Gestern lagen im Bio-Supermarkt schwarze Möhren rum. Der daneben liegende Reklamewisch behauptete zwar, sie wären violett, aber für mich sahen sie schwarz aus. Wenn man sie aufschneidet, kommt die bekannte Möhrenfarbe zum Vorschein. Laut besagtem Reklamewisch handelt es sich um eine Kreuzung aus einer schwarzen Ur-Möhre und moderner Karotte, die von einer Firma mit dem schönen Namen BetaSweet vermarktet wird.
Ich hab mir einen Bund gegriffen, weil es erstens Kalbsgeschnetzeltes gab, zu dem ein schönes Möhrengemüse immer eine Option ist. Und weil ich immer auf der Suche nach Möhren mit Geschmack bin, denn das, was im normalen Supermarktregal ein Möhrendasein fristet, schmeckt bestenfalls nach Nichts, meistens jedoch nach muffigem Nichts. Nicht so diese Urmöhre. Nach Hause getragen, gewaschen, gescheibelt (man braucht sie nicht zu schälen), ein Zwiebelchen in Butter angedünstet, Möhren dazu, bißchen Brühe, bißchen Sahne… keinen Zucker! Diese Urmöhren sind schon von Hause aus recht süß, so dass man sich die bei den Normalmöhren zwingende Zuckerbeigabe schenken kann. Also nur Salz, Pfeffer, nach 10 Minuten bißchen Petersilie…
Was soll ich sagen? Das Geschnetzelte spielte nur die zweite Geige. Diese Möhren sind schlichtweg sensationell. Morgen mach ich sie wieder. Dicke Empfehlung.

Für 6 Personen benötigen Sie: 6 altbackene Brötchen, 3 Eier, ¼ Liter Milch, 3 Eßlöffel Zucker, 2 Eßlöffel Mehl, 3 Eßlöffel feingemahlene Mandeln, 1 kg Kirschen, Zimt, Butter, Mehl und Zucker (zum Ausstreuen der Form). Die Kirschen entsteinen. Die Milch erhitzen, die in Scheiben geschnittenen Brötchen darin quellen lassen. Die Eier trennen, Eiweß zu steifem Schnee schlagen. Die eingeweichten Brötchen mit den 2 Eßlöffel Zucker, den 2 Eßlöffel Mehl, den Eigelb, den Mandeln und Zimt nach Geschmack gründlich vermischen. Die Kirschen untermischen und schließlich die steifgeschlagenen Eiweiß unterheben. Eine Auflaufform buttern, mit etwas Mehl und Zucker ausstreuen, die Masse hineingeben, mit Butterflocken belegen und bei 140 bis 160 Grad 45 Minuten backen. Selbstverständlich können Sie auch Kirschen aus dem Glas verwenden, diese jedoch gut abtropfen lassen. Und das eine oder andere Gläschen Kirschwasser in der Masse würde zwar bei nordhessischen Traditionalisten entgeistertes Kopfschütteln hervorrufen, den Geschmack des Auflaufs jedoch gewißlich bereichern.

Für 6 Personen benötigen Sie: 1 Wildhasen, in Teile zerlegt (ersatzweise die entsprechende Menge Hasenkeulen oder Schlegel), 750g Schweinenacken, 2 Zwiebeln, 150g Roggenbrot, 2 bis 4 Eßlöffel Johannisbeergelee, 1 Flasche trockenen Rotwein, Nelken, Lorbeer, Salz und Pfeffer sowie Brotteig (vom Bäcker oder Fertigbackmischung) zum Verschließen des Schmortopfes. Den Schweinenacken würfeln, zusammen mit den Hasenteilen portionsweise anbraten, jeweils mit Salz und Pfeffer würzen, mit den in dünne Scheiben geschnittenen Zwiebeln; Lorbeer und Nelken nach Gusto in einen schweren Schmortopf schichten. Den Johannisbeergelee darüber löffeln. Rotwein mit dem feingeriebenen Roggenbrot aufkochen und in den Schmortopf gießen. Deckel auf den Topf, mit Brotteig verschließen und bei 180 Grad –ca. 2 Stunden in den Ofen tun. Dazu Rotkohl, Kartoffelklöße, und ein schöner Rotwein. Und – bitte – machen Sie den Topf erst bei Tisch auf. Die Duftwolke, die einem entgegenkommt, wenn man – mühsam – den Teig weggehebelt hat, ist wirklich einmalig.

