Ingwer-Chili-Gurken

Vollkommen simple, in Minutenschnelle hingezauberte, mordsleckere (wenn man scharfes Essen, Ingwer und Knoblauch mag) Beilage:
Pro Person 1 Schmor- oder Salatgurke schälen, entkernen und in Stücke schneiden. Öl in einem Wok erhitzen, Zwiebeln, Ingwer und Knoblauch (natürlich alles kleingehackt) in Öl anschwitzen, Gurkenstücke und in Ringe geschnittene Chili-Schote (oder zerbröselte getrocknete Chili-Schote) dazu, unter Rühren gar braten, salzen. Am Schluß noch was zum Säuern (Reisessig? Zitronensaft?) dazu kippen, fertig.

Ingwer-Chili-Gurken

Sehr angenehm zu kurzgebratenem Fleisch oder Fisch, besonders wenn man soviel Ingwer und Knoblauch nimmt, dass der Gurkengeschmack nicht mehr stört.
Ich bin mir ziemlich sicher, dass Rezept vor ein paar Tagen irgendwo im Netz gelesen zu haben, ich find’s aber nicht mehr wieder. Sollte die Autorin oder der Autor ihr oder sein Rezept wieder erkennen, möge er sich doch bei mir melden, dann hol ich die Verlinkung nach. Ansonsten Mahlzeit.

[tags]Kochen, Gurken, Ingwer, Knoblauch, einfach[/tags]

Kochwettbewerb-Rezepte: Somloer Nockerln – Dessert

somnock.jpg

Zutaten für ca. 12 Portionen:
Biskuit:
100 g Mehl, 4 Eier, 90 g Zucker, 35 g Butter, 1 Esslöffel Kakaopulver

Bayrisch Creme:
125 g Zucker, 4 Eigelb, 1 Vanilleschote, ½ l Milch, 3/8 l Schlagsahne, 7 Blatt Gelatine

Karamelsirup:
3 EL Kristallzucker, 3/8 l Wasser, 4 cl Rum

Garnitur:
Schokoladensauce (Zartbitterschokolade schmelzen, mit etwas Sahne verrühren), frisch geriebene Haselnüsse, in Rum eingelegte Rosinen, halb steif geschlagene Sahne

Zubereitung:
Biskuit:
Eier trennen, Eiweß mit einer Prise Zucker steif schlagen, Eigelb mit dem Zucker 5 Minuten lang sehr cremig schlagen (Handrührgerät), Mehl vorsichtig einmischen, geschmolzene Butter und Eiweiß unterheben. Teig in zwei Hälften teilen, die eine Hälfte mit dem Kakaopulver dunkel färben. Backblech mit Backpapier auslegen, beide Teigegetrennt drauf schütten, gleichmäßig glatt streichen und bei 250 Grad ca. 7 Minuten backen. Blech auf ein Kuchengitter stürzen, Backpapier abziehen, nach dem Abkühlen gegebenenfalls dunkle Ränder abschneiden.

Bayrisch Creme:
Gelatine einweichen, Milch mit aufgeschlitzter Vanilleschote und Zucker langsam erhitzen (wenn nicht vanillig genug, mit Vanillezucker nachhelfen), die Eigelbe dazugeben und zur Rose abziehen (erhitzen, bis die Masse dick wird). Etwas abkühlen lassen und die ausgedrückte Gelatine unterrühren. Die Sahne steif schlagen und unterheben, wenn die Masse fest zu werden beginnt.

Karamelsirup:
Zucker in einer Pfanne karamelisieren lassen, mit Wasser und Rum ablöschen, 5 Minuten zu Sirup kochen lassen.

In eine passende Schüssel etwas Creme geben, eine Schicht hellen Biskuit darauflegen. Mit Rumsirup beträufeln, Creme darübergeben. Nun mit abwechselnd dunklem und hellen Biskuit fortfahren. 4 Schichten müssen es sein. Mit Folie abdecken und mindestens 4 Stunden kühl stellen.

