Als ich dieses Video zum ersten Mal gesehen habe, hab ich Mund und Nase aufgesperrt. Kann das Schälen von Knoblauch wirklich so einfach sein? Über den Trick hätte ich doch in dreißig Jahren Kochpraxis mal stolpern müssen, das hätte doch in einem meiner Kochbücher stehen müssen…
Ist bestimmt ein Fake, die wollen mir irgendwas verkaufen… Nur was? Blechschüsseln? Ein Knoblauch-Schäl-Abo?
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Ich hab’s eben ausprobiert, mit einer einzelnen Zehe, in einem kleinen Schüsselchen. Kurz mit dem Handballen angeknackt, ein paar Sekunden geshaked, fertig. Funktioniert wie Sau. Ich mach diese Woche endlich mal wieder das Vierzig-Zehen-Huhn. Aber diesmal nehm ich sechzig Zehen. Quatsch, achtzig! Oder doch gleich hundert?
Jahrelang, Quatsch, was schreib ich, jahrzehntelang hab ich Gulasch (eigentlich Pörkölt, für die Peniblen) nach immer der gleichen Façon gekocht: Fleisch portionsweise anbraten, raus damit, reichlich Zwiebeln glasig dünsten, mit Paprika durchschwitzen, Fleisch wieder rein, würzen, Flüssigkeit zugeben, langsam fertig schmoren. Bewährtes Standardrezept, xmal gekocht, beliebt bei allen Gästen, bei der geduldigsten, besten Gemahlin von allen und bei mir. Gab also keinen Grund, am Rezept zu drehen.
Doch. Natürlich gab es einen Grund: meine Faulheit. Ich hatte vor ein paar Jahren, als Alfredissimo noch lief, Sarah Wiener da mal ein Saftgulasch ganz ohne Fleischanbraten machen sehen. Müde lächelnd hatte ich abgewinkt: Kann ja nicht schmecken, ohne Anbraten. Keine Röststoffe, keine Maillard-Reaktion: Wie soll denn da Geschmack ans Fleisch kommen? Unfug, diese ganze Saftlhuberei!
Aber mein innerer Faulpelz war geweckt. Was, wenn es nun doch funktioniert? Man spart sich die umständliche Anbraterei, hätte keine Fettspritzer-Sauerei mehr auf dem Herd und die ganze Zubereitung wäre tatsächlich noch einen Tick unkomplizierter.
Denn inneren Faulpelz unter Kontrolle zu halten, wurde zunehmend schwieriger. Anfangs ließ er sich noch durch einen Teller „klassischen“ Gulaschs besänftigen („Würde ohne Anbraten nie so kräftig schmecken…“), aber spätestens seit höchst geschätzte andere Foodies auf den Saftgulasch-Zugaufsprangen, war meine Ruh dahin. „Wir können es doch mal ausprobieren!“, sabberte der Faulpelz mir ins Ohr. „Nur um endgültig den Beweis zu haben, dass es ohne Anbraten nicht funktioniert!“.
Schließlich hatte der Faulpelz mich so weichgekocht wie ein Gustostückerl im Meissl & Schadn: ich gab auf, besorgte Gulaschzutaten1 und legte los. Ich dünstete drei Pfund  grob zerkleinerte Zwiebeln in reichlich Schweineschmalz an, gab, als die Zwiebeln goldgelbglasig waren, zwei oder drei Esslöffel Paprikapulver (edelsüß und scharf) dazu, ließ kurz durchschwitzen und gab mit zitternden Händen drei Pfund in Würfel geschnittene Rinderwade hinzu, OHNE SIE ANGEBRATEN ZU HABEN. Anschließend stürzte ich ein Glas Rotwein hinunter, um diesen Akt küchentechnischer Tollkühnheit gebührend zu feiern.
Ein Schlückchen Rotwein hielt ich natürlich geistesgegenwärtig zurück, um es zusammen mit zwei, drei Tassen Bouillon ans Gulasch zu kippen. Schnell noch gesalzen, ein mit Kümmel, Lorbeer, Zitronenschale und Knoblauch gefülltes Gewürz-Ei hineingehängt, Deckel drauf und drei Stunden bei kleinster Hitze ziehen gelassen. Dann sah das so aus:
Optisch war absolut kein Unterschied zum klassischen Gulasch festzustellen. Aber das böse Erwachen musste natürlich kommen, wenn man das Gulasch probierte. War doch Quatsch, das Fleisch nicht anzubraten. Mein Gott, das schöne Fleisch… komplett ruiniert!
