Die Bolognese von Marios Mamma – Geschichte, Rezept und FAQ

Als Kind habe ich die Bolognese meiner Mutter schätzen und lieben gelernt. Es war – wie sollte es damals in der kulinarischen Diaspora Nordhessen auch anders sein – eine simple Sauce aus Hackfleisch und Tomatenmark, vermutlich mit etwas Zwiebel und Knoblauch, und da meine Mutter eine Künstlerin im Bereich Abschmecken war, mundete diese Sauce mir ganz ausgezeichnet.
Als ich in München zu studieren begann, bekam ich jedoch eine Bolognese auf den Teller, die mir mit dem ersten Bissen klarmachte, dass die Variante meiner Mutter zwar lecker, aber keinesfalls das Maß aller Dinge war. Wenn ich mich recht entsinne, hieß der Italiener Mario (Die Siebziger Jahre des vorigen Jahrhunderts waren eine verwirrende Zeit, und in München gab es damals verwirrend viele italienische Restaurants, die alle von Marios geführt wurden). Jedenfalls. das, was dieser Mario auf seine Spaghetti kippte, hatte mit dem, was meine Mutter auf den Tisch stellte, nur den Namen gemeinsam. Und dass es ausgezeichnet schmeckte. Aber es war ein vollkommen anderes Gericht.
Nach einer Viertelstunde hatte ich Marios Bolognese verputzt und mir ein Ziel gesetzt: Das wollte ich auch kochen können. Also fragte ich Mario nach dem Rezept, und er rückte es – natürlich – nicht heraus. „Habe ich verspreche müsse Mamma, nich zu verraten. Du komme zu Mario, du essen hier Bolognese wie von Marios Mamma. Punkt. Nix zu Hause kochen!“
Klare Ansage. Also musste ich selber hinter Kniffe und Zutaten von Marios Mamma kommen. Was als Kochanfänger gar nicht so einfach war. Okay, das Speck drin war, hatte ich sofort geschmeckt. Also bei der nächstbesten Gelegenheit Speck zur Bolognese meiner Mutter gegeben… nicht schlecht. Noch nicht annähernd perfekt, aber immerhin, ein Anfang war gemacht. Das nächste Aha-Erlebnis hatte ich, als ich beim Herstellen von Semmelknödeln mit Schwammerlsauce zum ersten Mal in meinem Leben getrocknete Steinpilze verarbeitete und kostete: Die kannte auch Marios Mamma! Das nächste Puzzleteilchen war gefunden.
An meiner Kopie der Bolognese von Marios Mamma arbeitete ich jahrelang. Wie hätte ich erahnen können, dass sie auf Schweinehack verzichtete und Salsiccia Fresca in die Pfanne drückte? Erst als ich die Dinger während einer Italienreise kennenlernte, ging mir dieser Seifensieder auf.
Nach 4, 5 Jahren war ich dann fast soweit. Mittlerweile war ich von München nach Berlin gezogen, der Geschmack der Vorlage war nur noch Erinnerung, aber ich hatte nicht aufgegeben, mich durch allerlei Kochbücher gewälzt, meine Version immer wieder einem Feintuning unterzogen… sie war jetzt ganz dicht am Original. Aber eben nicht dran. Etwas fehlte noch. Eine kleine, aber entscheidende Geschmackskomponente, die meiner Bolognese die Fülle und den Körper des Originals verleihen sollte… was konnte das sein, verdammt noch mal? Ich war ratlos.
Wie fast immer in meinem Leben war es die geduldigste, beste Gemahlin von allen, die dieses Problem für mich löste. Zum Geburtstag (damals noch einer mit einer erfreulich niedrigen Zahl) schenkte sie mir die Mutter aller italienischen Kochbücher: Cucina Italiana. Das große Buch der Italienischen Küche. Accademia Italiana della Cucina (mittlerweile skandalöserweise vergriffen). Natürlich blätterte ich sofort zum Bolognese-Rezept, überflog die Zutaten, alles klar, hatte ich drin, hatte ich drin… Moooooooment. Geflügelleber. Geflügelleber! GEFLÜGELLEBER!
Noch bevor ich diese Variante ausprobiert hatte, wusste ich, dass ich am Ziel war. Die Geflügelleber war das letzte fehlende Puzzleteil, der Punkt unter dem Ausrufezeichen, das Dopingmittel, das meine Bolognese über die Ziellinie tragen würde: Ich war bei Marios Mamma angekommen.

