Avocado-Mousse

Für 4 Portionen brauchen Sie: 3 vollreife Avocados, 1 Bund Frühlingszwiebeln, 1 Beet Kresse, ½ Tasse Hühnerfond, Salz, Pfeffer, Zitronensaft, etwas Kürbiskernöl aus der Steiermark. Das Weiße der Frühlingszwiebeln in feinste Ringe schneiden. Die Avocados halbieren, das Fruchtfleisch mit einem Löffel herauspolken, in eine Schüssel geben und mit dem Hühnerfond vermittels einer Gabel stückig zermusen. Mit Salz, Pfeffer und Zitronensaft abschmecken, Frühlingszwiebelringe und Kresse unterheben und abschließend nach Geschmack mit Kürbiskernöl verfeinern. Wenn Sie die Mousse vorbereiten und aufheben wollen, unbedingt einen Avocado-Kern hineinlegen, sie verfärbt sich sonst sehr schnell bräunlich. Zu Spargel, zu gekochtem Fleisch, aber auch einfach so auf geröstetem Graubrot.

Steinpilzsauce

Für 4 Portionen benötigen Sie: 1 Zwiebel, 1 Handvoll getrockneter Steinpilze, ¼ l Schlagsahne, ein Täßchen Bouillon, 80 g Fontina-Käse, Salz und Pfeffer. Die getrockneten Steinpilze mindestens eine halbe Stunde einweichen. Eingeweichte Pilze kleinhacken, mit einer kleingeschnittenen Zwiebel in etwas Butter anschwitzen, mit der Einweichflüssigkeit der Pilze (Obacht! Kann Sand drin sein! Evtl. durch Kaffefilter seihen), der süßen Sahne und der Bouillon ablöschen, salzen, pfeffern und ca. 15 Minuten köcheln lassen. Fontina-Käse reiben oder kleinwürfeln, in der Sauce schmelzen lassen. Zum Spargel, oder aber auch zu Reh-Medaillons.

Zitronensauce

Für 4 Portionen benötigen Sie: 1 Schalotte, 2-3 Knoblauchzehen, 1 unbehandelte Zitrone, ¼ l Hühnerbrühe, ¼ l Schlagsahne, Safran, Salz, Cayenne-Pfeffer, Olivenöl. Die Schalotte kleinschneiden, ein paar Knoblauchzehen blättrig schneiden. Schale von unbehandelter Zitrone in Streifchen schneiden, ungefähr 2 Eßloffel, geht am Besten mit dem Zestenreißer. Zitrone ausdrücken. Schalotte, Knoblauch und Zitronenschalenstreifen in Olivenöl andünsten, mit etwas Safran, Salz und Cayenne-Pfeffer würzen, mit Hühnerbrühe und Sahne ablöschen und 1 Viertelstündchen dicklich einköcheln lassen. Abschließend gegebenenfalls mit Zitronensaft abschmecken. Sehr gut zu Spargel, aber auch zu gebratenem Fisch.