Ich verzichtete darauf, das Gulasch abzukühlen, bis zum nächsten Tag kaltzustellen und dann wieder aufzuwärmen 2 und probierte sofort.
Seitdem hab ich schon drei oder viermal wieder Gulasch gekocht. Und bei keinem das Fleisch angebraten. Es macht nämlich keinen Unterschied. Das so zubereitete Gulasch schmeckte genauso wie das Gulasch mit angebratenem Fleisch. Auch externe Gulasch-Experten kamen nach einem ausgiebigen Blindtest zum gleichen Ergebnis: „Kein Unterschied zu sonst.“ Offenbar sorgt ausschließlich das lange, gemächliche Schmoren für den Geschmack, was da drei Stunden vorher bei der Maillard-Reaktion entstanden ist, spielt auf dem Teller keine Geige mehr.
Und die Moral von dieser Küchengeschichte? Ist doch klar: Faulheit siegt. Mahlzeit!
Inspiriert von You are what you eat, einem Rundblick durch mehr als 30 Kühlschränke in den USA, haben mehrere Menschen, deren Beiträge zur Kochkunst und vielerlei anderen Dingen ich sehr schätze, ebenfalls mutig ihreKühlschränkegeöffnet.
Da mache ich natürlich gern mit und präsentiere meinen derzeitigen Kühlschrank, bitte sehr:
Lässt tief blicken: der Gästekühlschrank
Da ich zur Zeit – wie jeden Sommer – in Podersdorf am See bin, ist das der Gästekühlschrank des Landgasthofs zur Goldenen Traube. Das rechts unten sichtbare Kühlelement gehört übrigens nicht mir sondern einem anderen Gast. Weitere Fragen zum Inhalt des Kühlschranks beantworte ich selbstverständlich gern.
Eins der sympathischsten Gemüse überhaupt sind die Teltower Rübchen (auch Mairübchen oder Navets geheißen). Denn je weniger man mit den Dingelchen anstellt, umso besser schmecken sie. Es soll sogar Leute geben, die die Rübchen roh verzehren, aber dass ist mir schon fast zu sympathisch. Ein bißchen Zubereitung darf schon sein. Meistens karamelisier ich sie mit Zucker und Butter und dünste sie mit ganz wenig Flüssigkeit, bis sie gar sind (10 bis 15 Minuten maximal). Diese simple Zubereitung zu toppen ist gar nicht so einfach, aber es geht.
Dazu braucht man ca. einen halben Liter Béchamelsauce auf 1 Kilo Rübchen (brutto), also ganz feingeschnittene Zwiebel in Butter andünsten, Mehl dazu und durchschwitzen, ohne Farbe annehmen zu lassen, unter heftigem Rühren (Klümpchen!) mit dem Schneebesen Milch einrühren, aufkochen, zwanzig Minuten lang kochen lassen, dass der Mehlgeschmack vergeht, Salz, Pfeffer (Perfektionisten nehmen weissen), Schuss Zitronensaft. Ich nehm oft halb Milch, halb Brüh, dann ist die Béchamel eine weniger wuchtige Angelegenheit, was besser zu der Eleganz der Rübchen passt.
Separat hat man die Rübchen geschält und in etwas Butter mit ganz wenig Knoblauch halb gar gedünstet, dann werden sie in die Béchamel transferiert. Jetzt hat man zwei Möglichkeiten.
Entweder man geht in die klassisch französische Richtung, kocht die Rübchen in der Béchamel richtig weich und püriert die Chose im Mixer. Die Pampe streicht man in eine gebutterte, flache Gratinform und schiebt das Zeugs für 15 bis 20 Minuten in den Ofen, sodass das Zeugs eine ganz leichte Kruste bekommt. Ist ein schönes Zwischengericht oder eine Beilage.
Oder man macht es wie ich, lässt die Rübchen ein paar Minuten in der Béchamel ziehen, rührt ein paar Würfelchen gekochten Schinken unter und reicht Bratkartoffeln dazu.