halb fertig

Rezept (für 4):

1 bis 2 Zwiebeln, mindestens 2 Zehen Knoblauch, 1 Möhre, 1 Stange Sellerie, ca. 30g getrocknete Steinpilze, 350 g Hackfleisch vom Rind (nicht zu mager), 2 bis 4 Stück (je nach Größe) Salsiccia Fresca, ein Stück (50 bis 100g) mageren Räucherspeck, vorzugsweise Pancetta (auf keinen Fall deutsches Supermarkt-Bauchfleisch, das schiebt die Bolognese geschmacklich Richtung Linsensuppe), eine Handvoll Putenleber, 4 große Tomaten, ein großes Glas Chianti, ein guter halber Liter selbstgemachte Tomatensauce (Zwiebelchen und Knoblauch in Olivenöl anschwitzen, große Dose Tomaten mit Saft dazu, halbe Stunde kochen lassen, Salz, Rotwein, Pfeffer, Zucker, wenn nicht tomatig genug, mit Tomatenmark nachbessern), Salz, Pfeffer, getrocknete Chili (1 bis 2), Olivenöl, Petersilie.

Steinpilze in heißem Wasser einweichen, ausdrücken (Einweichwasser aufheben), zusammen mit dem Gemüse und dem Speck so fein wie möglich schneiden. In reichlich Olivenöl anschwitzen, dann zuerst das Hackfleisch dazugeben und anbraten, bis braun & bröselig. Währenddessen die Salsiccie entpellen, gegebenenfalls kleinschneiden und ebenfalls anbraten. Schließlich die Putenleber so fein wie möglich hacken oder durch den Fleischwolf drehen, kurz mitdünsten und dann mit einem großen Glas Chianti ablöschen. Wenn der Wein komplett verkocht ist, salzen, pfeffern, die zerbröselten Chili-Schoten und die geschälten, gehäuteten und entkernten Tomaten dazu geben und nun schöpfkellenweise erst das Pilzwasser, dann die Tomatensauce zugeben und immer wieder einköcheln lassen. Also praktisch wie ein Risotto zubereiten, bloß mit Fleisch statt Reis. Die Bolognese auf diese Weise mindestens 3 Stunden (ja, drei) köcheln bzw. einköcheln lassen. Sollte die Tomatensauce vor Ende der Schmorzeit verbraucht sein, weiteren Wein angießen. Am Schluß noch ‘ne Handvoll Petersilie unterrühren, mit passenden Nudeln vermischen und bei Tisch Olivenöl und Parmesan oder Pecorino dazu geben. Mahlzeit!

Fertig

Bolognese-FAQ

Frage: Geht das nicht einfacher?
Antwort: Natürlich geht das einfacher. Es schmeckt dann aber anders. Und lange nicht so gut.

Frage: Kann ich die Bolognese auch im Schnellkochtopf machen?
Antwort: Natürlich. Wahrscheinlich wird sie dann aber anders und lange nicht so gut schmecken. Genau kann ich das nicht sagen, ich hab keinen Schnellkochtopf.

Frage: Kann man die ganze Flüssigkeit nicht in einem Schwupp zugeben und dann langsam einköcheln lassen?
Antwort: Kann man. Die Bolognese schmeckt dann aber deutlich „schmaler“, weniger körperreich. Die Sauce bekommt ein ganz anderes Fundament, wenn man die Flüssigkeit nach und nach dazu gibt. Keine Ahnung, wieso.

Frage: Ich hab ein Rezept, in dem das angebratene Fleisch mit Milch abgelöscht wird. Warum machst du das nicht?
Antwort: Hab ich einmal probiert. Sagt mir nicht so zu. Erstaunlicherweise schmeckt nach der langen Schmurgelzeit das Milchfett ziemlich deutlich vor.

Frage: Nu mal Spaß beiseite, das muss doch irgendwie schneller gehen, oder?
Antwort: Ich koch die Bolognese so seit über zwanzig Jahren. Ich koch sie nur ein, zweimal im Jahr, eben weil es so lange dauert und ich meist die Zeit nicht hab. Ich würde sie viel öfter machen, wenn ich wüsste, wie es schneller geht. Ich weiß es aber nicht.

