Nette kleine Vorspeise. Für 4 Personen braucht man 400g feine grüne Bohnen , 1 Birne, 50 Gramm durchwachsenen Speck, zwei, drei Handvoll Garnelen, 1 Zwiebel, Senf, Olivenöl, Essig, Knoblauch, Salz, Cayennepfeffer, Butter, Weißwein.
Die Birne schälen, Kerngehäuse entfernen und kleinwürfeln. Ca. 1/4 der Birne mit einem Schuss Weisswein sehr weich dünsten, pürieren, das Püree mit Senf, Essig, Salz, Pfeffer und Olivenöl zu einer Vinaigrette rühren, beiseite stellen. Die Bohnen putzen, auf Biss blanchieren, abschrecken.
Die Zwiebel in reichlich Butter andünsten, Birnenwürfel dazu, wenn die weich werden, mit Cayenne würzen, Bohnen dazu, nachsalzen und warmschwenken. In einer zweiten Pfanne den gewürfelten Speck kross ausbraten, Garnelen dazu und fertig braten. Eventuell etwas Zitrone dazu. Anrichten wie auf dem Foto (Birnen/Bohnen unten, Garnelen/Speck oben, Vinaigrette drüberkleckern). Mahlzeit!
Seit die geduldigste Gemahlin von allen und ich vor dreißig Jahren unsere erste gemeinsame Wohnung bezogen haben, braten wir pro Jahr mindestens eine Gans. Weil wir gerne Gänsebraten essen, und weil wir liebe Freunde haben, die ebenso gerne Gänsebraten essen. Und manchmal braten wir auch noch die ein oder andere Gans zusätzlich, um mehr lieben Freunden (und uns, natürlich) eine Freude zu machen.
Da hatte sich natürlich  – nach gewissen Startschwierigkeiten – über die Jahre hinweg ein einigermaßen narrensicheres Gänsebratenrezept entwickelt, mit dem wir zahllose Erfolge feierten und das ich vor vier Jahren hier in der Netzecke vorgestellt habe. Gänsemäßig war also alles in Butter Gänseschmalz, wir hätten uns auf den Lorbeeren dieser Rezeptur bis an unser Lebensende ausruhen können…
Doch dann kam Paulsen. Herr Paulsen – auch als Stevan Paul bekannt – machte sich in seinem Blog „Nutriculinary“ vor drei Jahren auf die Suche nach der perfekten Weihnachtsgans, und setzte mir einen Floh ins Ohr die „Tante-Manni-Gans“ in den Bräter, eine nachgerade tollkühne Zubereitung, nach der die Gans einfach großzügig mit Salz eingerieben und bei 140 Grad im Ofen gebraten wird (1 Stunde pro Kilo). Einfach so, nix weiter. Letztes Jahr hab ich diese Gans fürs Männerblog nachgekocht und war begeistert: einmalige Knusprigkeit, klarer, reiner Gänsegeschmack, Weltklasse!
Aber: keine Füllung. Die Tante-Manni-Gans funktioniert nur, wenn man sie ohne Füllung zubereitet, und das brachte die lieben Freunde auf die Barrikaden, und auch die geduldigste Gemahlin von allen machte mir mit von stählernem Willen durchsetzter Sanftheit klar, dass sie gerne Füllung isst. Sehr gerne. Was tun? Grässliches Dilemma! Und der Termin für die erste Gans dieses Jahres rückte nah und näher…
Doch dann kam der wackere Paulsen wieder! Gerade noch rechtzeitig veröffentlichte er ein Update seiner Weihnachtsgans-Queste mit einer beinahe noch tollkühneren Rezeptur: Gans bei 180 Grad zwei Stunden lang anschieben, dann zweieinhalb Stunden bei 150 Grad fertig braten. Was natürlich Quatsch war. Das Biest sollte genauso lange wie die Tante-Manni-Gans in den Ofen, bei deutlich höherer Temperatur? Furztrockenes Fleisch und verbrannte Haut mussten die logische Folge sein, nicht mit mir!