Anderthalb Jahre, nachdem die geduldigste Gemahlin von allen und ich am ZEITmagazin-Kochwettbewerbteilgenommen haben, haben wir zum ersten Mal das Menü wieder gekocht. Und diesmal hab ich endlich daran gedacht, die drei Gänge zu fotografieren.
Die Vorspeise:
Spargel mit Schinken etwas abgewandelt. Die Idee mit dem Orangengelee hab ich aus irgendeiner Zeitung aus irgendeinem Wartezimmer. Der zarte, nussige Spargel, der aromatische Schinken und das fein-säuerliche Gelee ergänzen sich ganz ausgezeichnet.
Für 6 Portionen als Vorspeise:
1,5 kg weißen Spargel
Frühlingszwiebeln
Schnittlauch
18 Scheiben Parmaschinken
6 Blatt Gelatine
ca. 5 Saftorangen
Walnuss-Öl
Zitronensaft
Puderzucker
Tomatenconcassée
Salz, Pfeffer, neutrales Öl, Butter
Gelatine einweichen, Orangen ausÂpressen, ½ l Saft abmessen und erÂhitzen, eingeweichte Gelatine gut ausdrücken und unter den erhitzten Saft rühren. Auf Eis kalt rühren, bis der Saft zu gelieren beginnt. Den Saft in eine flache, mit Klarsichtfolie ausgelegte Form gießen, im Kühlschrank fest werden lasÂsen.
Den Spargel großzügig schälen, dicke Stangen gegebenenfalls halbieren oder vierteln, in 3 bis 4 cm lange Stücke schneiden, Köpfe beiseite legen. Frühlingszwiebeln (ohne Grün) in feine Ringe schneiden. Öl in einer großen Pfanne oder einem Wok erhitzen, Spargelstücke dazugeben, salzen, pfeffern, etwas Puderzucker dazugeben und unter Rühren braun braten. Nach ca. 3 Minuten die Spargelköpfe zugeben, in der letzten Minute die Frühlingszwiebeln. Etwas abkühlen lassen, mit ZiÂtronensaft, Walnuss-Öl und kleingeschnittenem Schnittlauch anmachen.
Das Orangengelee kleinhacken. Tomatenconcassée kurz in Butter ansautieren, salzen und pfeffern.
Den gebratenen Spargelsalat lauwarm mit je drei Scheiben Parmaschinken und einem Häufchen geÂhackten Orangengelee und etwas Tomatenconcassé anrichten.
Mahlzeit!
Vor ein paar Wochen war bei Spiegel Online ein Artikel über eine neue Kochshow aus England zu lesen. Roald-Dahl-Enkelin Sophie hatte sich für die BBC an den Herd gestellt und war von der TV-Kritik herbe verrissen worden.Nicht nur, dass Frau Dahl küchentechnische Unzulänglichkeiten vorgeworfen wurden („Kann noch nicht mal Brot schneiden“), nein, die Créme de la Créme der britischen Food-Journaille bemängelte, dass die Fernsehköchin Anzüglichkeiten ins Studiomikrofon hauchen und sich ständig über Töpfe und Pfannen beugen würde, um ihr Dekolleté zu präsentieren. Davon musste ich mich natürlich sofort selber überzeugen.
Und es ist Quatsch, was die Leute da geschrieben haben. Sophie Dahl KANN kochen, und das Dessert-Rezpt, was sie in dem Clip vorstellt, ist schlicht und einfach der Hammer. Ich hab diese „Eton Mess“ jetzt schon mehrfach Gästen vorgesetzt, die vehement versicherten, wirklich keinen Platz mehr für einen Nachtisch zu haben. Dann trug ich die Platte mit der Eton Mess auf, und keine Viertelstunde später konnte ich die sauber leergeputzte Platte wieder abräumen. Sogar ich, der ich sonst nicht gerade das Süßmaul bin, lange hier gern zu.
Die Eiweiß mit 200g Zucker sehr steif schlagen. Ein BackÂblech mit Backpapier auslegen, das steife Eiweiß in Häufchen darauf geben und 1 Stunde lang im Ofen bei 100 Grad backen. Auskühlen lassen.
