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Die beste Mahlzeit meines Lebens

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… habe ich genossen, als ich sie noch gar nicht würdigen konnte. Ich war schlanke1 17 Jahre alt, als unser tollkühner Klassenlehrer uns in zwei VW-Busse packte, um mit uns 14 unvergessliche Tage lang den Süden Frankreichs zu erkunden. Tarrascon, Arcachon, die Camarque … plötzlich wurde der Horizont auch für den engstirnigsten Nordhessen wunderbar weit. Auch, was das Essen anbelangt, denn das, was in Frankreich auf die Teller kam, war tatsächlich Lichtjahre von dem entfernt, was im Kreis Eschwege aufgetischt wurde. Einige meiner Klassenkameraden sehnten sich bald nach Bratwurst und Krautshäuptchen zurück, aber bei mir begann die lebenslange Liebesgeschichte mit der französischen Küche in diesen Tagen. Genauer gesagt, an einem der letzten Tage unserer Klassenfahrt, an denen unsere VW-Busse und Zelte auf dem Campingplatz „Les cent chênes“ in St. Jeannet standen, nur wenige Kilometer von Nizza entfernt. Auf dem Campingplatz gab es zwar eine Bar mit jeder Menge leckerer Getränke, aber kein Restaurant. Man konnte allerdings eine Bouillabaisse bekommen, wenn man sie drei Tage im Voraus bestellte. Diese Bouillabaisse wurde von Madame Oddo zubereitet, der Chefin der Campingplatz-Betreiber-Familie, einer Matriarchin von beeindruckender Autorität. Am Tag nach der Vorbestellung schwärmten die Familienmitglieder zu den Fischern der Umgebung aus und bestellten die Fische für die Suppe vor. „Dans ma bouillabaisse, il y a chaque poisson de la Méditerranée.“ war das Credo von Madame Oddo, und am Tag des Bouillabaisse-Essens schwärmten die Familienmitglieder erneut aus und holten die bestellten, am selben Morgen gefangenen Fische ab.

Am Abend wurde aufgetischt. Auf der großen Wiese hatten die Oddos eine lange Tafel aufgebaut, an der wir Platz nehmen durften. Dann wurden Platten mit den im ganzen gekochten Fischen aufgetragen, Terrinen mit dem Sud, in dem sie gegart worden waren und Schalen mit einer scharfen, knoblauchlastigen Paste, die verwirrenderweise so hieß wie mein Schulfreund Rudi, dessen Namen wir mit stimmlosem „d“ auszusprechen pflegten. Dazu noch jede Menge knuspriges Baguette vom Bäcker in St. Jeannet, das kannten wir schon.

Von den Fischen, die da auf den Platten vor uns lagen, kannte ich keinen einzigen, die waren im Biologie-Unterricht von Dr. Zöll nicht vorgekommen. Auch vom Entgräten von Fischen hatte ich keine Ahnung, aber was machte das schon? Neuland war damals noch dazu da, betreten zu werden, ich zerfetzte zwei Fische, kippte mir Suppe und Rouille drauf, trank mir mit etwas Weißwein Mut an und legte los.

Es war nicht Liebe auf den ersten Blick. Eher im Gegenteil. Dafür hatte ich zu viele Gräten im Fischfleisch übersehen, dafür war der safranisch-fenchelige Geschmack der Suppe zunächst zu fremdartig, die Rouille für meinen noch ungestählten Gaumen zu scharf. Aber es schmeckte nur ungewohnt, nicht schlecht. Weißwein half. Und als ich meinen Teller geleert hatte, zerfetzte ich zwei weitere Fische und begann, mich wohl zu fühlen. Sehr wohl zu fühlen. Mir war klar, dass dieses wunderbare Essen mit meinen Klassenkameraden und meinem Lehrer auf der Lichtung im Eichenwald, unter dem blauen Himmel der Cote d’Azure, eine der Mahlzeiten war, die ich niemals vergessen würde. Was konnte es schöneres geben, als mit Freunden im Schatten französischer Eichen Bouillabaisse zu essen, umgeben von Knoblauchduft und goldener Zukunft?