Anrichten:
Mit zwei Löffeln Nockerln aus der Biskuit-Pudding-Masse stechen und auf Dessertteller geben. Mit Sahne überziehen und mit geriebenen Nüssen, Rumrosinen und Schokoladensauce garnieren.

Anmerkungen:
Zum ersten Mal gegessen hab ich Somloer Nockerln im Gasthaus zur Dankbarkeit in Podersdorf am Neusiedlersee. Somloer Nockerln gibt’s im Burgenland in beinahe jedem Lokal, allerdings nicht in der Qualität wie in der Dankbarkeit. Meist wird Vanillepudding und fertiger Biskuitteig verwendet.
Und den Biskuitteig selbst zu machen ist wirklich Quatsch. Ich hab das nur aus Eitelkeit gemacht, weil ich kein Fertigzeugs verwenden wollte, wenn ich für die Profis koche. Angesichts der Tatsache, dass der Teig mit Sirup getränkt wird und mit der Creme im Kühlschrank durchzieht, dürften aber selbst die sich schwer tun, den Unterschied zu schmecken.
Das gleiche gilt für die Bayrisch Creme. Die macht das Ganze zwar etwas feiner und delikater, aber in den meisten burgenländischen Gasthäusern wird Vanillepudding verwendet. Schmeckt auch ganz ausgezeichnet.
Beim „Wettkochen“ hatte ich natürlich nicht die Zeit, alles gemächlich abkühlen zu lassen und die Masse 4 Stunden lang in der Kühlung zu lassen. Ich hab den Biskuitteig daher recht dünn auf dem Blech verstrichen und nur 4 bis 5 Minuten gebacken. So kühlte er schneller ab, war aber auch dünn. Eigentlich zu dünn. Aber interessanterweise plustert sich der Biskuitteig beim Durchziehen auf (keine Ahnung woran das liegt), so dass über diesen Umweg das Rezept wieder ins Lot kam.
Wegen Zeitnot hab ich die Bayrisch Creme direkt auf der großen Flamme abgezogen, anstatt auf kleiner oder gar im Wasserbad. Geht ganz gut. Rühren, bis die Masse einem „entgegenkommt“, dann sofort im Eiswürfelbad weiterrühren, dabei die Gelatine nicht vergessen. Alles in allem hat es ca. 45 Minuten gedauert, bis wir die Nockerlmasse in der Kühlung hatten. Serviert wurde sie viereinhalb Stunden nach dem Startschuss, das hat fürs Durchziehen und Festwerden locker gelangt.

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Kochwettbewerb-Rezepte: Pannonische Fischsuppe – Hauptgang

Pannonische Fischsuppe

Zutaten für ca. 6 Portionen:
1,5 kg Filets vom Zander, Karpfen, Wels
Zitronensaft
2 Zwiebeln, in Ringe geschnitten
3 Paprikaschoten
2 Zehen Knoblauch, gewürfelt
1,5 l Fischfond (selbst hergestellt aus Fischkarkassen und Stücken, Lauch, Champignon, Zwiebel, Knoblauch und einem Stück Speckschwarte)
1 Glas Weißwein
Paprikapulver (scharf und edelsüß)
Tomatenmark, Butter, Salz, Pfeffer

Zubereitung:
Paprikaschoten putzen, vierteln und unter den Grill schieben, bis die Haut schwarz wird und Blasen wirft. Mit einem nassen Küchenhandtuch bedecken, abkühlen lassen und die Haut abziehen. In mundgerechte Stücke schneiden, beiseitestellen.
Die Fischfilets in gleichmäßig große Stücke schneiden, so dass sie gleichzeitig gar werden können. Mit Zitronensaft beträufeln und beiseite stellen.
Zwiebeln und Knoblauch in Butter andünsten, mit ca. 2 Tl Paprikapulver bestäuben, Tomatenmark dazu, kurz anrösten  und mit dem Weißwein ablöschen. Etwas einkochen lassen, den Fischfond dazugeben und köcheln lassen, bis die Zwiebeln weich sind. Pürieren (entweder mit dem Stab oder im Mixer).
Die Suppe abschmecken (Salz, Zitronensaft, durchgepresster Knoblauch, Wein) und brausend aufkochen. Küchenwecker auf 3 Minuten stellen, die vorbereiteten Paprikaschoten und die Karpfenfilets hineinwerfen, Hitze ausschalten, die Suppe sollte nicht mehr kochen. Nach 2 Minuten die Welsfilets dazu, wenn der Küchenwecker klingelt, die Zanderfilets. In der Zeit, die es jetzt noch dauert, bis die Suppe serviert wird (ca. 2 Minuten) werden auch die Zanderfilets gar.