Aber dieses Rezept sah eine Füllung vor. Und vielleicht war es Paulsen ja irgendwie gelungen, diabolisch die Gesetze von Küchenchemie und -physik außer Kraft zu setzen, und das ganze funktionierte doch? Ich fragte in den Kommentaren zu seinem Beitrag nach, er beschwor mich, Vertrauen zu haben, und ich setzte alles auf eine, seine Karte. Lediglich an der Füllung schrob ich etwas herum, sein Apfel-Zwiebel-Gemisch erschien mir etwas zu vegan und ich griff auf meine erprobte Hackfleischfüllung zurück, ansonsten hielt ich mich sklavisch an seine Rezeptur und hatte vorsichtshalber die Prospekte diverser Pizza-Bringdienste neben das Telefon gelegt, um unsere Gäste anderweitig beköstigen zu können, falls es doch schief ging. Doch dann holte ich das hier aus dem Ofen…
Trotz der langen Garzeit war das Fleisch nicht trocken, im Gegenteil, und die Haut erreichte beinahe die Knusprigkeit der „Tante-Manni-Variante“, ein absolut geniales Essen. „180/150“ bzw. die „Methode Paulsen“ ist hier ab sofort Standard. Wenn Gans mit Füllung gebraten wird. Wenn’s ohne Füllung sein darf, ist „Tante Manni“ vielleicht doch…
Aber ich bin ja schon still.
Ich bedanke mich bei Gabriele Helbig für das Foto.
Als ich dieses Video zum ersten Mal gesehen habe, hab ich Mund und Nase aufgesperrt. Kann das Schälen von Knoblauch wirklich so einfach sein? Über den Trick hätte ich doch in dreißig Jahren Kochpraxis mal stolpern müssen, das hätte doch in einem meiner Kochbücher stehen müssen…
Ist bestimmt ein Fake, die wollen mir irgendwas verkaufen… Nur was? Blechschüsseln? Ein Knoblauch-Schäl-Abo?
[vimeo]http://vimeo.com/29605182[/vimeo]
Ich hab’s eben ausprobiert, mit einer einzelnen Zehe, in einem kleinen Schüsselchen. Kurz mit dem Handballen angeknackt, ein paar Sekunden geshaked, fertig. Funktioniert wie Sau. Ich mach diese Woche endlich mal wieder das Vierzig-Zehen-Huhn. Aber diesmal nehm ich sechzig Zehen. Quatsch, achtzig! Oder doch gleich hundert?
Jahrelang, Quatsch, was schreib ich, jahrzehntelang hab ich Gulasch (eigentlich Pörkölt, für die Peniblen) nach immer der gleichen Façon gekocht: Fleisch portionsweise anbraten, raus damit, reichlich Zwiebeln glasig dünsten, mit Paprika durchschwitzen, Fleisch wieder rein, würzen, Flüssigkeit zugeben, langsam fertig schmoren. Bewährtes Standardrezept, xmal gekocht, beliebt bei allen Gästen, bei der geduldigsten, besten Gemahlin von allen und bei mir. Gab also keinen Grund, am Rezept zu drehen.
Doch. Natürlich gab es einen Grund: meine Faulheit. Ich hatte vor ein paar Jahren, als Alfredissimo noch lief, Sarah Wiener da mal ein Saftgulasch ganz ohne Fleischanbraten machen sehen. Müde lächelnd hatte ich abgewinkt: Kann ja nicht schmecken, ohne Anbraten. Keine Röststoffe, keine Maillard-Reaktion: Wie soll denn da Geschmack ans Fleisch kommen? Unfug, diese ganze Saftlhuberei!
Aber mein innerer Faulpelz war geweckt. Was, wenn es nun doch funktioniert? Man spart sich die umständliche Anbraterei, hätte keine Fettspritzer-Sauerei mehr auf dem Herd und die ganze Zubereitung wäre tatsächlich noch einen Tick unkomplizierter.
Denn inneren Faulpelz unter Kontrolle zu halten, wurde zunehmend schwieriger. Anfangs ließ er sich noch durch einen Teller „klassischen“ Gulaschs besänftigen („Würde ohne Anbraten nie so kräftig schmecken…“), aber spätestens seit höchst geschätzte andere Foodies auf den Saftgulasch-Zugaufsprangen, war meine Ruh dahin. „Wir können es doch mal ausprobieren!“, sabberte der Faulpelz mir ins Ohr. „Nur um endgültig den Beweis zu haben, dass es ohne Anbraten nicht funktioniert!“.
Schließlich hatte der Faulpelz mich so weichgekocht wie ein Gustostückerl im Meissl & Schadn: ich gab auf, besorgte Gulaschzutaten1 und legte los. Ich dünstete drei Pfund  grob zerkleinerte Zwiebeln in reichlich Schweineschmalz an, gab, als die Zwiebeln goldgelbglasig waren, zwei oder drei Esslöffel Paprikapulver (edelsüß und scharf) dazu, ließ kurz durchschwitzen und gab mit zitternden Händen drei Pfund in Würfel geschnittene Rinderwade hinzu, OHNE SIE ANGEBRATEN ZU HABEN. Anschließend stürzte ich ein Glas Rotwein hinunter, um diesen Akt küchentechnischer Tollkühnheit gebührend zu feiern.