Frage: Ich kann Leber (Speck, Pilze) überhaupt nicht ab. Was passiert, wenn ich die weglasse?
Antwort: Der Geschmack der Sauce verändert sich. Wird unrund. Wenn irgendmöglich, trotzdem mit Leber probieren. Ich hab meine Bolognese schon Leberverächtern, Steinpilzhassern und Menschen, die an Speck-Phobien leiden vorgesetzt, und alle haben Sie mit großem Genuss verspeist. Die fertige Bolognese schmeckt weder nach Leber, noch nach Steinpilzen, noch nach Speck. Das ist das Geheimnis dieser langen Schmorzeit, nach zwei Stunden verschmelzen die Aromen der verschiedenen Zutaten, und es entsteht ein ganz eigener Geschmack…

Frage: Unmöglich, in meiner Gegend an diese Salsidingsbums-Würste zu kommen. Wie ersetz ich die?
Antwort: Die sind leider nicht zu ersetzen. In allerhöchster Not kann man ein oder zwei gute (!) Thüringer aus dem Darm drücken und mit ordentlich Rosmarin als Salsiccie maskieren.

In der Schüssel

[tags]Kochen, Italien, Bolognese, Pasta[/tags]

43 Gedanken zu „Die Bolognese von Marios Mamma – Geschichte, Rezept und FAQ

  1. Bolognese ist eines meiner Lieblingsgerichte. Sieht sehr gut aus, was Du da fabriziert hast.

    An meine Bolo kommt immer eine Stange Zimt dran. War mal ein Tipp von Hartmut Kuntze aus Las Vegas in der seeligen de.rec.mampf-Zeit. Von dem habe ich übrigens lange nix gehört…

  2. Sieh einer an, bei den Mampfern habe ich in letzte Zeit nur noch gaaanz sporadisch mal reingeschaut. ‚Ne ganze Weile war die Seite offline – er hatte irgendwie Theater mit dem Provider. Und dann habe ich nix mehr von ihm gehört.

    Zimt. Auf jeden Fall eine Stange nehmen – kein Pulver. Das ist (mir) zu intensiv.

  3. Das ORIGINALREZEPT sagt aber nicht Chianti ….. Marsala demisecco ist der richtige Wein ….. nicht Putenleber sondern Hähnchenleber und keine Pilze …….. aber dieses Rezept ist das Rezept daß am nähesten ist am Original!!!

  4. Danke für das Lob. Übrigens behaupte ich ja gar nicht, dass das das Originalrezept (wo findet man das eigentlich?) ist. Das, was ich koche, ist die Bolognese von Marios Mamma!

  5. Habe ich am letzten Samstag (fast) so gemacht. War Basis für eine Lasagne. Wir hatten einen Kumpel hier, der mal Koch gelernt hat, der an jedem Essen im Restaurant was auszusetzen hat und er hat mehrfach nach genommen.

  6. Hallo

    Ich habe selten eins so gut beschriebenes und auch literarisch
    ansprechendes Rezept gelesen.
    Mit viel Vergnügen habe ich es gelesen und werde es auch mit Vergnügen
    nachkochen.

    Ich glaube, was auch bei dir eine Zutat war, ist die Liebe zu den Dingen die man tut. Die wird leider oft vergessen.

  7. Bei mir waren es nach jahrelangem Probieren auch die Geflügelleber und die Steinpilze, die gefehlt haben. Und ich habe die letzten Zutaten erst aufgrund des hier vorgestellten Rezepts entdeckt. Vielen Dank für den Tip! Ich nehme allerdings deutlich mehr Möhren und verwende Knollen- statt Stangensellerie. Das verleiht der Sauce einen etwas fruchtigeren Abgang. Aber das ist Geschmackssache. Das Geheimnis des Geschmacks liegt vor allem in der Geflügelleber und der langen Zubereitungs- und Garzeit.

