Das machen wir jetzt seit bald 30 Jahren: einmal im Jahr kommen mein lieber Freund Uwe und seine Frau Bettina zu uns zum Gänse-Essen. Nein, Gänse-Essen wäre eine Spur untertrieben, der jährliche Gans-Termin ist der eine Abend, wo wir richtig reinhauen, wo jeder von uns vieren sich in einen klassischen Gänsebraten hinein wühlt, als gäbe es kein Morgen und soviel Gänsefleisch, Füllung, Bratäpfel, Rotkohl, Grünkohl, Klöße und Sauce in sich hinein stopft, dass es dann auch für ein Jahr genug ist. Muss ich sagen, dass ich mich – nachdem nach ca. 3 Tagen das leichte Völle-Gefühl etwas abgeklungen ist – fast ein ganzes Jahr lang auf dieses Essen freue?
Fürs große Gänse-Pig-Out kaufe ich eine Gans von ca. 5 Kilo, und zwar nicht nur aus Gründen unseres gesunden Appetits, sondern auch des Timings und der Bequemlichkeit halber. Weil ich nämlich festgestellt habe, dass ein Viech dieser Gewichtsklasse ohne viel Umstände nach exakt drei Stunden auf Stufe 3-4 in meinem Backofen perfekt gegart ist, schön durch, mit krosser Haut, aber noch saftig. Kommen wir zur Gretchenfrage: Frisch oder Tiefkühl? Im Prinzip ziehe ich frisch ja vor, aber ich muss sagen, dass ich ganz ausgezeichnete Erfahrungen mit tiefgekühlten Gänsen einer polnischen Firma gemacht haben, die nicht nur geschmacklich mit den meisten frischen Gänsen durchaus mithalten können, sondern auch praktisch küchenfertig aus der Truhe kommen.
Das freut die geduldigste Gemahlin von allen, deren Aufgabe es ist die (gegebenenfalls aufgetaute) Gans zu putzen. Also das Fett aus der Bauchhöhle rauspolken (wird natürlich nicht weggeworfen, sondern klein geschnitten und zu Gänseschmalz geschmolzen. Schwarzbrot mit Gänseschmalz und Kochkäse… auch so eine Leidenschaft!), nachgucken, ob die Gans auch richtig ausgenommen wurden und eventuell noch vorhandene Rest-Innereien entfernen und etwaige Kiele aus der Gänsehaut zuppeln (Wenn’s viele Kiele sind: Gans für eine Viertelstunde in den heißen Ofen schieben, dann kann man die Kiele ganz einfach rausziehen).
Während die geduldigste Gemahlin sich abmüht, mische ich Salz, Pfeffer und Beifuss, und mit dieser Gewürzmischung reibe ich das Viech von innen und außen großzügig ein. Außerdem mach ich ’ne Füllung: 1 Zwiebel und 2 Äpfel sehr kleinschneiden (oder gleich reiben), vermengen mit einem Pfund gemischtem Gehacktem, einem eingeweichten und ausgedrückten Brötchen, 2 Eiern, Senf, Salz und Pfeffer. Jetzt wird der Hautlappen vor der Halsöffnung der Gans mit Zahnstochern festgesteckt und die Füllung hineingestopft. Dann ist immer noch Platz für 2, 3 Äpfel und die kommen auch rein. Das ganze bloß nicht zu voll machen, locker bleiben ist die Devise, innerlich und gänslich. Die Bauchöffnung mit Zahnstochern zustecken und mit Fleischerfaden oder Baumwollgarn überkreuz zubinden, so, wie man früher die Skischuhe verschnürt hat. Dann sieht das Viech so aus. Nicht sehr vertrauenerweckend? Das wird sich ändern.