Den Rhabarber schälen und in Stücke schneiden. Butter in einem Topf aufschäumen lassen, drei Esslöffel braunen Zucker karamelisieren lassen, den Rhabarber dazu geben und unter die karameliÂsierende Zuckermasse rühren, gegebenenfalls mit etwas Zitronensaft ablöschen, sowie er Wasser zieht und das aufkocht vom Herd nehmen, abkühlen lassen.
Vanilleschote aufschlitzen, in die Schlagsahne geben, ziehen lassen. Schote entfernen und SchlagÂsahne durch ein Haarsieb gießen, Sahne mit etwas Zucker (gegebenenfalls Vanillezucker, wenn sie noch nicht vanillig genug ist) steif schlagen, Creme Fraiche unterrühren.
Mandelblättchen in einer Pfanne mit Butter und Zucker leicht bräunen.
Einen Teil des Baiser zerkrümeln, unter die Vanille-Sahne rühren. Eine Platte mit dem restlichen Baiser auslegen, einen Teil der Sahne auf den Baiser löffeln, das Kompott darüber geben, mit der restlichen Sahne vollenden und das noch warme Mandelkrokant darüber streuen. Die Platte servieÂren und bei Tisch auf Dessert-Teller verteilen.
Mahlzeit!
Anmerkungen: Sophie Dahl kippt noch Rosenwasser an die Sahne, hab ich weggelassen. Ich mag kein Rosenwasser. Und auch die kandierten Rosenblätter zur Deko hab ich weggelassen. Ich hatte Angst, dass mein Gemüsehändler mir den Vogel zeigt, wenn ich ihn frage, ob er kandierte Rosenblätter hat. „Eton Mess“ selber ist wohl eine traditionsreiche Süßspeise, die normalerweise mit frischen Erdbeeren oder Kompott von roten Beeren hergestellt wird. Müsste man mal probieren, wenn die Rhabarber-Saison vorbei ist. Oder man kocht ordentlich Rhabarber-Kompott auf Vorrat und friert es ein. Wie ich.
Das war ursprünglich mal eine improvisierte Resteverwertung. Gurke und Tomate waren noch da, wir hatten aber keinen Bock auf das Tomaten-Gurken-Gemüse, das ich sonst meistens mach, also hab ich die Sahne weggelassen und bin mit den Gewürzen in eine andere Richtung gegangen, und kurz vorm Servieren hab ich noch ein Schälchen Tsatsiki gefunden und dazu gekippt, und das hat’s gebracht. Die Kombination aus heiß/scharf und kühl/sahnigmild kommt ziemlich prall. So prall, dass ich’s schon mehrfach nachgekocht habe.
Und zwar so: Pro Person eine kleine Zwiebel und mindestens eine Knoblauchzehe schälen und kleinschnipseln,in reichlich Olivenöl glasig dünsten. Währenddessen pro Nase eine halbe bis ganze Salatgurke (besser, wenn erhältlich: Schmorgurke) schälen, entkernen und in Stücke schneiden. Zu den Zwiebeln und dem Knoblauch geben, kurz angehen lassen, mit Salz, Kreuzkümmel und getrockneten Chilischoten schön scharf würzen, etwas Tomatenmark dazu und mit einem kleinen Schluck Weißwein ablöschen, wenn die Gurke nicht selber genug Flüssigkeit abgibt. Ein paar Minuten schmoren lassen, etwas kleingeschnittene, entkernte Tomate dazu, und wenn alles weich ist, auf die Teller geben. Große Kelle Tsatsiki dazu (kann man aus Joghurt, Raspelgurke, Knoblauch selber machen; bei mir um die Ecke krieg ich’s preiswert und in einer Qualität, die ich nicht toppen kann, also kauf ich’s), und noch was Kurzgebratenes oder Gegrilltes dabei. Auf dem Foto ist’s Entenbrust.
Diesen Salat habe ich so oder so ähnlich vor über zwanzig, dreißig Jahren in einem e&t-Heft gefunden. Ich hab ihn sofort ausprobiert, und weil er bei den Gästen und bei mir prima ankam, koch ich ihn seitdem immer wieder. Eins der wenigen Rezepte, die in meinem Repertoire einen solchen Zeitraum überdauern.
