Lammhaxen in Rotwein

Es gibt Rezepte, die sind so simpel, einfach, narrensicher und gleichzeitig so lecker, dass sie letztendlich unveränderbar sind. Dieses Rezept für in Rotwein geschmorte Lammhaxen etwa. Pro Nase braucht man 2 kleine oder eine mittelgroße Lammhaxe. Bei insgesamt 4 Portionen dann noch 1 größere Zwiebel, eine Möhre, eine Lauchstange, 1 Stück Sellerie und mindestens 2 Knoblauchzehen, alles geputzt und kleingewürfelt. Und Rotwein, eher säuerliche denn fruchtig, denn Säure macht Appetit und hilft der Sauce auf die Hufe! Im großen Schmortopf wird Olivenöl heißgemacht, die Lammhaxen werden hineingelegt und langsam bei höchstens mittlerer Hitze goldbraun angebraten, was schon mal 15 bis 20 Minuten dauern kann. Dann werden die Haxen kurz außerhalb des Topfes zwischengelagert, das kleingewürfelte Wurzelwerk wird im Restfett angebraten, eine ordentliche Portion Tomatenmark mit angeröstet, es wird gesalzen und gepfeffert und mit einem Glas Rotwein abgelöscht. Wenn dieses fast verkocht ist, werden die erst jetzt gesalzenen und gepfefferten Lammhaxen dazugesetzt, weiterer Rotwein wird angegossen (die Haxen sollen nur ein Fußbad nehmen, nicht schwimmen), die Hitze heruntergedreht und der Deckel auf den Topf gesetzt. Wenn der Deckel richtig dicht schließt und der Wein im Topf nur gerade so eben simmert, war’s das. Man hat jetzt zwei Stunden (Lammhaxen aus der Markeinekehalle) bis zweieinhalb Stunden (Lammhaxen vom Bio-Markt in der Reichsstr.) Kochpause. Wer einen Aktivitätsanfall im linken Knie hat, kann die Haxen gelegentlich wenden, muß aber nicht sein. Irgendwann sind sie so weich, dass das Fleisch gerade eben noch nicht vom Knochen fällt, dann gibt’s Essen! Haxen auf die Teller, kurz den Pürierstab in die Sauce gehalten und die Küchenwand eingesaut, Sauce über die Haxen kippen und Mahlzeit!
Und immer, wenn ich Lammhaxen kaufe, denke ich, man müßte mal was anderes probieren. Vielleicht in Weißwein mit Safran und mehr Knoblauch? Oder auf einer Ratatouille? Oder vielleicht mal kochen? Separat erzeugte helle Knoblauchsauce dazu? Und in 99% der Fälle schmor ich sie doch wieder in Rotwein. Vielleicht werde ich alt.

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