Heute weiß ich, dass das allein schon wegen der Frische und der Vielfalt der verwendeten Fische eine absolut sensationelle Bouillabaisse gewesen sein muss. Ich würde einiges geben, sie noch einmal kosten zu dürfen. Oder doch lieber nicht. So gut, wie sie in meiner Vorstellung mittlerweile ist, kann sie ja gar nicht gewesen sein. Oder … vielleicht doch?

Filet Wellington „für Arme“

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Foto: cyclonebill from Copenhagen, Denmark, CC BY-SA 2.0, via Wikimedia Commons

Wer sich für gute Küche interessiert, gerät früher oder später an das berühmte „Filet Wellington„, einen Klassiker der feinen Küche, der seit Jahrzehnten auf den Speisekarten der gehobenen Gastronomie zu finden ist. Was einigermaßen erstaunlich ist, denn von der Rezeptur her ist das Wellington kein Musterbeispiel für kulinarische Logik. Hauptbestandteil ist Rinderfilet, ein mangels Marmorierung nicht gerade mit Eigengeschmack gesegnetes Stück Fleisch, dass dann prompt noch mit „allem, was gut und teuer ist“ (Blätterteig, Duxelles, in früheren, unerschrockenen Zeiten auch noch Gänseleberpastete) beballert wird, sodass ein Gericht entsteht, das an die Spielweise klassischer Mittelstürmer im Fußball erinnert: es will eher durch Wucht als durch Finesse überzeugen.

Am Anfang meiner kulinarischen Karriere (Ende der 70er) hatte ich auch einmal ein „Wellington“ auf dem Teller. Ich war neugierig auf dieses Gericht gewesen (Siebeck hatte es, glaube ich, mal beschrieben) und da damals ein Restaurantbesuch mit Wellington-Order und Gedöns drumrum (Vorspeise, Dessert, ordentlich Wein) außerhalb meiner finanziellen Möglichkeiten lag, hab ich es selbst zubereitet. Da ich in Sachen Duxelles, Filet und Blätterteig ein Novize war, schob ich eine Art Generalprobe vor und spielte das Gericht mit preiswerteren Produkten schon einmal durch, also eine Art Filet Wellington für Arme bzw. „pour les pauvres“, wie der frankophile Hobbykoch es nannte. Ich briet ein Schweinefilet scharf an und ließ es abkühlen, machte eine Duxelles, indem ich Champignons durch den Fleischwolf drehte1, in einem Küchenhandtuch ausdrückte und mit Schalotten in reichlich Butter briet und als Gänseleber-Ersatz pimpte ich hundsordinäre Kalbsleberwurst mit Weißwein, Creme Fraiche und frischen Kräutern. Diese beiden Pampen strich ich dann auf das Schweinefilet und wickelte die ganze Chose in Blätterteig, den ich mit Eigelb bestrich. Das Gesamtpaket schob ich bei 200 Grad in den Offen, bis der Blätterteig golden aufgegangen war, das hat so ungefähr 25 bis 30 Minuten gedauert, wenn ich mich recht entsinne.

Die Generalprobe klappte hervorragend, und das „richtige“ Wellington, das ich ein paar Tage später zubereitet habe, war dann küchentechnisch auch kein Problem mehr. Trotzdem war ich mit dem Ergebnis nach zwei, drei Bissen nicht wirklich zufrieden. Das war zu klobig, zu klotzig, um wirklich delikat zu sein. Ähnlich ging es vor ein paar Tagen der geschätzten Frau Kaltmamsell, die bei einem Restaurantbesuch mit einem Wellington als Hauptgang ebenfalls nicht ganz glücklich war. Für mich war das Filet Wellington ein kulinarischer Ort, den man einmal aufsucht, um ihn kennenzulernen und anschließend anderswohin fährt, weil’s einem dort besser gefällt. Nicht, dass es mir nicht geschmeckt hätte, im Gegenteil, es war bei mir wohl auch ein Fall von übergroßer Erwartungshaltung.

