Erkenntnisse aus dem Trainingslager: Paprika

Paprika

Seit zwei Wochen weiß ich, dass ich am 27. April in Hamburg für ein paar äußerst illustre Tischgäste kochen darf. Logisch, dass ich dafür ein bisschen trainiere und die vorgesehenen Gerichte (die Rezepte gibt’s demnächst) ein paar Mal koche, damit auch wirklich jeder Handgriff sitzt, wenn’s drauf ankommt. Dabei sind mir – zu meinem eigenen Erstaunen – ein paar Dinge aufgefallen, die ich den Netzecken-Besuchern nicht vorenthalten möchte.
Fangen wir mit dem Paprikapulver an. Steht seit Jahren bei mir in der Küche rum, einmal Rosen (scharf), einmal edelsüß, beides wird regelmäßig bis häufig benutzt, mit Paprika kenn ich mich aus. Dachte ich. An zwei Dinge hab ich bisher überhaupt nicht gedacht:

1. Welches Pulver? Mit dem, was es im Supermarkt oder im besseren Gewürzhandel zu kaufen gibt, war ich bisher zufrieden. Aber der Zufall wollte es, dass ich vor ein paar Tagen ein ungarisches Restaurant besuchte. Und da gab’s eine leckere Fischsuppe, die ja, doch, nach Paprika schmeckte. Aber anders Paprika. Aromatischer. Voller. Milder und gleichzeitig wilder. Eben anders. Hmm. Konnte es sein, dass die ein anderes Paprikapulver verwenden?
Ich hab den Wirt gefragt. Da hatte ich wohl einen Nerv getroffen, denn der begann hoch erfreut über die verschiedenen Sorten Paprika-Pulver und wofür man sie wie verwendet zu dozieren und hörte gar nicht mehr auf… aber hallo!
Langer Rede kurzer Sinn: es gibt tatsächlich Paprika-Pulver, dass dem Supermarktzeugs haushoch überlegen ist. Steht jetzt in meinem Gewürzschrank. Direktimport. Ungarn.

2. Die  Handhabung. Bisher habe ich immer gedacht, dass man lediglich zu große Hitze meiden soll, wenn man Paprikapulver anschwitzt, weil es sonst bitter wird. Stimmt nach wie vor, aber in mehreren Rezepten habe ich den Hinweis gefunden, dass man Paprikapulver nur so kurz wie möglich anschwitzen soll, bevor man ablöscht. Hab ich ein wenig misstrauisch ausprobiert, scheint tatsächlich zu stimmen. Paprikapulver, dass vor dem Ablöschen nur ein paar Sekunden (!) in der Pfanne angeschwitzt wurde, schmeckt deutlich voller. UND dieser leicht herbe, möglicherweise muffige Beigeschmack, den Rosenpaprika manchmal hat und den ich bisher für eine typische Geschmacksnuance hielt, rührt offenbar daher, dass er zu lange angeröstet wurde. Wieder was gelernt.

[tags]Kochen, Paprika, Rosen, mild, scharf, Ungarn [/tags]

9 Gedanken zu „Erkenntnisse aus dem Trainingslager: Paprika

  1. Hallo!

    Als still und heimlich Leser muss ich jetzt mal nachfrageb – welche Unterschiede es denn im Detail bei Paprika gibt und wo bitte Normalsterblich nicht Ungarn-Kenner solch anderes Paprika Pulver probieren kann?!

    Gewürze machen mich immer neugierig!

    Liebe Grüße

  2. Lieber Chris,
    hat Ihnen der Wirt den Paprika von Kotányi empfohlen? Heute wollte ich am Breslauer Platz Maultaschen erstehen, aber Madame muß sich wohl erholen. Danach ein Abstecher in die Kieler Straße zu „Pot & Pepper“ und einige Gewürze erstanden… Witzigerweise ging mir auch Paprika im Kopf herum, verschob ihn dann aber auf die nächste Visite.
    Wieder ‚mal – obwohl selbst viel und mit noch mehr Vergnügen kochend – einiges gelernt – heute von Ihnen. Kocht denn in Hamburg die Geduldigste, Beste assistierend mit? Ich freue mich schon auf Ihre nächsten Lektionen. ;-))

