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Birnen, Bohnen, Garnelen und Speck

Birnen, Bohnen, Garnelen und SpeckNette kleine Vorspeise. Für 4 Personen braucht man 400g feine grüne Bohnen , 1 Birne, 50 Gramm durchwachsenen Speck, zwei, drei Handvoll Garnelen, 1 Zwiebel, Senf, Olivenöl, Essig, Knoblauch, Salz, Cayennepfeffer, Butter, Weißwein.
Die Birne schälen, Kerngehäuse entfernen und kleinwürfeln. Ca. 1/4 der Birne mit einem Schuss Weisswein sehr weich dünsten, pürieren, das Püree mit Senf, Essig, Salz, Pfeffer und Olivenöl zu einer Vinaigrette rühren, beiseite stellen. Die Bohnen putzen, auf Biss blanchieren, abschrecken.
Die Zwiebel in reichlich Butter andünsten, Birnenwürfel dazu, wenn die weich werden, mit Cayenne würzen, Bohnen dazu, nachsalzen und warmschwenken. In einer zweiten Pfanne den gewürfelten Speck kross ausbraten, Garnelen dazu und fertig braten. Eventuell etwas Zitrone dazu. Anrichten wie auf dem Foto (Birnen/Bohnen unten, Garnelen/Speck oben, Vinaigrette drüberkleckern). Mahlzeit!

Foto: Werner Thies

Salat von gebratenem Spargel mit Parmaschinken und Orangengelee

Spargel mit Schinken etwas abgewandelt. Die Idee mit dem Orangengelee hab ich aus irgendeiner Zeitung aus irgendeinem Wartezimmer. Der zarte, nussige Spargel, der aromatische Schinken und das fein-säuerliche Gelee ergänzen sich ganz ausgezeichnet.

Salat von gebratenem Spargel
Für 6 Portionen als Vorspeise:
1,5 kg weißen Spargel
Frühlingszwiebeln
Schnittlauch
18 Scheiben Parmaschinken
6 Blatt Gelatine
ca. 5 Saftorangen
Walnuss-Öl
Zitronensaft
Puderzucker
Tomatenconcassée
Salz, Pfeffer, neutrales Öl, Butter
Gelatine einweichen, Orangen aus­pressen, ½ l Saft abmessen und er­hitzen, eingeweichte Gelatine gut ausdrücken und unter den erhitzten Saft rühren. Auf Eis kalt rühren, bis der Saft zu gelieren beginnt. Den Saft in eine flache, mit Klarsichtfolie ausgelegte Form gießen, im Kühlschrank fest werden las­sen.
Den Spargel großzügig schälen, dicke Stangen gegebenenfalls halbieren oder vierteln, in 3 bis 4 cm lange Stücke schneiden, Köpfe beiseite legen. Frühlingszwiebeln (ohne Grün) in feine Ringe schneiden. Öl in einer großen Pfanne oder einem Wok erhitzen, Spargelstücke dazugeben, salzen, pfeffern, etwas Puderzucker dazugeben und unter Rühren braun braten. Nach ca. 3 Minuten die Spargelköpfe zugeben, in der letzten Minute die Frühlingszwiebeln. Etwas abkühlen lassen, mit Zi­tronensaft, Walnuss-Öl und kleingeschnittenem Schnittlauch anmachen.
Das Orangengelee kleinhacken. Tomatenconcassée kurz in Butter ansautieren, salzen und pfeffern.
Den gebratenen Spargelsalat lauwarm mit je drei Scheiben Parmaschinken und einem Häufchen ge­hackten Orangengelee und etwas Tomatenconcassé anrichten.
Mahlzeit!

Foto: Harald Effenberg

Kochwettbewerb-Rezepte: Burgenländischer Krautstrudel – Vorspeise

Burgenländischer Krautstrudel

Zutaten für ca. 12 Vorspeisenportionen:
1 Portion Strudelteig aus 300g Mehl, 1 Ei, 100ml Wasser, 3 Esslöffel Öl, Prise Salz, Prise Zucker (Details zur Zubereitung hier)
ca. 1 kg Spitzkohl entstrunkt und von den äußeren Blätter befreit
100 g Speck (oder als Variante Räucheraal)
1 mittlere Zwiebel
Öl, Butter, Salz, Kümmel, Pfeffer, Zucker, Butter, Zitronensaft
für die Garnitur: Tomaten, Creme fraîche, Dill, Knoblauch, Milch, Kürbiskernöl.

Zubereitung:
Den Spitzkohl in sehr feine Streifen schneiden, dabei die dicken Blattrippen entfernen. Speck und Zwiebeln möglichst feinschneiden, in Butter-Öl-Gemisch anbraten, mit etwas Zucker karamelisieren lassen, die Kohlstreifen, Zitronensaft und etwas angemörserten Kümmel dazugeben und bei recht großer Hitze unter ständigem Rühren braun braten, mit Salz und Pfeffer kräftig abschmecken. Wenn der Kohl braun und gar ist, zwei ordentliche Löffel Creme Fraiche unterrühren, vom Feuer nehmen und etwas abkühlen lassen.
Die Krautmasse wie üblich auf einem Drittel des ausgezogenen Strudelteigs platzieren, aufrollen, mit flüssiger Butter bestreichen und im vorgeheizten Ofen bei 180 Grad ca. 30 Minuten backen, vor dem Aufschneiden mindestens zehn Minuten ruhen lassen.
8 Zehen Knoblauch in einer kleinen Kasserolle mit Wasser oder Hühnerbrühe knapp bedecken und köcheln lassen, bis die Flüssigkeit verkocht ist. Der Knoblauch sollte jetzt so weich sein, dass man ihn mit einer Gabel zermusen kann. Aus dem Knoblauchpamps, der mit etwas Milch saucig gerührten Creme Fraiche und viel feingeschnittenem Dill eine Sauce rühren, etwas salzen, vielleicht pfeffern, wenn der Knoblauch nicht zu scharf ist.
Tomaten häuten, entkernen, kleinschneiden, in Butter kurz angehen lassen, salzen.

Anrichten:
Auf Vorspeisenteller mittig einen Spiegel Knoblauchdill-Creme gießen, darauf je ein Stück Strudel setzen. Mit dem Tomatenconcassé bestreuen, ein oder zwei Fäden Kürbiskernöl drüberkleckern.

Anmerkungen:
Das schwierigste an diesem Gericht war, den Mut aufzubringen, Siebeck & Co. eine derart simple Speise zu servieren.
Auf keinen Fall an der Qualität des Specks sparen. Supermarktdiscounterspeck meiden, mit dem laffen Zeugs schmeckt alles wie Linsensuppe nach Altväter Art. Ich habe lange zwischen einem Tiroler Bauernspeck vom Wochenmarkt am Breslauer Platz und einem Speck vom Mangalitza-Schwein, der mir von Herrn Buddelmann aus Friesack zur Verfügung gestellt worden ist, geschwankt, ich habe dann den Mangalitza-Speck verwendet.
Entlehnt habe ich dieses Rezept dem schönen Buch „Das edle Kochen – Die pannonische Küche“, zu dem Herr Lentsch vom Gasthaus zur Dankbarkeit in Podersdorf am Neusiedlersee die Rezepte beigesteuert hat.

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