Anrichten:
Die Suppe in einer vorgewärmten Terrine zu Tisch bringen, dort auf Teller verteilen.

Anmerkungen:
Wieder ein sehr einfaches Rezept auf Basis einer traditionellen ungarischen Fischsuppe, der Halászlé. In vielen Halászlé-Rezepten wird die Suppe aus Kleinfischen gekocht, die dann durch die „Flotte Lotte“ in die Suppe passiert werden. Das erschien mir dann doch ein wenig zu rustikal, und nach einem aufschlussreichen Alptraum, in dem Herr Siebeck und Frau Poletto mich auf einige nicht korrekt durchpassierte Fischaugen aufmerksam machten, habe ich auf einen konventionellen Fischfond zurückgegriffen.
Über den hier eingesetzten Paprika habe ich mich bereits ausgelassen.
Zu den Fischfilets: Sie so knapp zu garen wie beschrieben, ist die halbe Miete. Das gibt einen schön frischen Kontrast zum scharfen Paprika und zum Knoblauch. Die Garzeiten der Fischfilets können natürlich variieren, je nachdem wie frisch bzw. wie dick sie sind. Aufgetauter TK-Zander z. B. wird noch schneller gar als frischer.
Auch dieses Rezept hab ich aus „Das edle Kochen – Die pannonische Küche“, und damit von Herrn Lentsch aus dem Gasthaus zur Dankbarkeit in Podersdorf am Neusiedler See.

[tags]Kochwettbewerb, Zeit, österreichisch, Fisch, Suppe, Paprika[/tags]

Kochwettbewerb-Rezepte: Burgenländischer Krautstrudel – Vorspeise

Burgenländischer Krautstrudel

Zutaten für ca. 12 Vorspeisenportionen:
1 Portion Strudelteig aus 300g Mehl, 1 Ei, 100ml Wasser, 3 Esslöffel Öl, Prise Salz, Prise Zucker (Details zur Zubereitung hier)
ca. 1 kg Spitzkohl entstrunkt und von den äußeren Blätter befreit
100 g Speck (oder als Variante Räucheraal)
1 mittlere Zwiebel
Öl, Butter, Salz, Kümmel, Pfeffer, Zucker, Butter, Zitronensaft
für die Garnitur: Tomaten, Creme fraîche, Dill, Knoblauch, Milch, Kürbiskernöl.

Zubereitung:
Den Spitzkohl in sehr feine Streifen schneiden, dabei die dicken Blattrippen entfernen. Speck und Zwiebeln möglichst feinschneiden, in Butter-Öl-Gemisch anbraten, mit etwas Zucker karamelisieren lassen, die Kohlstreifen, Zitronensaft und etwas angemörserten Kümmel dazugeben und bei recht großer Hitze unter ständigem Rühren braun braten, mit Salz und Pfeffer kräftig abschmecken. Wenn der Kohl braun und gar ist, zwei ordentliche Löffel Creme Fraiche unterrühren, vom Feuer nehmen und etwas abkühlen lassen.
Die Krautmasse wie üblich auf einem Drittel des ausgezogenen Strudelteigs platzieren, aufrollen, mit flüssiger Butter bestreichen und im vorgeheizten Ofen bei 180 Grad ca. 30 Minuten backen, vor dem Aufschneiden mindestens zehn Minuten ruhen lassen.
8 Zehen Knoblauch in einer kleinen Kasserolle mit Wasser oder Hühnerbrühe knapp bedecken und köcheln lassen, bis die Flüssigkeit verkocht ist. Der Knoblauch sollte jetzt so weich sein, dass man ihn mit einer Gabel zermusen kann. Aus dem Knoblauchpamps, der mit etwas Milch saucig gerührten Creme Fraiche und viel feingeschnittenem Dill eine Sauce rühren, etwas salzen, vielleicht pfeffern, wenn der Knoblauch nicht zu scharf ist.
Tomaten häuten, entkernen, kleinschneiden, in Butter kurz angehen lassen, salzen.