Hinzu kam, dass mir idiotischerweise das Generalproben-Gericht, dass „Wellington für Arme“ besser gefallen hatte als das Original. Das Schweinefilet mit der Duxelles und der aufgebohrten Leberwurst hatte eine sympathische, direkte Deftigkeit mit  Spurenelemente von Delikatesse, das hatte Spaß gemacht. Ich hab dann die „arme“ Version für ein paar Jahre ins Repertoire aufgenommen und gelegentlich für Gäste gekocht. Vielleicht mach ich’s dieser Tage mal wieder. Dann schieb ich ein Foto nach.

Kopfwäsche von Herrn Flach

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Foto von Karl-Hermann Flach

Archiv des Liberalismus, Bestand Audiovisuelles Sammlungsgut, F5-1 / CC-BY-SA 4.0, via Wikimedia Commons

Anfang der 70er Jahre waren wir alle politisch. Als 1969 Willy Brandts sozialliberale Koalition begann, den Muff von 20 Jahren CDU-Vorherrschaft wegzupusten, als mit den Ostverträgen „Wandel durch Annäherung“ versucht wurde, kurz, als die Dinge sich tatsächlich zu verändern begannen, ließ das niemanden kalt. Wir begannen, nachzudenken, bezogen Stellung, diskutierten … die Dinge erschienen auf einmal veränderbar, und man wollte mitmachen, mit verändern, sich einbringen. Es war eine schöne, sehr aufregende Zeit, in der ich zu überlegen begann, ob nach Abitur und Studium die Politik nicht etwas für mich wäre..

Ich schloss mich Anfang der 70er Jahre den Jungdemokraten an. Die Ideen des Liberalismus beseelten den idealistischen jungen Kerl, der ich damals war, und die Judos hatten damals ein großes Thema, das mich umgetrieben hat: die Trennung von Kirche und Staat. Ich  empfand die Privilegien, die die evangelischen und katholischen Kirchen hierzulande genossen und weidlich ausnutzten als schlichtweg inakzeptabel, ebenso wie die Rollen, die sie im öffentlichen Diskurs spielten.

1973 fand der Landesparteitag der hessischen FDP in Eschwege statt, unser Ortsverband organisierte die Veranstaltung, und meine Aufgabe war es, die Abstimmungen auf dem Parteitag zu organisieren. Ich musste Wahlhelfer beschaffen und einweisen, die die Stimmzettel einsammelten, musste darauf achten, dass alles ordnungsgemäß ablief, die Ergebnisse übermitteln etc. Das klappte ganz gut, die ganze Sache war auch nicht sonderlich schwer zu managen. Als Gegenleistung für mein Engagement dürfte ich mir eine Begegnung mit einem FDP-Politiker wünschen, der am Parteitag teilnahm. Ich hab keine tausendstel Sekunde überlegt und bat um ein Gespräch mit Karl-Herrmann Flach. Flach war damals der Superstar des Linksliberalismus, er war der spiritus rector hinter den „Freiburger Thesen“, und sein Buch „Noch eine Chance für die Liberalen“ hatte ich mehrmals gelesen.

Kurz nach dem Schlusswort des Parteitags war es dann so weit, ich wartete im „Zählzimmer“ hinter der Bühne der Eschweger Stadthalle, und dann flog die Tür auf und Karl-Hermann Flach kam herein. „Ich habe höchstens eine Viertelstunde, was wollen Sie wissen?“

Natürlich hatte ich mir gut überlegt, was ich Flach fragen wollte, und so sprach ich das damals aktuelle „Kirchenpapier“ der Jungdemokarten an, in dem wir die Trennung von Kirche und Staat forderten, und fragte ihn, wie man diese Trennung in die Wirklichkeit umsetzen könne. Mit allen möglichen Antworten hatte ich gerechnet, aber nicht mit der, die Herr Flach mir gab: „Gar nicht. Das ist kompletter Unfug, den Sie vergessen sollten. Wenden Sie sich anderen Dingen zu!“