  3. Was für Fragen… ich bin doch selbst Anfänger in dieser Materie, aber ich versuch’s einmal. Beim Paprikapulver scheint die Vielfalt ebenso groß wie bei Chilis zu sein. Da gibt es eklatante Unterschiede jenseits von „au weia, scharf“, insbesondere, was das Aroma der verschiedenen Chili-Schoten betrifft.
    Paprikapulver wird gewonnen, in dem man Paprikaschoten putzt, die Trennwände entfernt (sehr wichtig wg. Bitterstoffen und unerwünschten Aromen), dann werden die geputzten Schoten getrocknet und anschließend gemahlen. Der Fachmann sieht – ähnlich wie beim Olivenöl – auf traditionelle Steinmühlen gemahlenes Pulver geschmacklich im Vorteil gegenüber industriell gemahlenem…
    Bitte, ich plapper das im Prinzip nur nach, ich befasse mich mit der Materie erst seit ein paar Tagen. Deshalb weiß ich auch gar nicht, welchen Paprika ich letztendlich im Gewürzschrank habe. Ich weiß nur, dass sie aus einem Gewürzladen in Budapest (Adresse kann ich erfragen, nein, er verschickt nicht) stammen, der an die 40 verschiedene Sorten Paprikapulver führen soll, und da kauft der Wirt vom Paprikant ein, der mir das Zeugs großzügig überlassen hat.
    Auf alle Fälle werde ich im Sommer neue Erkenntnise zu verkünden haben. Wir fahren wieder nach Podersdorf in Urlaub, und da um die Ecke, in Frauenkirchen, sitzt der verrückte Stekovics mit seinen Paradeisern und den 50 verschiedenen Sorten links- und rechtsdrehender Pfefferoni, den werde ich mal auf die Paprika-Problematik ansprechen, wenn einer darüber genau Bescheid wissen kann, dann der Stekovics.
    Kleiner Himmel, hast du ein ungarisches Restaurant in der Nähe? Das dürfte die erste Adresse für eine Paprika-Verkostung sein.
    Und Thea, wir beide müssen uns heute am Breslauer Platz knapp verpasst haben, ich habe auch vergeblich nach der Maultaschen-Madame gesucht. Nuja, gab’s eben wieder Steckerlfisch. Und selbstverständlich unterstützt mich die geduldigste Gemahlin von allen in Hamburg in der Küche. Ohne sie würde ich es nicht wagen, mich dieser Herausforderung zu stellen. :)

  4. Den Links gefolgt und hier die Adresse des Restaurants notiert – das werde ich dann mal testen… Ansonsten ist eben auch Paprika nicht gleich Paprika – wie z.B. ja auch (und das ist ja mittlerweile bekannt) Curry nicht gleich Curry ist. Jedenfalls inspirierte mich der Beitrag, mich selbst einmal um gutes Paprikapulver zu kümmern.

    Für Hamburg wünsche ich viel Freude und kulinarische Erkenntnisse… :)

  5. Lieber Chris, gestern, genau um diese Zeit, war ich auf dem Heimweg und kam am „Paprikant“ vorbei. Man hatte gerade geöffnet, ich schaute durch die Tür, grüßte freundlich, und schon stand ich im Lokal. Drei Herrschaften empfingen mich freundlich. Dann erzählte ich den dreien, daß sie im Internet schon eine gewisse Berühmtheit erlangt hätten. Das Laptob war bereit, und ich half dem Wirt, die „Netzecke“ zu finden. Ach, was haben sich alle gefreut und waren sogar ein bißchen stolz. Da ich alleine und es doch noch recht früh am Tag war, habe ich – noch – nichts gespeist, sondern die dann vier Anwesenden dem „Personalessen“ überlassen. Also, bald bekommt Herr K. ein Ehrengastschildchen irgendwo im „Paprikant“ angebracht ;-) Das Lokal scheint es wert zu sein, daß man für diese netten Menschen ein bißchen die Trommel rührt. Jetzt aber erst einmal guten Strudelschwung für Hamburg!

  6. Icke und eine gewisse Berühmtheit? Nu, nu. Aber die Menschen vom Paprikant sind wirklich ganz reizend. Und die gebratene Gänseleber, dieser Kohlauflauf, das Paprikahuhn und der Gulasch… geht schon wieder los!

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