Zu Wolfram Siebeck habe ich immer aufgeblickt. Ich bewunderte den galligen Humor, mit dem er seine Gastro-Kritiken schrieb und den Deutschen wegen ihrer „Plumpsküche“ (herrliche Wortschöpfung) nimmermüde die Leviten las. Mein allererstes selbstgekauftes Kochbuch war von ihm, die Kochschule für Anspruchsvolle, und jahrelang hab ich die Zeit nur wegen Siebeck (und dem Kreuzworträtsel) gekauft. Insbesondere Siebecks Sommerseminare waren früher (80er/90er Jahre) echte Koch-Kracher. Solide und vor allen Dingen einfach zu kochende Gerichte, die gar nicht schief gehen konnten, wenn man beim Einkauf auf die Qualität der Produkte achtete. Ein paar von den Rezepten koche ich heute noch regelmäßig.
Aber wenn ich mir angucke, was Siebeck in seinem derzeitigen Sommerseminar in der Zeit verzapft, dreht sich mir das Hechtklößchen im Magen um: Der Altmeister betreibt lustlosen Etikettenschwindel, wenn er behauptet, die „Geheimnisse der einfachen Küche“ zu verraten. Was soll denn an einer Vinaigrette aus Essig, Olivenöl, Salz, Pfeffer und Senf geheimnisvoll sein? Wo ist bei einem Kartoffelpüree aus weichgekochten Kartoffeln, Milch, Butter und Muskatnuss der Trick, der diese bodenständige Beilage zur Delikatesse adelt? Auch die geheime Zutat zu seiner unvergleichlichen Hühnerbrühe verschweigt Siebeck: Einfach ein Suppenhuhn mit Suppengemüse stundenlang kochen genügt, behauptet der vermeintliche Geheimnisträger.
Was ein Jammer! Denn gerade in der einfachen Küche gibt es immer wieder wahre Schätze zu heben. Auf einen solchen bin ich unlängst bei den Rezepten von Frau Kaltmamsell gestoßen, die diese makellose Perle von Ihrer Tante hat: Ordentlich Olivenöl in den Topf, Knoblauch, Dose kleingeschredderte Pelati und etwas Rosmarin dazu, einköcheln lassen, salzen und pfeffern, dann pro Nase eine Scheibe Rindsroulade dazu, eine Stunde sachte köcheln lassen, paar Streifen rote Paprikaschote dazu, noch 5 Minuten weiterköcheln und fertig. Bei der verehrten Frau Tante gibt’s Reis dazu, ich hab beim ersten Versuch gebratenen grünen Spargel gemacht, geht auch. Geknofelter Blattspinat ist ebenfalls keine schlechte Idee.
Total simpel, aber trotzdem ganz großes Tennis. Wie der frühe Siebeck. Ach ja.
Von einer ganz, ganz großen Delikatesse ist die Rede: von der Bratwurst. Bevor ich jetzt zum Wahnsinnigen erklärt werde: mit Bratwurst meine ich natürlich nicht das, was in 99 Prozent alles Imbissbuden des deutschsprachigen Raums als „Bratwurst“ bezeichnet wird. Ein Verwendungszweck für diese fett-triefenden Holzkohlen-Brennstäbe, die dort verkauft werden, muss noch gefunden werden, denn Essen kann man derlei Zeugs sicherlich nicht, es sei denn, man erwägt die Eröffnung einer eigenen Sodbrennerei oder möchte seinen Gaumen mal wieder so richtig abhärten.
Insbesondere Berlin konnte ich bis vor wenigen Tagen nur als Bratwurst-Diaspora bezeichnen. Das, was in den Vitrinen selbst renommierter Berliner Fleischer lag und liegt, treibt jemandem, der mit den unvergleichlichen frischen, ungebrühten Bratwürsten Nordhessens großgeworden ist und seine erste solche auf einem traditionellen Schlachtekohl angemessen bekam, Tränen des Zorns und der Verzweiflung in die Augen. Doch damit ist jetzt Schluss.