Ein Schlückchen Rotwein hielt ich natürlich geistesgegenwärtig zurück, um es zusammen mit zwei, drei Tassen Bouillon ans Gulasch zu kippen. Schnell noch gesalzen, ein mit Kümmel, Lorbeer, Zitronenschale und Knoblauch gefülltes Gewürz-Ei hineingehängt, Deckel drauf und drei Stunden bei kleinster Hitze ziehen gelassen. Dann sah das so aus:
Optisch war absolut kein Unterschied zum klassischen Gulasch festzustellen. Aber das böse Erwachen musste natürlich kommen, wenn man das Gulasch probierte. War doch Quatsch, das Fleisch nicht anzubraten. Mein Gott, das schöne Fleisch… komplett ruiniert!
Ich verzichtete darauf, das Gulasch abzukühlen, bis zum nächsten Tag kaltzustellen und dann wieder aufzuwärmen 2 und probierte sofort.
Seitdem hab ich schon drei oder viermal wieder Gulasch gekocht. Und bei keinem das Fleisch angebraten. Es macht nämlich keinen Unterschied. Das so zubereitete Gulasch schmeckte genauso wie das Gulasch mit angebratenem Fleisch. Auch externe Gulasch-Experten kamen nach einem ausgiebigen Blindtest zum gleichen Ergebnis: „Kein Unterschied zu sonst.“ Offenbar sorgt ausschließlich das lange, gemächliche Schmoren für den Geschmack, was da drei Stunden vorher bei der Maillard-Reaktion entstanden ist, spielt auf dem Teller keine Geige mehr.
Und die Moral von dieser Küchengeschichte? Ist doch klar: Faulheit siegt. Mahlzeit!
Inspiriert von You are what you eat, einem Rundblick durch mehr als 30 Kühlschränke in den USA, haben mehrere Menschen, deren Beiträge zur Kochkunst und vielerlei anderen Dingen ich sehr schätze, ebenfalls mutig ihreKühlschränkegeöffnet.
Da mache ich natürlich gern mit und präsentiere meinen derzeitigen Kühlschrank, bitte sehr:
Lässt tief blicken: der Gästekühlschrank
Da ich zur Zeit – wie jeden Sommer – in Podersdorf am See bin, ist das der Gästekühlschrank des Landgasthofs zur Goldenen Traube. Das rechts unten sichtbare Kühlelement gehört übrigens nicht mir sondern einem anderen Gast. Weitere Fragen zum Inhalt des Kühlschranks beantworte ich selbstverständlich gern.
Eins der sympathischsten Gemüse überhaupt sind die Teltower Rübchen (auch Mairübchen oder Navets geheißen). Denn je weniger man mit den Dingelchen anstellt, umso besser schmecken sie. Es soll sogar Leute geben, die die Rübchen roh verzehren, aber dass ist mir schon fast zu sympathisch. Ein bißchen Zubereitung darf schon sein. Meistens karamelisier ich sie mit Zucker und Butter und dünste sie mit ganz wenig Flüssigkeit, bis sie gar sind (10 bis 15 Minuten maximal). Diese simple Zubereitung zu toppen ist gar nicht so einfach, aber es geht.
Dazu braucht man ca. einen halben Liter Béchamelsauce auf 1 Kilo Rübchen (brutto), also ganz feingeschnittene Zwiebel in Butter andünsten, Mehl dazu und durchschwitzen, ohne Farbe annehmen zu lassen, unter heftigem Rühren (Klümpchen!) mit dem Schneebesen Milch einrühren, aufkochen, zwanzig Minuten lang kochen lassen, dass der Mehlgeschmack vergeht, Salz, Pfeffer (Perfektionisten nehmen weissen), Schuss Zitronensaft. Ich nehm oft halb Milch, halb Brüh, dann ist die Béchamel eine weniger wuchtige Angelegenheit, was besser zu der Eleganz der Rübchen passt.
Separat hat man die Rübchen geschält und in etwas Butter mit ganz wenig Knoblauch halb gar gedünstet, dann werden sie in die Béchamel transferiert. Jetzt hat man zwei Möglichkeiten.
