die die Rübchen roh verzehren, aber dass ist mir schon fast zu sympathisch. Ein bißchen Zubereitung darf schon sein. Meistens karamelisier ich sie mit Zucker und Butter und dünste sie mit ganz wenig Flüssigkeit, bis sie gar sind (10 bis 15 Minuten maximal). Diese simple Zubereitung zu toppen ist gar nicht so einfach, aber es geht.
Dazu braucht man ca. einen halben Liter Béchamelsauce auf 1 Kilo Rübchen (brutto), also ganz feingeschnittene Zwiebel in Butter andünsten, Mehl dazu und durchschwitzen, ohne Farbe annehmen zu lassen, unter heftigem Rühren (Klümpchen!) mit dem Schneebesen Milch einrühren, aufkochen, zwanzig Minuten lang kochen lassen, dass der Mehlgeschmack vergeht, Salz, Pfeffer (Perfektionisten nehmen weissen), Schuss Zitronensaft. Ich nehm oft halb Milch, halb Brüh, dann ist die Béchamel eine weniger wuchtige Angelegenheit, was besser zu der Eleganz der Rübchen passt.
Separat hat man die Rübchen geschält und in etwas Butter mit ganz wenig Knoblauch halb gar gedünstet, dann werden sie in die Béchamel transferiert. Jetzt hat man zwei Möglichkeiten.

Entweder man geht in die klassisch französische Richtung, kocht die Rübchen in der Béchamel richtig weich und püriert die Chose im Mixer. Die Pampe streicht man in eine gebutterte, flache Gratinform und schiebt das Zeugs für 15 bis 20 Minuten in den Ofen, sodass das Zeugs eine ganz leichte Kruste bekommt. Ist ein schönes Zwischengericht oder eine Beilage.

Oder man macht es wie ich, lässt die Rübchen ein paar Minuten in der Béchamel ziehen, rührt ein paar Würfelchen gekochten Schinken unter und reicht Bratkartoffeln dazu.

bechamelruben.jpg

Mahlzeit!