Für 6 Portionen als Vorspeise:
1,5 kg weißen Spargel
Frühlingszwiebeln
Schnittlauch
18 Scheiben Parmaschinken
6 Blatt Gelatine
ca. 5 Saftorangen
Walnuss-Öl
Zitronensaft
Puderzucker
Tomatenconcassée
Salz, Pfeffer, neutrales Öl, Butter
Gelatine einweichen, Orangen aus pressen, ½ l Saft abmessen und er hitzen, eingeweichte Gelatine gut ausdrücken und unter den erhitzten Saft rühren. Auf Eis kalt rühren, bis der Saft zu gelieren beginnt. Den Saft in eine flache, mit Klarsichtfolie ausgelegte Form gießen, im Kühlschrank fest werden las sen.
Den Spargel großzügig schälen, dicke Stangen gegebenenfalls halbieren oder vierteln, in 3 bis 4 cm lange Stücke schneiden, Köpfe beiseite legen. Frühlingszwiebeln (ohne Grün) in feine Ringe schneiden. Öl in einer großen Pfanne oder einem Wok erhitzen, Spargelstücke dazugeben, salzen, pfeffern, etwas Puderzucker dazugeben und unter Rühren braun braten. Nach ca. 3 Minuten die Spargelköpfe zugeben, in der letzten Minute die Frühlingszwiebeln. Etwas abkühlen lassen, mit Zi tronensaft, Walnuss-Öl und kleingeschnittenem Schnittlauch anmachen.
Das Orangengelee kleinhacken. Tomatenconcassée kurz in Butter ansautieren, salzen und pfeffern.
Den gebratenen Spargelsalat lauwarm mit je drei Scheiben Parmaschinken und einem Häufchen ge hackten Orangengelee und etwas Tomatenconcassé anrichten.
Mahlzeit!

Foto: Harald Effenberg