Ein Ritter in schimmernder Rüstung hat die Berliner Wurst-Dämonen besiegt und bietet jetzt Berlins beste Bratwurst an, und zwar so, wie es sich für eine richtige Bratwurst gehört: frisch, grob und ungebrüht. Der Mann hinter der Wurst ist natürlich niemand anderes als der hier in der Netzecke schon mehrfach mit Ehrfurcht erwähnte Fleischer Marcus Benser, der Neuköllner Protein-Papst, den viele wegen seiner mehrfach preisgekrönten Hausspezialität auch als Blutwurstritter kennen. Nun, ab sofort ist er auch noch der Bratwurstritter, denn das, was da als „frische, ungebrühte Bratwurst“ bei ihm über den Tresen geht, ist schlicht und einfach eine der größten Delikatessen, die man für kleiens Geld in Berlin zu kaufen bekommt.
Mir schmeckt die ritterliche Bratleiste zur Zeit mit einer Art burgenländischem Kohlrabigemüse am besten, das ich mit dem Bratensatz der Bratwurst auf Höchstleistung tune.
Pro Nase 2 grobe, ungebrühte Bratwürste, 2 kleine oder 1 großen Kohlrabi, geschält und gewürfelt, 1 kleine Zwiebel, 1 Knoblauchzehe, Tomatenmark, Paprikapulver (scharf und/oder edelsüß, nach Gusto), 1 Tomate, etwas Weißwein, 1 Esslöffel saure Sahne.
Die Bratwürste einstechen, eine Eisenpfanne auf mittlere Hitze bringen und die Bratwürste einlegen. Langsam (!) gar braten, dabei gelegentlich wenden. In einer zweiten Pfanne kleingehackte Zwiebeln und Knoblauch in etwas Butter angehen lassen, Kohlrabiwürfel dazugeben, großzügig Paprikapulver und etwa 1 Esslöffel Tomatenmark zugeben, kurz durchdünsten und mit wenig Weißwein oder Brühe ablöschen, entkernte kleingeschnittene Tomate zugeben, auf kleiner Hitze garziehen lassen. Wenn die Bratwürste fertig sind (15-20 Minuten), dieselben aus der Pfanne nehmen, das ausgetretene Fett wegschütten, den Bratensaft mit ganz wenig Wasser ablöschen und unter das Kohlrabigemüse rühren. Saure Sahne auf den Tisch stellen, davon ein Löffelchen unter das Gemüse rühren und reinhauen.
Heute steigt bei Fressack die FressPublica, ein Treffen von Menschen, die sich in ihren Blogs vorwiegend oder auch – wie ich – gelegentlich mit Kochen und dem anhängenden Gedöns beschäftigen. Die meisten, ach, Quatsch, alle dieser lieben Menschen (wer gern und gut kocht, kann kein langweiliger Mensch sein) hätte ich rasend gern kennengelernt, aber mir ist wieder einmal der Beruf quer zwischen die Freizeitplanung gefahren. Bis eben musste ich heute arbeiten… jetzt tafeln sie schon ohne mich.
Statt die mitgebrachten Gustostückerl der Foodblogger zu kosten, Fressacks hessische Spezialitäten zu goutieren und eine Riesenbresche in seine legendäre Schnapskarte zu schlagen, muss ich mich mit diesem Abendbrot begnügen: Ich bitte die Unschärfe der Aufnahme zu entschuldigen, die liegt an den Tränen, die mir aus den Augen schießen, wenn ich an die fröhlich tafelnden Kollegen denke, denen ich so gern zugehört hätte. Ich grüß euch alle. Lasst es euch gutgehen, ihr habt es euch verdient.
[tags]Kochen, FressPublica, Foodblogs[/tags]
Als Kind habe ich die Bolognese meiner Mutter schätzen und lieben gelernt. Es war – wie sollte es damals in der kulinarischen Diaspora Nordhessen auch anders sein – eine simple Sauce aus Hackfleisch und Tomatenmark, vermutlich mit etwas Zwiebel und Knoblauch, und da meine Mutter eine Künstlerin im Bereich Abschmecken war, mundete diese Sauce mir ganz ausgezeichnet.