Jetzt wird’s ein wenig rustikal. Für 6 Personen benötigen Sie: 250g altbackenes Weißbrot oder Brötchen, 1 Liter Bouillon, 750g Fleischreste vom Schwein (gekocht, mit Schwarten auch Reste vom Schweinebraten sind möglich, ebenso Gehacktes vom Schwein, jeweils mit gekochten Schwarten), 250g Zwiebeln, Majoran, Kümmel, Salz und Pfeffer. Die Brotreste in der Bouillon quellen lassen, Fleisch nebst Schwarten und Zwiebeln durch den Wolf drehen, alles in die Bouillon geben, mit Kümmel, Majoran, Salz und Pfeffer abschmecken und unter ständigem Rühren zu einer festen Masse verkochen. Entweder so zu Pellkartoffeln reichen, oder im Kühlschrank erkalten lassen, Scheiben von der Masse abschneiden und in der Pfanne braten. In Nordhessen wird das Weckewerk gelegentlich vor dem Braten noch paniert, was angesichts der ohnehin gegebenen Fettigkeit des Gerichts durchaus atemberaubend sein kann. Trinken Sie dazu Bier, ein Wein verbietet sich angesichts des nach wenigen Gabeln dringend benötigten klaren Schnapses. Übrigens: falls Sie den Aufwand scheuen, suchen Sie einen nordhessischen Fleischer auf. Bei ihm gibt’s Weckewerk fertig in Gläsern.

Für 4 Personen benötigen Sie: 1 kg Sauerkraut, 1 Zwiebel, 1 kg mehligkochende Kartoffeln, 500g Blutwurst, die sich zum Braten eignet, ¼ Liter Milch, ¼ Liter Schmand, etwas Bouillon, Butter, Wacholderbeeren, Lorbeer, Muskatnuß, Salz, Pfeffer. Die Zwiebel schälen und kleinschneiden, in Butter andünsten, das Sauerkraut hinzugeben, ebenfalls durchdünsten, mit Wacholderbeeren, Lorbeer, Salz und Pfeffer würzen, etwas Bouillon angießen und ca. 20 Minuten dünsten lassen. Die Blutwurst pellen, in Stücke schneiden und in wenig Butter kurz anbraten. Die Kartoffeln schälen, in Stücke schneiden und in Salzwasser sehr weichkochen. Abgießen, ausdampfen lassen, mit dem Kartoffelstampfer zermusen und erhitzte Milch, Schmand und nicht zuwenig Butter einarbeiten, sodaß ein geschmeidiges Kartoffelpüree entsteht, das mit frisch geriebener Muskatnuß, Salz und Pfeffer abgeschmeckt wird. Eine Auflaufform buttern, das Sauerkraut hineingeben, darauf die gebratenen Blutwurststücke legen –und alles mit dem Kartoffelpüree bedecken. Im Ofen 40 bis 60 Minuten bei 180 Grad backen. Wer dazu einen schönen Riesling aufmacht, weiß, was gut ist.