Diebchen mit Schmandsauce

Für die Diebchen (4 Portionen) benötigen Sie: 750g rohe Kartoffeln, 750g gekochte Pellkartoffeln, 3-4 Eier, 1 Tasse Mehl, 300g Ahle Worscht, ¼ l Milch, Salz, Pfeffer, Muskat, evtl. Majoran. Die Schmandsauce (ebenfalls 4 Portionen) bereiten Sie aus 250g geräuchertem, durchwachsenem Speck, 2-3mittelgroßen Zwiebeln und ¾ l Schmand zu. Die Diebchen: Rohe Kartoffeln schälen, reiben und gut ausdrücken (Schweinearbeit). Pellkartoffeln ebenfalls reiben und mit den roh geriebenen Kartoffeln, dem Mehl, der Milch, den Eiern, Pfeffer, Salz, Muskat und evtl. Majoran zu einem festen Kloßteig verarbeiten. Ahle Worscht würfeln. Klöße formen, dabei in die Mitte jedes Kloßes zwei bis drei bis vier Wurstwürfelchen geben. In kochendes Salzwasser werfen und ohne zu kochen gar ziehen lassen (ca. 20 Minuten, die Diebchen sind gar, wenn sie oben schwimmen). Währenddessen würfeln Sie den Speck und die Zwiebeln für die Schmandsauce, lassen den Speck in einer Pfanne aus, geben die Zwiebeln dazu und lassen Sie bei mittlerer Hitze garen bzw. leicht bräunen. Den Schmand in eine Schüssel geben, die Speckzwiebelmischung oben drauf und zu den Diebchen servieren. Anmerkung für Nichteingeweihte: „Ahle Worscht“ ist das Gold Nordhessens. Es handelt sich um eine luftgetrocknete Mettwurst, die sowohl frisch (relativ weich) als auch nach längerer Reifezeit (knüppelhart) genossen werden kann. In der Qualität gibt es Riesenunterschiede. Adressen von Fleischern, die sich besonders gut auf die Zubereitung dieser Spezialität verstehen und diese evtl. auch ins Exil verschicken, werden unter Kennern hoch gehandelt. Die Adressen selbstschlachtender Bauern, die IMHO die beste „Ahle Worscht“ herstellen, werden strikt geheimgehalten, um nicht teilen zu müssen. Seit einiger Zeit wird (zumindest hier in Berlin) mit der Bezeichnung „Ahle Worscht“ arges Schindluder getrieben. In diversen Supermärkten und sogar in einem Laden namens „Hessenland“ hat man versucht, mir unter dieser Bezeichnung luftgetrocknete Blut- bzw. Leberwurst anzudrehen. Den Frevlern klingen hoffentlich heute noch die Ohren!

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Grie Soß (Grüne Sauce) aus Nordhessen

Für vier Portionen benötigen Sie: 2-3 hartgekochte Eier, ¾ Liter Schmand (besser, weil fetter: Creme Fraiche), 1 Eßlöffel Senf, etwas Essig, Salz, Pfeffer und möglichst viel frischen Borretsch, Kresse, Kerbel, Schnittlauch, Sauerampfer, Pimpinelle und Petersilie. Eier und Kräuter feinhacken, mit dem Schmand, dem Senf, einem Schuß Essig verrühren und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Sehr gut zu Pellkartoffeln, gekochtem Rindfleisch oder Spargel.

Die schnelle Hollandaise

Nie wieder Angst vor der Sauce Hollandaise und ihren “Verwandten“ (Bearnaise, Mousseline usw.). Vergessen Sie alles, was Sie bisher in Kochbüchern über die Hollandaise gelesen haben: umständliches Schmelzen und Klären der Butter, mit 3 Händen gleichzeitig Topf im Wasserbad festhalten, tropfenweise Butter einrühren und immer fleißig mit dem Schneebesen rühren. Das alles ist vollkommen überflüssig. Sie benötigen (pro Portion) 1 Eigelb, evtl. etwas Weißwein, 80-120g Butter, Salz, Pfeffer, Zitronensaft und den elektrischen Handrührer. Die Butter in kleine Würfel schneiden und bis zur Verwendung in den Kühlschrank (wenn’s pressiert, ins Tiefkühlfach) stellen. Eigelb (evtl. mit einem Schuß Weißwein) in einen Topf geben, denselben bei schwacher bis mittlerer Hitze auf die heiße Herdplatte stellen und mit dem Elektrorührer bei mittlerer Geschwindigkeit rühren. Wenn die Eigelbe heiß werden (Fingerprobe) oder zu steigen beginnen, nach und nach die kalten Butterwürfel unterrühren. Wenn alle Butter verbraucht und die Sauce die gewünschte Konsistenz hat, vom Herd nehmen und noch 2-3 Minuten weiter rühren, damit die Sauce abkühlt und nicht – durch die im Topf “gespeicherte“ Hitze – doch noch gerinnt. Mit Salz, Pfeffer und Zitronensaft abschmecken. Fertig.