Anrichten:
Auf Vorspeisenteller mittig einen Spiegel Knoblauchdill-Creme gießen, darauf je ein Stück Strudel setzen. Mit dem Tomatenconcassé bestreuen, ein oder zwei Fäden Kürbiskernöl drüberkleckern.

Anmerkungen:
Das schwierigste an diesem Gericht war, den Mut aufzubringen, Siebeck & Co. eine derart simple Speise zu servieren.
Auf keinen Fall an der Qualität des Specks sparen. Supermarktdiscounterspeck meiden, mit dem laffen Zeugs schmeckt alles wie Linsensuppe nach Altväter Art. Ich habe lange zwischen einem Tiroler Bauernspeck vom Wochenmarkt am Breslauer Platz und einem Speck vom Mangalitza-Schwein, der mir von Herrn Buddelmann aus Friesack zur Verfügung gestellt worden ist, geschwankt, ich habe dann den Mangalitza-Speck verwendet.
Entlehnt habe ich dieses Rezept dem schönen Buch „Das edle Kochen – Die pannonische Küche“, zu dem Herr Lentsch vom Gasthaus zur Dankbarkeit in Podersdorf am Neusiedlersee die Rezepte beigesteuert hat.

[tags]Kochwettbewerb, Zeit, Vorspeise, Strudel, österreichisch, deftig[/tags]

Hobbykochs Albtraum

Wie sieht der schlimmste Albtraum eines Hobbykochs aus? Vielleicht so, dass genau in dem Moment, als er nach vollendetem Stoßgebet beginnt, mit zitternden Fingern einen Strudelteig auszuziehen, die Küchentür aufgeht und Wolfram Siebeck reinkommt, um ihm zuzugucken?
Gestern ist dieser Traum genau so bei mir Wirklichkeit geworden, aber dank der Mithilfe der geduldigsten Gemahlin von allen habe ich die Nerven behalten. Und gemeinsam haben wir beim Regionalentscheid des ZEITmagazin-Kochwettbewerbs in Hamburg den zweiten Platz belegt. Wir sind stolz wie Bolle.
Sowie ich wieder etwas Blut in meinem Adrenalin habe, erzähl ich hier die ganze Geschichte von A wie „Abschicken der Bewerbung“ bis Z wie „Zur Hölle mit dem Kernöl, das Zeugs geht jetzt raus!“.

[tags]Kochen, Kochwettbewerb, Siebeck[/tags]

Gipfel des Küchenunfugs: Tomatenmesser

TomatenmesserWieder mal geht mein Blutdruck in die Höhe, weil ich hervorquellenden Auges sehen musste, dass ein grober Küchenunfug ein Comeback feiert, der an Unsinnigkeit sogar den „Küchenwecker, den man zur Pasta ins Kochwasser schmeißt“ schlägt: das Tomatenmesser!
Bei einer bekannten Supermarktkette kann man wieder Treueherzchen sammeln, und wenn man 30 beisammen hat, kann man sich unter anderem so ein schniekes Tomatenmesser mit gezackter Klinge für ganz kleines Geld (solange man nicht daran denkt, wieviel Geld man ausgegeben hat, um an die 30 Treueherzchen zukommen) anschaffen.
Nun ist das Schneiden von Tomaten mit gezackter Klinge aber ungefähr so sinnvoll, als würde man Gänseblümchen mit dem Mähdrescher pflücken wollen. Die gezackte Klinge zerreißt Haut und Fruchtfleisch, statt sie zu schneiden. Daher ist das Tomatenmesser ein sinnvolles Werkzeug, wenn man Tomatenpampe mit Hautstückchen herstellen will, ansonsten ist es ein sinnloses, überflüssiges und gemeingefährliches Ding, ein Werk des Teufels, schlimmer noch als Eierköpfer mit Digitalanzeige.
Wenn man eine reife Tomate mit dem normalen Küchenmesser nicht mehr ohne Druck schneiden kann, dann ist das Küchenmesser nicht mehr scharf genug. Punkt. So einfach ist die Welt. Ohne Tomatenmesser.