  8. Markknochen und Muskatnuss fehlen! Der Markknochen muss mit angebraten und mitgeköchelt werden. Außerdem kommt in der Regel in Bolognese keine Petersilie und auch kein Knoblauch rein. Ansonsten gut ausgetüftelt….hättest du mich mal gefragt, hätte ich dir die Zutaten sofort nenne können! ;-)
    Saluti

  9. Nicht schlecht, das Rezept. Lange Kochzeit ist ein Geheimnis der italienischen Küche.

    Aber: zwei grundlegende Fehler. Auf keinen Fall Tomatenmark (auch nicht in der selbstgemachten Tomatensauce) und auf keinen Fall Olivenöl verwenden. Das ORIGINAL wir dausschließlich mit Butter zubereitet.

    Ich gebe zu, daß ich’s mit Geflügelleber noch nicht probiert habe, weil ich Leber partout nicht ausstehen kann. Ich werd’s jetzt doch mal probieren.

    Probier’s mal.

  10. Ein echter Kurbjuhn! Warum lese ich eigentlich so selten bei dir, wo ich dich doch so gern lese?

    Früher, als ich Kochbüchern so gut wie gar nicht widerstehen konnte, hatte ich ein paar Standardrezepte, anhand derer ich entschied, ob ein Kochbuch meinen Ansprüchen genügt: für die italienische Küche war das zum Beispiel, ob das Risotto Milanese mit Knochenmark angesetzt war, und eben, ob Leber in die Bolognese kam. (Wobei ich später gehört habe, dass Leber im Ragú eher eine toskanische Sitte ist denn eine emilianische. Aber schließlich sind sie Nachbarn.)

    Bei mir kocht das Ganze übrigens mindestens eine Dreiviertelstunde.

  11. Das Ragú Bolognese ist m. W. ein ganz eigenes Gericht. In den Rezepten die ich kenne, werden ganze Fleischstücke (u. a. Schweinshaxe, Rinderwade etc.) in ganz wenig Flüssigkeit unter häufigem Rühren geschmort, bis das Fleisch zerfällt, das soll so zwischen 6 und 36 Stunden dauern… hier endet meine Leidensfähigkeit, nach spätestens 4 Stunden in der Küche (Bolognese von Marios Mamma) bin ich so voller Küchenwein, dass ein erfolgreiches Weiterkochen ein Lotteriespiel ist.

  12. Dein Rezept hat mich schon beim Lesen total begeistert und beim Kochen vollends überzeugt! Wir haben es zum wiederholten Male nachgekocht und sind total begeistert. Vielen, lieben Dank für deine Inspiration und deine Zutatenliste :-)

  13. Tja, das müsste ich nochmal probieren. Ich hab mal testweise ein Portiönchen gefrostet, fand es aber aufgetaut und erwärmt etwas uncharmant. Das war jedoch während einer meiner Snob-Phasen, kann sein, dass ich da daneben lag.
    Salsidingsbums hab ich früher im KaDeWe geholt, jetzt aus dem Centro Italia oder vom italienischen Stand in der Marheinekehalle.

  14. @Chris: Hartmut is nicht mehr (und damit auhd siene Sammlung von Küchenweisheiten, was IMO ein grosser Verlust ist..

    Das habe ich in den Weiten des Internet gefunden:

    HARTMUT KUNTZE Hartmut W. Kuntze, 60, of Las Vegas, passed away July 4, 2009. He was a master chef and engineer. No services are scheduled.

  15. Sehr gute Bolognese. Meine Mama, obwohl Schweizer Klosterkuechenkoechin, hat sie genauso gemacht. Allerdings hat sie nur fuer die Sonntagslasagne Gefluegelleber genommen und 2 Essloeffel Sahne reingefrevelt. In die Standardversion (mit ein paar schwarzen Oliven auf der Pasta on Top) gab sie stattdessen zwei Sardellen pro 500g Fleisch. War und ist auch lecker.
    Schoener Blog.

  16. Ach ja. Zimt passt wirklich ganz hervorragend, vor allem wenn man Lammfleisch und Weißwein verwendet. Machen die Roemer immer noch und die haben es wohl von den Griechen geklaut.

  17. Im uebrigen sollten Sie mal erklaeren, wie man die Nudeln dazu richtig zubereitet und mit dem Ragu perfekt vermengt. Genau daran scheitern 99% aller Bolognese-Nachkocher weltweit, egal nach welchem Rezept.