Entweder man geht in die klassisch französische Richtung, kocht die Rübchen in der Béchamel richtig weich und püriert die Chose im Mixer. Die Pampe streicht man in eine gebutterte, flache Gratinform und schiebt das Zeugs für 15 bis 20 Minuten in den Ofen, sodass das Zeugs eine ganz leichte Kruste bekommt. Ist ein schönes Zwischengericht oder eine Beilage.
Oder man macht es wie ich, lässt die Rübchen ein paar Minuten in der Béchamel ziehen, rührt ein paar Würfelchen gekochten Schinken unter und reicht Bratkartoffeln dazu.
Anderthalb Jahre, nachdem die geduldigste Gemahlin von allen und ich am ZEITmagazin-Kochwettbewerbteilgenommen haben, haben wir zum ersten Mal das Menü wieder gekocht. Und diesmal hab ich endlich daran gedacht, die drei Gänge zu fotografieren.
Die Vorspeise:
Spargel mit Schinken etwas abgewandelt. Die Idee mit dem Orangengelee hab ich aus irgendeiner Zeitung aus irgendeinem Wartezimmer. Der zarte, nussige Spargel, der aromatische Schinken und das fein-säuerliche Gelee ergänzen sich ganz ausgezeichnet.
Für 6 Portionen als Vorspeise:
1,5 kg weißen Spargel
Frühlingszwiebeln
Schnittlauch
18 Scheiben Parmaschinken
6 Blatt Gelatine
ca. 5 Saftorangen
Walnuss-Öl
Zitronensaft
Puderzucker
Tomatenconcassée
Salz, Pfeffer, neutrales Öl, Butter
Gelatine einweichen, Orangen ausÂpressen, ½ l Saft abmessen und erÂhitzen, eingeweichte Gelatine gut ausdrücken und unter den erhitzten Saft rühren. Auf Eis kalt rühren, bis der Saft zu gelieren beginnt. Den Saft in eine flache, mit Klarsichtfolie ausgelegte Form gießen, im Kühlschrank fest werden lasÂsen.
Den Spargel großzügig schälen, dicke Stangen gegebenenfalls halbieren oder vierteln, in 3 bis 4 cm lange Stücke schneiden, Köpfe beiseite legen. Frühlingszwiebeln (ohne Grün) in feine Ringe schneiden. Öl in einer großen Pfanne oder einem Wok erhitzen, Spargelstücke dazugeben, salzen, pfeffern, etwas Puderzucker dazugeben und unter Rühren braun braten. Nach ca. 3 Minuten die Spargelköpfe zugeben, in der letzten Minute die Frühlingszwiebeln. Etwas abkühlen lassen, mit ZiÂtronensaft, Walnuss-Öl und kleingeschnittenem Schnittlauch anmachen.
Das Orangengelee kleinhacken. Tomatenconcassée kurz in Butter ansautieren, salzen und pfeffern.
Den gebratenen Spargelsalat lauwarm mit je drei Scheiben Parmaschinken und einem Häufchen geÂhackten Orangengelee und etwas Tomatenconcassé anrichten.
Mahlzeit!
Vor ein paar Wochen war bei Spiegel Online ein Artikel über eine neue Kochshow aus England zu lesen. Roald-Dahl-Enkelin Sophie hatte sich für die BBC an den Herd gestellt und war von der TV-Kritik herbe verrissen worden.Nicht nur, dass Frau Dahl küchentechnische Unzulänglichkeiten vorgeworfen wurden („Kann noch nicht mal Brot schneiden“), nein, die Créme de la Créme der britischen Food-Journaille bemängelte, dass die Fernsehköchin Anzüglichkeiten ins Studiomikrofon hauchen und sich ständig über Töpfe und Pfannen beugen würde, um ihr Dekolleté zu präsentieren. Davon musste ich mich natürlich sofort selber überzeugen.
Und es ist Quatsch, was die Leute da geschrieben haben. Sophie Dahl KANN kochen, und das Dessert-Rezpt, was sie in dem Clip vorstellt, ist schlicht und einfach der Hammer. Ich hab diese „Eton Mess“ jetzt schon mehrfach Gästen vorgesetzt, die vehement versicherten, wirklich keinen Platz mehr für einen Nachtisch zu haben. Dann trug ich die Platte mit der Eton Mess auf, und keine Viertelstunde später konnte ich die sauber leergeputzte Platte wieder abräumen. Sogar ich, der ich sonst nicht gerade das Süßmaul bin, lange hier gern zu.
