Das neue Jahr beginnt mit einem Ärgernis, oder genauer gesagt, mit der Fortsetzung eines Ärgernisses, das ich jetzt erst entdeckt habe. Ach was, Ärgernis, es ist ein Skandal, es ist die mögliche Ursache aller Küchenkatastrophen, DER Grund, warum unsere Küchen-Pisa-Quote in den Keller schnellt: Eins der schönsten Bücher über das gute Essen und Trinken ist vergriffen und hierzulande nur noch antiquarisch aufzutreiben: Joseph Wechsbergs Meisterwerk „Forelle blau und schwarze Trüffeln“.
Ich weiß nicht mehr, wie ich vor ca. dreißig Jahren auf dieses Buch gekommen bin, ich glaube, Wolfram Siebeck hatte es in einer Kolumne oder einem Kochbuch empfohlen, jedenfalls hatte ich es auf meinen Wunschzettel gesetzt, und meine liebe Mutter – die also auch für diesen wesentlichen Teil meiner kulinarischen ausbildung verantwortlich zeichnet – hatte es mir auf den Gabentisch gelegt, ein kleines, gebundenes Buch mit blauem Schutzumschlag und einem schon damals etwas altbacken wirkenden Linolschnitt auf dem Umschlag. Daneben lagen – natürlich – noch weitere Bücher mit durchaus verlockenderer Optik, vielleicht war sogar ein neuer Le Carré dabei, trotzdem griff ich zuerst zum Wechsberg, schließlich hatte Siebeck ihn ja empfohlen. Ich schlug also das kleine Buch auf, blätterte ein wenig, irgendwo hakte mein Leserhirn ein und ab ging die Lucie. In einem Rutsch hab ich das Buch durchgelesen und fortan hat es mich nicht mehr losgelassen.
Was kein Kunststück ist, denn wer diesen „Wanderungen eines Epikureers“, wie der Untertitel heißt, einmal gefolgt ist, der schlägt den gleichen Weg immer wieder ein. Wechsbergs rastlose kulinarische Neugier, sein lebenslanges Unterwegssein zur nächsten guten Mahlzeit… dieser way of life ist überzeugend, ansteckend, faszinierend, daher bleibt es nicht aus, das man dieses Buch wieder und wieder zur Hand nimmt.
Auf dem eigenen kulinarischen Weg folgen einem die Geschichten, die Wechsberg erzählt. Vom Restaurant Gundel in Budapest. Von den unvergleichlichen Rindfleischgerichten im Meissl & Schaden in Wien. Von Ferdinand Point und seiner Pyramide…
Dieses Schlusskapitel über Point allein sichert Wechsberg einen Ehrenplatz im Olymp der Gastrosophie. Die Mischung aus Humor und Ehrfurcht, aus Nähe und Distanz, mit der er den genialen Perfektionisten und Kauz Ferdinand Point, den Erfinder der modernen Spitzengastronomie, portraitiert, macht diesen Text zu einem, Quatsch, zu DEM Höhepunkt der Fress-Literatur schlechthin. Ein liebevolleres, genialeres, besesseneres, appetitanregenderes Portrait eines großen Kochs und Restaurateurs ist noch nicht geschrieben worden. Wer das Point-Kapitel liest und nicht sofort davon träumt, an der Tafel des Meisters Platz nehmen zu dürfen, dem ist zumindest kulinarisch nicht zu helfen.
Und dieses Buch, das mir – und tausenden anderen Menschen – die Welt der guten und der großen Küche vorstellte, nahe brachte und letztlich öffnete, soll es jetzt nur noch als diffizil via Antiquariat zu erringende Jagdbeute geben? Nichts gegen unsere Antiquariate, aber Wechsbergs Meisterwerk gehört in die Buchhandlungen dieses Landes und nicht in die Obskurität der Amazon-Zweit- und Drittanbieter. „Forelle blau und Schwarze Trüffeln“ gehört wieder ins Sortiment!
[tags]Kochen, Wechsberg, Gourmet, Literatur[/tags]

Mein Gulasch koch ich seit Jahren nach diesem Rezept, obwohl es genau genommen gar kein Gulasch ist, was am Schluss dabei rauskommt. Wenn ich richtig informiert bin (Und wer kann das bei sogenannten Traditionsrezepten letztlich sein? Wegen der korrekten Zubereitungsweise eines Spanisch Fricco – könnte ich auch mal wieder machen – sind in meiner nordhessischen Heimat die erbittertsten Stammesfehden ausgebrochen.), gehört in ein „richtiges“ Gulasch kein Paprikapulver, sondern lediglich die klassischen Gulaschgewürze Kümmel und Zitronenschale, durch Zugabe von Paprika mutiert das Gulasch nämlich zum Pörkölt. Okay, jetzt hab ich mein angelesenes Wissen abgeladen, jetzt können wir kochen.
An Zutaten brauchen wir für sechs bis acht hungrige Gestalten: ca. 3 Pfund Fleisch, die gleiche Menge Zwiebeln, mindestens 1 Esslöffel scharfes , 1 Esslöffel edelsüßes Paprikapulver, Tomatenmark, einen halben Liter Rotwein (säurebetonten Cotes Du Rhone z. B.) und im Gewürz-Ei tummeln sich Knoblauch, Lorbeer, Piment, Kümmel und Zitronenschale.