  18. Ich habe offengestanden keine Ahnung, wie man die Nudeln richtig kocht oder wie man das korrekt vermengt. Ich koche die Nudeln zwei Minuten kürzer, als es auf der Packung steht, gieße ab, fange eine kleine Tasse vom Nudelwasser aus und werfe die Nudeln total unitalienisch in den größten Wok den ich habe. Da geb ich das Nudelwasser und die Bolognese dazu und hebe mit einem Mittelding aus Kochlöffel und Pfannenwender unter, wobei ich mit dem Wok gelegentlich noch so eine kleine Schleuderbewegung mache. Das funktioniert seit langer Zeit ziemlich gut. Ich hoffe, das ist halbwegs richtig?

  19. Ich weiss es nicht. Ich gehoere ja zu denn 99% (die erst die Nudeln z.B in Bruehe mit Butter vorm Vermengen ziehen lassen um sie dann beim Pfannenschwenken auf der Kuechenzeile zu verteilen).
    Aber im Wok schleudern und nicht schwenken, da haette ich auch selbst draufkommen koennen. Fuer mich haben Sie heute etwas historisches geleistet, nur vergleichbar mit dem Aha-Erlebnis, als ich zum ersten Mal vom No-Knead-Bread las.

    Ich wuensche Ihnen frohe Ostern!

  20. Nachtrag: Ausgelassener und danach pulverisierter Pancetta, vermengt mit kleingeschnittener Petersilie und feingeriebenen Hartkaese pimpt ungemein. Sogar das deutsche 60er Jahre Haschee.

  21. Ich möchte mir anmerken, dass die Salsicce sich auch mit norhessischem Gehacktes substituieren lassen – selbst ohne Rosmarin.
    Mörderrezept, auch mit Butter und Merlot statt olivenöl und Chianti.
    Mein Kumpel hat die halbe Auflaufform der Lasagne inhaliert und lag den Rest des Abends mit Schnappatmung auf dem Sofa!

    Nebenbei kochst du zu wenig/stellst zu selten Kochsachen hier rein! :)

  22. Hallo Chris, ein sehr schöner Beitrag, Glückwunsch ! Ich habe auch sehr lange an meine „Bolognese“ herumgedoktert und durch Dich, bin ich erst auf die letztendlich letzte fehlende Zutat gekommen. Danke

    Liebe Grüße Peter

  23. Hallo Chris, ein sehr schöner Beitrag, Glückwunsch ! Ich habe auch sehr lange an meine „Bolognese“ herumgedoktert und durch Dich, bin ich erst auf die letztendlich letzte fehlende Zutat gekommen. Danke

    Liebe Grüße Peter

  24. Hallo Chris,

    finde es echt beeindruckend welchen Content du lieferst. Deine persönliche Story rund um die Bolognese hat mir wirklich sehr gut gefallen. Bekomme jetzt schon wieder richtig Hunger, wenn ich dein Bild sehe …..

  25. Hallo Chris,

    finde es echt beeindruckend welchen Content du lieferst. Deine persönliche Story rund um die Bolognese hat mir wirklich sehr gut gefallen. Bekomme jetzt schon wieder richtig Hunger, wenn ich dein Bild sehe …..

    1. Sauber. Wird aber auch mal Zeit, dass den nordischen Barbaren aus Rom und ihren Lehrmeistern südöstlich des ionischen Meers mal jemand erklärt, wo Zimt drangehört und wo nicht. Die machen das ja jetzt schon seit 2000 Jahren falsch.
      Hätten wir bloss nicht Indien entdeckt – unsere Ragus wären definitiv weniger barbarisch.

  26. „Keinesfalls den hierzulande üblichen Bauchspeck, das verschiebt den Geschmack in Richtung Linsensuppe“.
    https://www.wagners-kulinarium.at/Blog/recipe/ragu-bolognese/

    Hm. Natürlich „schiebt der geräucherte Bauchspeck nicht das ganze in Richtung Linsensuppe“. Sind ja keine Linsen drin. Ausserdem schmeckt der „Pancetta Affumicato“, der zwingend in das Ragu reinmuss, keinen Deut anders als der Bauchspeck in Deutschland.
    Guanciale (Schweinebacke) gehört an eine Cabonara und der Pancetta Dolce an eine Amatriciana.
    Beide Rezepte sind trotzdem top und deutlich besser mit Räucherbauch.

    Liebe Grüsse,
    der Neffe vom Suppennazi.

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