Die Eiweiß mit 200g Zucker sehr steif schlagen. Ein BackÂblech mit Backpapier auslegen, das steife Eiweiß in Häufchen darauf geben und 1 Stunde lang im Ofen bei 100 Grad backen. Auskühlen lassen.
Den Rhabarber schälen und in Stücke schneiden. Butter in einem Topf aufschäumen lassen, drei Esslöffel braunen Zucker karamelisieren lassen, den Rhabarber dazu geben und unter die karameliÂsierende Zuckermasse rühren, gegebenenfalls mit etwas Zitronensaft ablöschen, sowie er Wasser zieht und das aufkocht vom Herd nehmen, abkühlen lassen.
Vanilleschote aufschlitzen, in die Schlagsahne geben, ziehen lassen. Schote entfernen und SchlagÂsahne durch ein Haarsieb gießen, Sahne mit etwas Zucker (gegebenenfalls Vanillezucker, wenn sie noch nicht vanillig genug ist) steif schlagen, Creme Fraiche unterrühren.
Mandelblättchen in einer Pfanne mit Butter und Zucker leicht bräunen.
Einen Teil des Baiser zerkrümeln, unter die Vanille-Sahne rühren. Eine Platte mit dem restlichen Baiser auslegen, einen Teil der Sahne auf den Baiser löffeln, das Kompott darüber geben, mit der restlichen Sahne vollenden und das noch warme Mandelkrokant darüber streuen. Die Platte servieÂren und bei Tisch auf Dessert-Teller verteilen.
Mahlzeit!
Anmerkungen: Sophie Dahl kippt noch Rosenwasser an die Sahne, hab ich weggelassen. Ich mag kein Rosenwasser. Und auch die kandierten Rosenblätter zur Deko hab ich weggelassen. Ich hatte Angst, dass mein Gemüsehändler mir den Vogel zeigt, wenn ich ihn frage, ob er kandierte Rosenblätter hat. „Eton Mess“ selber ist wohl eine traditionsreiche Süßspeise, die normalerweise mit frischen Erdbeeren oder Kompott von roten Beeren hergestellt wird. Müsste man mal probieren, wenn die Rhabarber-Saison vorbei ist. Oder man kocht ordentlich Rhabarber-Kompott auf Vorrat und friert es ein. Wie ich.
Das war ursprünglich mal eine improvisierte Resteverwertung. Gurke und Tomate waren noch da, wir hatten aber keinen Bock auf das Tomaten-Gurken-Gemüse, das ich sonst meistens mach, also hab ich die Sahne weggelassen und bin mit den Gewürzen in eine andere Richtung gegangen, und kurz vorm Servieren hab ich noch ein Schälchen Tsatsiki gefunden und dazu gekippt, und das hat’s gebracht. Die Kombination aus heiß/scharf und kühl/sahnigmild kommt ziemlich prall. So prall, dass ich’s schon mehrfach nachgekocht habe.
Und zwar so: Pro Person eine kleine Zwiebel und mindestens eine Knoblauchzehe schälen und kleinschnipseln,in reichlich Olivenöl glasig dünsten. Währenddessen pro Nase eine halbe bis ganze Salatgurke (besser, wenn erhältlich: Schmorgurke) schälen, entkernen und in Stücke schneiden. Zu den Zwiebeln und dem Knoblauch geben, kurz angehen lassen, mit Salz, Kreuzkümmel und getrockneten Chilischoten schön scharf würzen, etwas Tomatenmark dazu und mit einem kleinen Schluck Weißwein ablöschen, wenn die Gurke nicht selber genug Flüssigkeit abgibt. Ein paar Minuten schmoren lassen, etwas kleingeschnittene, entkernte Tomate dazu, und wenn alles weich ist, auf die Teller geben. Große Kelle Tsatsiki dazu (kann man aus Joghurt, Raspelgurke, Knoblauch selber machen; bei mir um die Ecke krieg ich’s preiswert und in einer Qualität, die ich nicht toppen kann, also kauf ich’s), und noch was Kurzgebratenes oder Gegrilltes dabei. Auf dem Foto ist’s Entenbrust.
Nette kleine Vorspeise. Für 4 Personen braucht man 400g feine grüne Bohnen , 1 Birne, 50 Gramm durchwachsenen Speck, zwei, drei Handvoll Garnelen, 1 Zwiebel, Senf, Olivenöl, Essig, Knoblauch, Salz, Cayennepfeffer, Butter, Weißwein.