Bei der Auswahl des Fleischs muss der Metzger des Vertrauens im wahrsten Sinne des Wortes die Muskeln spielen lassen. Um das dubiose Zeugs, was als Gulaschfleisch über die Supermarkt-Theke geht, mach ich gern einen Bogen, ich kaufe zwei Drittel Rind und ein Drittel Schwein, vom Schwein z. B. den Nacken, vom Rind gern die Wade, und am Fleisch sollten Häutchen, Flechsen und Sehnen sein, also das, was man sonst mit Entsetzen im Blick abschneidet, weil man’s den Gästen nicht zumuten möchte. Mein Gulasch wird stundenlang geschmort, und während dieser Zeit verkochen Häutchen, Flechsen und Sehnen vollständig und geben der Sauce Textur und unvergleichlichen Geschmack. Das Fleisch wird gewürfelt, die Zwiebeln werden geschält und grob zerschnitten.

Auf den ersten Blick erscheint die Zwiebelmenge durchaus gewaltig, aber auch hier gilt, dass die Biester sich während der langen Schmorzeit in Wohlgefallen und Sämigkeit auflösen werden. Nun wird der Schmortopf auf den Herd gesetzt, auf mittlere Hitze gestellt, Fett hineingegeben (Öl, Schweineschmalz, was gerade da ist) und das Fleisch wird portionsweise angebraten. Nur jeweils soviel Fleisch in den Topf geben, dass die Würfel neben- und nicht übereinander liegen, damit sie kein Wasser ziehen. Bei 3 Pfund Fleisch sind das ca. 6 Portionen, und die Anbraterei dauert zwanzig Minuten bis eine halbe Stunde.

Wenn das Fleisch schön braun ist, wird es erstmal beiseite gestellt und die Zwiebeln kommen in den Topf. Die werden jetzt zwanzig Minuten bis eine halbe Stunde lang bei geschlossenem Deckel ins Schwitzen gebracht, bis sie glasig sind. Dann kommt das Paprikapulver und das Tomatenmark hinzu, es wird kräftig gerührt, dass eine satte, rote Pampe entsteht, das Fleisch wird hinzugegeben, gesalzen, gepfeffert, mit dem Rotwein abgelöscht und aufgekocht. Gegebenenfalls fügt man noch etwas Wasser hinzu, so dass Fleisch und Zwiebeln gerade eben noch aus der Flüssigkeit ragen, hängt das Gewürz-Ei rein und lässt das Gulasch jetzt mindestens zwei, gerne zweieinhalb bis drei Stunden lang in Ruhe, während es bei kleinster Hitze vor sich hin simmert. NICHT kocht. Zu große Hitze ist der größte Feind des gelungenen Schmorgerichts, die Flüssigkeit im Topf soll so gerade eben in Bewegung sein, NICHT sprudelnd kochen.
Nach ca. einer Stunde beginnt ein kräftiges, gulaschiges Aroma durch Küche und Wohnung zu ziehen, das immer kräftiger wird, so dass dem Gulaschfreund das Wasser sturzbachartig in den Mund läuft. Das Gulasch ist fertig, wenn man den betörenden Duft nicht mehr aushält.

Standhafte Naturen mit der Selbstkontrolle eines Samurai lassen das Gulasch über Nacht abkühlen und servieren es am nächsten Tag aufgewärmt und erzielen auf diese Weise einen weiteren Geschmacksgewinn. Weichlinge wie ich hauen sofort rein, haben aber soviel gemacht, dass am nächsten Tag noch mindestens eine Portion aufgewärmt werden kann. Mahlzeit!
[tags]Kochen, Gulasch, Pörkölt, Rezept[/tags]

Die Netzecke gibt’s jetzt über ein Jahr, und über ein Jahr lang war ich mit der Einteilung der Sidebar (das ist wo im Browser rechts ist) sehr zufrieden, aber jetzt habe ich ein Problem. Ein Problem namens Klink, Vincent Klink.
Die Links in meiner Sidebar habe ich aufgeteilt in Freunde, die wo nicht bloggen (sinnigerweise unter „Freunde“ katalogisiert), und in Freunde und Menschen, die bloggen und deren Blogs ich regelmäßig lese (Ja, richtig geraten, die stehen unter „Lieblingsblogs“).
Wo soll ich aber nun Herrn Klink hinstecken? Herr Klink führt nämlich ein Internet-Tagebuch, das beinahe ein Blog ist. Er schreibt dort auf, was ihm beim Kochen so durch den Kopf schießt, und das ist höchst amüsant, lesenswert und hat zumindest mein Wissen über die Feinheiten des Kochens deutlich bereichert.
Der Herr Klink nimmt für sein Tagebuch aber keine Blogsoftware, sondern „pfriemelt“ (O-Ton) seine Homepage selbst zusammen, folglich gibt’s keinen RSS-Feed und keine Kommentarfunktion (die sicherlich zu hunderten auflaufenden Kommentare kann er sich auch rein zeitlich nicht antun), folglich schreibt der Herr Klink also keinen Blog, und so kann ich ihn nicht unter „Lieblingsblogs“ kategorisieren, obwohl ich ihn regelmäßig und mit großer Freude lese. Unter „Freunde“ kann ich ihn auch nicht einsortieren, denn der Herr Klink kennt mich ja nicht und hat sicherlich keinerlei Interesse an derart einseitig erklärten Freundschaften.
Nichtsdestotrotz, wer sich fürs Kochen oder die Gastronomie interessiert, sollte mal die Website von Herrn Klinks Restaurants ansteuern. In der dortigen Sidebar (die wo bei Herrn Klink links ist) wird auf Tagebuch geklickt, dann kann man Jahr und Monat anwählen. Wirklich schön zu lesen.
Für meine Sidebar habe ich eine vorläufig-salomonische Lösung gewählt.
[tags]Tagebuch, Kochen, Gastronomie, Vicent Klink[/tags]