Der Ofen wird vorgeheizt, bei meinem Gasherd wie gesagt auf Stufe 3 bis 4, beim E-Herd dürften so 180 Grad hinkommen. Und der große Gänsebräter wird startklar gemacht. Bisschen Schmalz auf den Boden, dass die Haut nicht anbackt, und – sofern vorhanden – Gänsehals, Flügelspitzen, Magen und Herz hinein legen. Obendrauf wird die Gans gepackt, zunächst mit der Brust nach unten. Ab in den Ofen. Spätestens nach einer halben Stunde sollte man es aus dem Rohr satt bollern hören, dann wird mit einem großen Glas Rotwein abgelöscht. Noch mal ’ne halbe Stunde Zeit geben, dann ist es Zeit, dass Viech umzudrehen. Dabei nicht zaghaft sein: Das Viech an den Keulen hochheben und umgedreht wieder in den Bräter setzen. Hoppsassa, das war’s.
Die meiste Arbeit ist getan. In den nächsten zwei Stunden muss das Viech nur noch alle zehn Minuten/Viertelstunde begossen werden. Auf den Flüssigkeitspegel achten, gegebenenfalls heißes Wasser angießen und vor allen Dingen die Brust schön feucht halten. Nach insgesamt drei Stunden sollte sich dem Gänsefreak ein solcher Anblick bieten:

Schon besser, nicht wahr? Bevor die geduldigste Gemahlin das Tranchiermesser schwingen kann, müssen allerdings noch mindestens zwanzig Minuten vergehen, in denen sich das Gänschen vom Öfenstreß erholen kann. Also: Gans raus aus dem Bräter, auf eine vorgewärmte Platte setzen und zurück in den mittlerweile ausgeschalteten Ofen schicken. Ofentür leicht offen lassen (Kochlöffel einklemmen), die Gans soll sich entspannen und nicht nachgaren.
In der Zwischenzeit mache ich die Sauce. Für das Entfetten derselben wende ich einen Trick an, der dem Profi-Koch die Haare zu Berge stehen lässt, der aber hervorragend funktioniert: Im Bräter haben wir jetzt einiges Gefiesel (Hals, Magen, Herz etc.), ungefähr einen Liter Gänsefett und ein paar Esslöffel konzentrierten Bratenfond. Das Gefiesel hebe ich mit der Schaumkelle raus, koche die verbliebene Flüssigkeit auf und binde den Fond mit Saucenbindemittel zu puddingähnlicher Konsistenz. Dann kann man das Gänsefett in einem Schwung abkippen, abkühlen lassen und später als Schmalz genießen. Den verbliebenen Saucenglob verdünne ich mit einem vorbereiteten aromatischen Gänsefond (mach ich am Vortag: Ein bis zwei Pfund Gänseklein kleinhacken, scharf anbraten, herausnehmen, Zwiebel und Suppengrün im Fett anschwitzen, Tomatenmark dazu, mit Wein ablöschen, fast ganz einkochen, Gänseklein wieder dazu, mit heißem Wasser auffüllen und ein paar Stunden köcheln lassen. Ein mit Knoblauch, Lorbeer, und Piment gefülltes reingehängtes Gewürz-Ei erweist sich als segensreich. Durchsieben, abkühlen lassen und über Nacht in den Kühlschrank stellen, dann kann man am nächsten Tag das Fett als Platte abheben. Natürlich kann man auch Geflügelfond aus dem Glas nehmen… Ist aber teurer und schmeckt nicht so gut). Zur Sauce kommt unbedingt noch Portwein dazu, auch Rotwein, der ruhig etwas säuerlicher sein darf als der, den wir gleich zum Essen trinken, salzen, pfeffern, einkochen, abschmecken… halt Sauce machen. Und das Messer für die geduldigste Gemahlin von allen wetzen, die jetzt den ausgeruhten Vogel in seine appetitlichen Einzelteile zerlegt. Und während sie das tut, trage ich die Beilagen auf den Tisch: den Rotkohl, den Grünkohl, die Thüringer Klöße, die Sauce… und dann folgen Äpfel, Füllung, Brust, Keulen, Flügel… und endlich, endlich, die reine Seligkeit. Ich liebe dieses Essen!

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