Foto von stevennl2003

[tags]Tomatenmesser, Unfug, Kochen, Ungeheuer![/tags]

Erkenntnisse aus dem Trainingslager: Strudel und der Teig dazu

Etwas Paniertes, Gesottenes, Knödel, Strudel oder Schmarren musste das Menü enthalten, das man für den diesjährigen Kochwettbewerb des ZEITmagazins einreichen konnte. Da musste ich nicht lange überlegen: Panieren tu ich höchst selten, weil ich meistens keinen Bock habe, in unserer ziemlich kleinen Küche eine Panierstrecke aufzubauen, beim gesottenen Fleisch ist man auf Gedeih und Verderb dem Fleischer ausgeliefert, bei dem man das Produkt erworben hat, Knödeln tu ich meist bei Karaoke-Wettbewerben, und weder die geduldigste Gemahlin noch ich sind große Süßmäuler… blieb der Strudel in einer herzhaften Variante, den kann man auch mit fertigem Strudelteig machen, den man ja in vorzüglicher Qualität beschaffen kann…
Doch als ich mich dann plötzlich zu den „Auserwählten“ zählen durfte, packte mich der Ehrgeiz: Ich kann mich da doch nicht hinstellen und irgendeinen Fertigteig aus der Verpackung holen, kommt gar nicht aus in die Tüte! Der Strudelteig wird selbstgemacht. Obwohl, man liest ja so allerlei, Strudelteig sei kompliziert, muss man ja hauchdünn ausziehen das Zeugs,ist wohl eine Sache für Spezialisten, die durch den Teig hindurch erstmal die Kronenzeitung lesen, bevor sie ihn backen…
Alles Quatsch. Die Zubereitung eines Strudels bzw. des dazugehörigen Teigs ist eine unkomplizierte, vollkommen idiotensichere Sache. Man nehme 300g Mehl, Prise Zucker, Prise Salz, 1 Ei, 3 Esslöffel Öl und 100 ml Wasser. Das verrührt man der Einfachheit halber mit der Küchenmaschine oder mit den Knethaken des Handrührers, bis man einen Teigklumpen hat, der sich von der Schüssel löst. Diesen Klumpen knetet man dann auf einer bemehlten Arbeitsfläche zehn Minuten lang von Hand durch, bis er schön elastisch ist und nicht mehr klebt. „Von Hand Kneten“ heißt tatsächlich ohne Maschine, und zehn Minuten lang heißt die Mitte zwischen neun und elf Minuten, nichts anderes. Nun den Teigklumpen mit Öl bestreichen (bekommt sonst eine Haut) und unter einer vorgewärmten, umgedrehten Schüssel eine halbe Stunde lang ruhen lassen.
Nun ein Strudeltuch (großes Küchenhandtuch, aufgetrennter Kissenbezug o.ä.) einmehlen, mit Küchenpapier das Öl vom Strudelklumpen tupfen und den Teig auf dem bemehlten Tuch mit dem Nudelholz auf ca. 50 mal 70 cm ausrollen. Halt so weit, wie es geht.
Nun kommt das Ausziehen. In den meisten Rezepten steht etwas von „über den Handrücken ausziehen“. Das klappt so nicht. Wenn man sich den Strudelteig einfach über die Handrücken legt und dann zieht, steht man mit ausgebreiteten Armen da und der Strudelteig liegt wieder vor einem auf dem Tisch. Es geht aber viel einfacher: Hände unter den Teig und denselben von der Mitte nach Außen mit den Fingerspitzen auseinanderziehen. Das geht bei diesem sehr elastischen Teig haste was kannste, in weniger als einer Minute hat man den Teig wirklich sehr dünn auseinandergezogen und es kann nichts schiefgehen. Selbst wenn man aus Versehen ein kleines Loch in den Teig reißt: Was soll’s? Das macht überhaupt nichts, da Strudel nebst Füllung aufgerollt werden und da mehrere Lagen Teig übereinander zu liegen kommen. Wenn der Strudel geformt ist, sind die Löcher verschwunden.
Wenn der Teig ausgezogen ist, ein Drittel des Teigs mit der Füllung bedecken und – von diesem Drittel ausgehend – den Strudel aufrollen. Auf ein Backblech verfrachten, großzügig mit Butter bepinseln und eine halbe Stunde bei 180 Grad backen, fertig.
Es ist tatsächlich so simpel, wie es sich anhört. Hätte ich geahnt, wie einfach Strudelteig geht, ich hätte schon längst begonnen, ihn selber zu machen. Wieder was gelernt.

