Erkenntnisse aus dem Trainingslager: Strudel und der Teig dazu

Etwas Paniertes, Gesottenes, Knödel, Strudel oder Schmarren musste das Menü enthalten, das man für den diesjährigen Kochwettbewerb des ZEITmagazins einreichen konnte. Da musste ich nicht lange überlegen: Panieren tu ich höchst selten, weil ich meistens keinen Bock habe, in unserer ziemlich kleinen Küche eine Panierstrecke aufzubauen, beim gesottenen Fleisch ist man auf Gedeih und Verderb dem Fleischer ausgeliefert, bei dem man das Produkt erworben hat, Knödeln tu ich meist bei Karaoke-Wettbewerben, und weder die geduldigste Gemahlin noch ich sind große Süßmäuler… blieb der Strudel in einer herzhaften Variante, den kann man auch mit fertigem Strudelteig machen, den man ja in vorzüglicher Qualität beschaffen kann…
Doch als ich mich dann plötzlich zu den „Auserwählten“ zählen durfte, packte mich der Ehrgeiz: Ich kann mich da doch nicht hinstellen und irgendeinen Fertigteig aus der Verpackung holen, kommt gar nicht aus in die Tüte! Der Strudelteig wird selbstgemacht. Obwohl, man liest ja so allerlei, Strudelteig sei kompliziert, muss man ja hauchdünn ausziehen das Zeugs,ist wohl eine Sache für Spezialisten, die durch den Teig hindurch erstmal die Kronenzeitung lesen, bevor sie ihn backen…
Alles Quatsch. Die Zubereitung eines Strudels bzw. des dazugehörigen Teigs ist eine unkomplizierte, vollkommen idiotensichere Sache. Man nehme 300g Mehl, Prise Zucker, Prise Salz, 1 Ei, 3 Esslöffel Öl und 100 ml Wasser. Das verrührt man der Einfachheit halber mit der Küchenmaschine oder mit den Knethaken des Handrührers, bis man einen Teigklumpen hat, der sich von der Schüssel löst. Diesen Klumpen knetet man dann auf einer bemehlten Arbeitsfläche zehn Minuten lang von Hand durch, bis er schön elastisch ist und nicht mehr klebt. „Von Hand Kneten“ heißt tatsächlich ohne Maschine, und zehn Minuten lang heißt die Mitte zwischen neun und elf Minuten, nichts anderes. Nun den Teigklumpen mit Öl bestreichen (bekommt sonst eine Haut) und unter einer vorgewärmten, umgedrehten Schüssel eine halbe Stunde lang ruhen lassen.
Nun ein Strudeltuch (großes Küchenhandtuch, aufgetrennter Kissenbezug o.ä.) einmehlen, mit Küchenpapier das Öl vom Strudelklumpen tupfen und den Teig auf dem bemehlten Tuch mit dem Nudelholz auf ca. 50 mal 70 cm ausrollen. Halt so weit, wie es geht.
Nun kommt das Ausziehen. In den meisten Rezepten steht etwas von „über den Handrücken ausziehen“. Das klappt so nicht. Wenn man sich den Strudelteig einfach über die Handrücken legt und dann zieht, steht man mit ausgebreiteten Armen da und der Strudelteig liegt wieder vor einem auf dem Tisch. Es geht aber viel einfacher: Hände unter den Teig und denselben von der Mitte nach Außen mit den Fingerspitzen auseinanderziehen. Das geht bei diesem sehr elastischen Teig haste was kannste, in weniger als einer Minute hat man den Teig wirklich sehr dünn auseinandergezogen und es kann nichts schiefgehen. Selbst wenn man aus Versehen ein kleines Loch in den Teig reißt: Was soll’s? Das macht überhaupt nichts, da Strudel nebst Füllung aufgerollt werden und da mehrere Lagen Teig übereinander zu liegen kommen. Wenn der Strudel geformt ist, sind die Löcher verschwunden.
Wenn der Teig ausgezogen ist, ein Drittel des Teigs mit der Füllung bedecken und – von diesem Drittel ausgehend – den Strudel aufrollen. Auf ein Backblech verfrachten, großzügig mit Butter bepinseln und eine halbe Stunde bei 180 Grad backen, fertig.
Es ist tatsächlich so simpel, wie es sich anhört. Hätte ich geahnt, wie einfach Strudelteig geht, ich hätte schon längst begonnen, ihn selber zu machen. Wieder was gelernt.

[tags]Kochen, Strudel, Strudelteig, Ausziehen[/tags]

5 Gedanken zu „Erkenntnisse aus dem Trainingslager: Strudel und der Teig dazu

  1. Das erinnert mich an eines meiner ersten – und ich glaube auch letzten – Kochtraumata. Ich war ungefähr 12 und hatte mir das ehrgeizige Ziel gesetzt Apfelstrudel selbst zu machen, wie meine Mutter eben auch. Woran es lag, ob schon das Rezept das Falsche war oder – wie ich vermute, die Geduld in diesem Alter schon gar nicht dazu ausreichte, so lange mit Knethake zu arbeiten, bis sich der Teig von der Schüssel löste, geschweige denn ihn 10 (!) Minuten per Hand durchzuwalken: men Strudel bestand nur aus Löchern. Und, glaube mir, dann lässt sich selbst mit der Rolltechnik nicht mehr viel retten…Was soll ich sagen, Trauma ist Trauma. Ich habe es nie wieder probiert.

  2. Das mit den Knethaken geht ja noch relativ schnell, so in zwei, drei Minuten, aber die zehn Minuten Handkneterei müssen sein und lassen sich auch nicht maschinell ersetzen. Ich hab mal irgendwo gelesen, warum, irgendwelche Dingsbumse im Teig werden durch die Wärme der Hände aufgeschlossen, und auch diese Walkbewegung soll etwas bewirken. Einem 12jährigen Menschen sind die zehn Minuten natürlich nicht zuzumuten. Ein 52jähriger schafft das ja auch nur mit iPod und ständigem Blick auf den runtertickenden Küchenwecker.

  3. Ist denn die Küchen groß genug für den ausgezogenen Strudelteig ? .-)
    Ich nehme meistens Filoblätter, werde mich aber mal wieder ranwagen. Mehl Type 550?!

  4. 405 oder 550, is wurscht. Und natürlich muss ich die Küchentür öffnen, wenn ich den Strudelteig ausziehe. Wenn der Strudel dann im Ofen ist, kann ich sie wieder schließen.

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