Für 4 Personen benötigen Sie: 500g zartes Kalbfleisch, 1 kg festkochende Kartoffeln, 3 große Zwiebeln, ½ Liter Schmand, ¼ Liter Bouillon, Butter, Muskatnuß, Salz und Pfeffer. Das Fleisch in Würfel schneiden, Kartoffeln und Zwiebeln schälen, in möglichst dünne Scheiben schneiden. Eine Puddingform ausbuttern, Schichtweise Kartoffeln, Zwiebeln, Fleisch einfüllen, dabei jede Schicht mit Salz, Pfeffer und frisch geriebener Muskatnuß würzen. Den Schmand mit der Bouillon geschmeidig rühren und in die Puddingform geben. Im Wasserbad 2 bis 2 ½ Stunden kochen. Zum Servieren in eine Schüssel stürzen. Als Beilage wird in Nordhessen meist ein Salat gereicht, den ich gern weglasse. Zum einen, weil ich die deutsche Manie, kaltes und warmes gleichzeitig zu essen, immer noch nicht verstehe, zum anderen, weil mir der Essig am Salat den Geschmack des Grauburgunders versaut, den ich gern zu diesem Essen trinke.
Übrigens ist dies nur eine von zahlreichen Rezepturen aus der Gegend um Eschwege, wo dieses Gericht herkommt. Die Zutaten variieren dort von Ortschaft zu Ortschaft. Es wird mit Rindfleisch zubereitet, mit halb Rind, halb Schwein, und gelegentlich sogar mit Lamm. Auch wird gelegentlich mit Lorbeer und/oder Nelken gewürzt. Das kann man alles ausprobieren. Gänzlich unnordhessisch, aber sehr schmackhaft ist es, in Scheiben geschnittene Champignons oder (noch besser) ein oder zwei Handvoll Pfifferlinge mit in die Puddingform zu geben.

Für 4 Personen benötigen Sie: 2 bis 3 Pfund Weißkohl (netto), 1 Pfund Gehacktes vom Schwein, 2 altbackene Brötchen, 2 Eier, Butter, Semmelbrösel, Senf, Salz, Pfeffer und evtl. etwas Kümmel. Die Brötchen in Wasser einweichen, gut ausdrücken, mit dem Gehackten, etwas Senf, den beiden Eiern, Salz und Pfeffer zu einer durchaus feuchten Masse vermengen. Den (selbstverständlich entstrunkten) Weißkohl in nicht zu feine Streifen schneiden und in reichlich gesalzenem Wasser 5 bis 10 Minuten blanchieren, bis die Weißkohlstreifen geschmeidig sind. Abgießen und auskühlen lassen. Mit der Fleischmasse vermengen. Eine Puddingform großzügig ausbuttern, mit Semmelbröseln ausstreuen und die Masse einfüllen. Puddingform verschließen und im Wasserbad ca. ca. 90 Minuten kochen lassen. Puddingform etwas abkühlen lassen, und dann die Krautshäuptchen auf eine Servierplatte stürzen. In Scheiben geschnitten zu mehligen Salzkartoffeln und viel Senfsauce servieren. Es ist übrigens nicht verkehrt, die Krautshäuptchen-Scheiben noch einmal in eine Pfanne zu werfen und von beiden Seiten goldbraun zu braten. Ebenso ist es geschmacklich hochinteressant, der Weißkohl-Fleischmasse etwas Kümmel zuzusetzen, was jedoch gewisse bei reichlichem Genuß dieser Mahlzeit unangenehme Dinge mit der Atmosphäre anstellt…
Schließlich kann man die Krautshäuptchen auch ohne Puddingform als Auflauf im Ofen zubereiten: einfach in eine gefettete Auflaufform tun und bei 180 Grad ca. 1 Stunde backen. Dazu am Besten ein Bier, oder ein kräftiger Landwein, der angesichts der Senfsauce nicht in die Knie geht.

Für 2 Portionen benötigen Sie: 4 Schollenfilets, 2 Möhren, 2 Zwiebeln, 2 kleine Gewürzgürkchen, 1 Stück Sellerie, 1 Stange Lauch (nur das Weiße), 50g geräucherter, durchwachsener Speck, 300ml Fischfond, 1 Glas trockenen, nicht zu schweren Rotwein, 1 Schuß süße Sahne, Butter, Senf, Salz, Pfeffer. 1 Zwiebel, 1 Möhre, die Gewürzgürkchen und den Speck feinschneiden. In etwas Butter weichdünsten. Die Schollenfilets salzen und pfeffern, auf einer Seite mit Senf bestreichen, die Zwiebel-Speck-Möhren-Gürkchen-Mischung darauf verteilen, die Filets aufrollen und mit einem Zahnstocher feststecken. Das restliche Gemüse kleinschneiden, in Butter andünsten, mit Fischfond und Rotwein ablöschen und weichkochen. Salzen und pfeffern. Die Schollen-Rouladen einlegen und bei milder Hitze 6-10 Minuten (hängt von der Dicke der Rouladen ab) garziehen (nicht kochen) lassen. Schollen-Rouladen herausnehmen und warmstellen. Das Gemüse mit dem Pürierstab in der Flüssigkeit pürieren, die Sauce aufkochen lassen, mit einem Schuß Sahne vollenden, abschmecken und zu den Schollen-Rouladen reichen. Dazu Kartoffelpüree und – vielleicht – ein lauwarmer Salat vom blanchierten Rotkohl mit Walnußkernen.