[tags]Kochen, Strudel, Strudelteig, Ausziehen[/tags]

Erkenntnisse aus dem Trainingslager: Paprika

Paprika

Seit zwei Wochen weiß ich, dass ich am 27. April in Hamburg für ein paar äußerst illustre Tischgäste kochen darf. Logisch, dass ich dafür ein bisschen trainiere und die vorgesehenen Gerichte (die Rezepte gibt’s demnächst) ein paar Mal koche, damit auch wirklich jeder Handgriff sitzt, wenn’s drauf ankommt. Dabei sind mir – zu meinem eigenen Erstaunen – ein paar Dinge aufgefallen, die ich den Netzecken-Besuchern nicht vorenthalten möchte.
Fangen wir mit dem Paprikapulver an. Steht seit Jahren bei mir in der Küche rum, einmal Rosen (scharf), einmal edelsüß, beides wird regelmäßig bis häufig benutzt, mit Paprika kenn ich mich aus. Dachte ich. An zwei Dinge hab ich bisher überhaupt nicht gedacht:

1. Welches Pulver? Mit dem, was es im Supermarkt oder im besseren Gewürzhandel zu kaufen gibt, war ich bisher zufrieden. Aber der Zufall wollte es, dass ich vor ein paar Tagen ein ungarisches Restaurant besuchte. Und da gab’s eine leckere Fischsuppe, die ja, doch, nach Paprika schmeckte. Aber anders Paprika. Aromatischer. Voller. Milder und gleichzeitig wilder. Eben anders. Hmm. Konnte es sein, dass die ein anderes Paprikapulver verwenden?
Ich hab den Wirt gefragt. Da hatte ich wohl einen Nerv getroffen, denn der begann hoch erfreut über die verschiedenen Sorten Paprika-Pulver und wofür man sie wie verwendet zu dozieren und hörte gar nicht mehr auf… aber hallo!
Langer Rede kurzer Sinn: es gibt tatsächlich Paprika-Pulver, dass dem Supermarktzeugs haushoch überlegen ist. Steht jetzt in meinem Gewürzschrank. Direktimport. Ungarn.

2. Die  Handhabung. Bisher habe ich immer gedacht, dass man lediglich zu große Hitze meiden soll, wenn man Paprikapulver anschwitzt, weil es sonst bitter wird. Stimmt nach wie vor, aber in mehreren Rezepten habe ich den Hinweis gefunden, dass man Paprikapulver nur so kurz wie möglich anschwitzen soll, bevor man ablöscht. Hab ich ein wenig misstrauisch ausprobiert, scheint tatsächlich zu stimmen. Paprikapulver, dass vor dem Ablöschen nur ein paar Sekunden (!) in der Pfanne angeschwitzt wurde, schmeckt deutlich voller. UND dieser leicht herbe, möglicherweise muffige Beigeschmack, den Rosenpaprika manchmal hat und den ich bisher für eine typische Geschmacksnuance hielt, rührt offenbar daher, dass er zu lange angeröstet wurde. Wieder was gelernt.

[tags]Kochen, Paprika, Rosen, mild, scharf, Ungarn [/tags]