Wenn er beabsichtigt hatte, mir jegliche Scheu vor sich zu nehmen und mich auf hundertachtzig zu bringen, war ihm das gelungen. Natürlich widersprach ich dem „Unfug“ und verteidigte unser politisches Anliegen. Aus der Viertelstunde, die Flach mir zugestanden hatte, wurde ein anderthalbstündiger Streit, der immer wieder von Flachs zum Aufbruch mahnendem Fahrer unterbrochen wurde. Flach argumentierte nicht in der Sache gegen mich: Die Trennung von Kirche und Staat wäre ein lobenswertes Ziel, das aber nicht verwirklicht werden könnte. Schon gar nicht von einer kleinen Partei wie den Liberalen, die ein derart fundamentales Vorhaben nur mit Verbündeten umsetzen könnte, und die würden sich nicht in der SPD und schon gar nicht bei der CDU finden lassen. Niemand würde es sich mit der eigenen, christlich orientierten Klientel verscherzen wollen. Und noch viel wichtiger: Wenn man auch nur versuchen würde, ein solches Vorhaben in die Tat umzusetzen, würde man eine riesige Angriffsfläche bieten, und die Angreifer konnten sich der Unterstützung der mächtigen Kirchen sicher sein. Ein Vorhaben wie die Trennung von Kirche und Staat sei schlicht nicht realisierbar.

Dieser Argumentation hatte ich – außer meinem plötzlich ein wenig deplatziert wirkenden Idealismus – wenig entgegenzusetzen. Und auf meinen Einwand „Die Mitbestimmung der Arbeitnehmer war doch vor ein paar Jahren auch noch eine reine Utopie, was ist da der Unterschied zur Trennung von Kirche und Staat?“ hatte Flach auch eine Antwort: „Die Mitbestimmung einzuführen, hat sich als eine Frage der Vernunft erwiesen. Das kann man öffentlich mit Gewinn diskutieren. Bei der Kirche ist immer etwas Irrationales mit im Spiel, auf das Terrain will man sich nicht begeben.“

Als Herr Flach sich nach anderthalb Stunden verabschiedete, war ich einigermaßen verdattert. Ich hatte mir von ihm etwas gänzlich anderes erwartet als eine Lehrstunde in politischem Pragmatismus. Aber ich musste mir auch eingestehen, dass ich seiner Argumentation nichts entgegenzusetzen gehabt hatte: Der Mann hatte in der Sache schlicht recht gehabt und meinem Idealismus die Grenzen aufgezeigt. Ich beschloss, mir für ein weiteres Treffen – das Flach mir beim Abschied versprochen hatte – etwas einfallen zu lassen und mich besser vorzubereiten.

Dazu kam es dann nicht mehr. Nur wenige Wochen später saß ich geschockt vor dem Fernseher, als in der Tagesschau sein plötzlicher Tod vermeldet wurde: Schlaganfall. Das war ein immenser Verlust, und ich frage mich heute noch, wie anders sich dieses Land und die FDP entwickelt hätten, wenn Flach nicht so früh gestorben wäre.

Das anderthalbstündige Gespräch mit diesem außergewöhnlichen Mann hat mein Leben und Denken nachhaltig geprägt. Je mehr Jahre vergingen, desto klarer wurde mir, wie Recht Flach gehabt hatte. Von der Trennung von Kirche und Staat sind wir heute noch beinahe genauso weit entfernt, wie damals, auch wenn der Einfluss der Kirchen mittlerweile deutlich geringer ist als damals. Wie wichtig Pragmatismus ist, hat Flach nachhaltig in meinem Denken verankert. Heute weiß ich, dass die dollsten idealistischen Ideen nur Stammtischparolen bleiben, wenn man keinen Weg weiß, wie man aus ihnen Wirklichkeit machen kann. Und weil mir noch als Jugendlicher klar wurde, dass meine Ideen sich meist einen Scheiß darum scherten, ob sie in die Wirklichkeit passen oder nicht, hab ich das mit der Politik sein lassen und bin zum Theater gegangen. War damals eine gute Entscheidung, die ich auch der Kopfwäsche von Karl-Hermann Flach zu verdanken habe.