Für ca. 6 Portionen braucht man 1 kg Kartoffeln, eine Salatgurke, ungefähr 150g getrocknete Linsen, 1 Bund Frühlingszwiebeln, so viel Schnittlauch wie möglich und Senf, Salz, Pfeffer, Essig und Öl und ca. 100g Speck, durchwachsen, geräuchert und gewürfelt.
Die Kartoffeln werden in der Schale gekocht, ausgedämpft, noch warm geschält und in Scheiben geschnitten. Man kann sie mit etwas Brühe übergießen und durchziehen lassen, das mach ich manchmal, aber nicht immer. Die Linsen werden mit der dreifachen Menge Wasser aufgesetzt, gesalzen und weichgekocht. Es gehen einfache Tellerlinsen, aber auch die Puy- oder die Belugalinsen passen schön in diesen Salat. Gestern hab ich braune Bio-Linsen genommen, waren auch okay. Die Gurke schälen und in Scheiben schneiden, Frühlingszwiebeln putzen und in dünne Ringe schneiden, Schnittlauch zu Schnittlauchröllchen verarbeiten. Aus den restlichen Zutaten eine Vinaigrette rühren, alles vermischen. Der Speck wird in der Pfanne knusprig ausgebraten und unter den Salat gemischt. Mehr ist nicht. Schmeckt sehr, sehr gut, am besten lauwarm..
Wenn ich mich recht entsinne, wurde im Originalrezept Sherry-Essig verwendet. Sherry-Essig war der Balsamico der achtziger Jahre, die Küchen-Modedroge schlechthin. Ich mach den Salat inzwischen lieber mit einem simplen Weinessig, das Sherry-Zeugs ist mir für diesen Salat einen Tick zu dominant.
Foto muss ich noch nachtragen. Ich hatte vergessen, den Salat vor dem Auftragen zu fotografieren. „Macht nix“, dachte ich, „kratzt du hinterher die Reste auf ’nen Teller und fotografierst das dann.“
Ich weiß nicht so ganz, wie ich das folgende Rezept einordnen soll. Ein vegetarisches Gericht sind die Ingwerzwiebeln nur, weil weder Fisch noch Fleisch im Rezept enthalten ist, aber für meinen Geschmack gehören Fisch oder Fleisch dazu, damit sie ihren ganzen Charme entfalten. Eine Beilage sind sie wiederum nur nur bedingt bzw. höchstens, wenn’s ein Gang in einem größeren Menü wäre, mindestens eine Gemüsezubereitung müsste zusätzlich sein, wenn man sie zu einem Hauptgericht auf den Teller packt. Deshalb hab ich „Nahrungsergänzungsmittel“ geschrieben, das stimmt zwar erst recht nicht, aber das sind diese Zwiebeln: eine prima Ergänzung der anderen Nahrung, die sich auf dem Teller befindet.
Pro Nase nimmt man 1-2 mittlere Zwiebeln (in dünne Ringe geschnitten), 1-2Knoblauchzehen und ein Stückchen Ingwer (beides kleingehackt), sowie Butter, Portwein, getrockneten Thymian, Salz und scharfes Paprikapulver.
In einer Pfanne in nicht allzu viel Butter Knoblauch und Ingwer andünsten, dann die Zwiebelringe dazugeben. Salzen, ganz wenig Thymian dazu, und wenn die Zwiebeln anfangen, weich zu werden, Portwein dazukippen. So viel, dass die Zwiebelringe gerade mal ein Fußbad nehmen. Aufkochen und langsam einkochen lassen, bis keine Flüssigkeit mehr vorhanden ist und die Zwiebelringe nur noch feucht glänzen. Dann sind die Zwiebeln hoffentlich weich (wenn nicht, Portwein nachkippen und weiterköcheln). Bis hierher können die Ingwerzwiebeln vorbereitet werden.
Vor dem Servieren noch einmal erhitzen, einen Klacks Butter und ein wenig scharfes Paprikapulver kurz einschwenken. Fertig.
War absolut super zur gebratenen Entenbrust, kann ich mir auch gut zu jedem kurzgebratenem Fleisch oder gegrilltem oder gebratenem Fisch (Lachs!) vorstellen. Mahlzeit!