Für 2 Portionen benötigen Sie: 1 Seeteufel (ca. 600g), 50g durchwachsenen Räucherspeck, 1 große Schalotte, 200g Pfifferlinge (netto), 1 Glas fruchtigen, aber trockenen Weißwein, 200 ml Fischfond, 200g süße Sahne, Butter, Salz, Pfeffer, Zitronensaft, evtl. Johannisbeergelee. Den Seeteufel am Besten vom Fischhändler enthäuten und entbeinen lassen. Säubern, mit Zitronensaft beträufeln, salzen und pfeffern. Speck und Schalotte kleinschneiden, Pfifferlinge putzen. Butter in einer ofenfesten Form, die nur wenig größer als der Seeteufel sein sollte, erhitzen, den Seeteufel schnell von allen Seiten anbraten, herausnehmen und beiseitestellen. Im verbliebenen Bratfett Speck und Schalotte andünsten, Pfifferlinge kurz mitbraten, mit Weißwein und Fischfond ablöschen. Seeteufel wieder hineinsetzen und im Ofen bei 180 Grad 20 bis 30 Minuten (je nach Dicke des Fischs) braten. Aus dem Ofen nehmen, den Fisch warmstellen, die in der Form verbliebene Flüssigkeit aufkochen, Sahne dazugießen und rasch cremig einkochen lassen. Abschmecken. Wirklich Mutige rühren zum Schluß noch einen Esslöffel Johannisbeergelee in die Sauce, die mit Spätzle zum Seeteufel gereicht wird. Wer jetzt auch noch die berüchtigte, mit Preisselbeeren gefüllte Birne dazu reichen will, mag das meinethalben tun. Aber er soll nicht sagen, ich hätte ihm das empfohlen!

Für 2 Portionen benötigen Sie: 400g Filet vom Hecht, 2 Eiweiß, 150g süße Sahne, 4 Sardellenfilets, 300ml Fischfond, 1 Glas trockenen Weißwein, 1 Schalotte, 4 Eßlöffel Kapern, 200g Creme Fraiche, Butter, Salz, weißer Pfeffer, evtl. 1 Eigelb. Den Hecht unbedingt vom Fischhändler filieren lassen. In Würfel schneiden und zweimal durch die feine Scheibe des Fleischwolfs drehen. Sardellen feinhacken. Hechtmasse mit Sardellenfilets, süßer Sahne und den Eiweiß verrühren (nicht den Elektro-Rührer oder Pürierstab nehmen, die Fischmasse würde sich erhitzen und die Klöße würden später zerfallen). Eine halbe Stunde lang in den Kühlschrank stellen. Schalotte kleinschneiden, in Butter andünsten, mit Weißwein und Fischfond ablöschen, Creme Fraiche unterrühren, und cremig einkochen. Warm halten. Einen Topf ausbuttern, im Wasserkocher Wasser aufkochen. Mit einem Eßlöffel Klößchen aus der Hechtmasse abstechen, in den gebutterten Topf geben. Wenn alle Klößchen im Topf sind, das heiße Wasser aus dem Wasserkocher (das nicht mehr kochen darf) über die Klößchen geben und dieselben ca. 8-10 Minuten bei milder Hitze gar ziehen (nicht kochen!) lassen. Die Kapern kleinhacken, in die vorbereitete Sauce geben, dieselbe mit Salz und Pfeffer abschmecken und über die fertigen „Hechtklopse“ geben. „Klassisch“ wäre es, die Sauce noch mit einem Ei zu legieren, aber dann wird’s ziemlich mächtig. Dazu Salzkartoffeln und einen warmen Rote-Bete-Salat.