Als ich in München zu studieren begann, bekam ich jedoch eine Bolognese auf den Teller, die mir mit dem ersten Bissen klarmachte, dass die Variante meiner Mutter zwar lecker, aber keinesfalls das Maß aller Dinge war. Wenn ich mich recht entsinne, hieß der Italiener Mario (Die Siebziger Jahre des vorigen Jahrhunderts waren eine verwirrende Zeit, und in München gab es damals verwirrend viele italienische Restaurants, die alle von Marios geführt wurden). Jedenfalls. das, was dieser Mario auf seine Spaghetti kippte, hatte mit dem, was meine Mutter auf den Tisch stellte, nur den Namen gemeinsam. Und dass es ausgezeichnet schmeckte. Aber es war ein vollkommen anderes Gericht.
Nach einer Viertelstunde hatte ich Marios Bolognese verputzt und mir ein Ziel gesetzt: Das wollte ich auch kochen können. Also fragte ich Mario nach dem Rezept, und er rückte es – natürlich – nicht heraus. „Habe ich verspreche müsse Mamma, nich zu verraten. Du komme zu Mario, du essen hier Bolognese wie von Marios Mamma. Punkt. Nix zu Hause kochen!“
Klare Ansage. Also musste ich selber hinter Kniffe und Zutaten von Marios Mamma kommen. Was als Kochanfänger gar nicht so einfach war. Okay, das Speck drin war, hatte ich sofort geschmeckt. Also bei der nächstbesten Gelegenheit Speck zur Bolognese meiner Mutter gegeben… nicht schlecht. Noch nicht annähernd perfekt, aber immerhin, ein Anfang war gemacht. Das nächste Aha-Erlebnis hatte ich, als ich beim Herstellen von Semmelknödeln mit Schwammerlsauce zum ersten Mal in meinem Leben getrocknete Steinpilze verarbeitete und kostete: Die kannte auch Marios Mamma! Das nächste Puzzleteilchen war gefunden.
An meiner Kopie der Bolognese von Marios Mamma arbeitete ich jahrelang. Wie hätte ich erahnen können, dass sie auf Schweinehack verzichtete und Salsiccia Fresca in die Pfanne drückte? Erst als ich die Dinger während einer Italienreise kennenlernte, ging mir dieser Seifensieder auf.
Nach 4, 5 Jahren war ich dann fast soweit. Mittlerweile war ich von München nach Berlin gezogen, der Geschmack der Vorlage war nur noch Erinnerung, aber ich hatte nicht aufgegeben, mich durch allerlei Kochbücher gewälzt, meine Version immer wieder einem Feintuning unterzogen… sie war jetzt ganz dicht am Original. Aber eben nicht dran. Etwas fehlte noch. Eine kleine, aber entscheidende Geschmackskomponente, die meiner Bolognese die Fülle und den Körper des Originals verleihen sollte… was konnte das sein, verdammt noch mal? Ich war ratlos.
Wie fast immer in meinem Leben war es die geduldigste, beste Gemahlin von allen, die dieses Problem für mich löste. Zum Geburtstag (damals noch einer mit einer erfreulich niedrigen Zahl) schenkte sie mir die Mutter aller italienischen Kochbücher: Cucina Italiana. Das große Buch der Italienischen Küche. Accademia Italiana della Cucina (mittlerweile skandalöserweise vergriffen). Natürlich blätterte ich sofort zum Bolognese-Rezept, überflog die Zutaten, alles klar, hatte ich drin, hatte ich drin… Moooooooment. Geflügelleber. Geflügelleber! GEFLÜGELLEBER!
Noch bevor ich diese Variante ausprobiert hatte, wusste ich, dass ich am Ziel war. Die Geflügelleber war das letzte fehlende Puzzleteil, der Punkt unter dem Ausrufezeichen, das Dopingmittel, das meine Bolognese über die Ziellinie tragen würde: Ich war bei Marios Mamma angekommen.
Rezept (für 4):
1 bis 2 Zwiebeln, mindestens 2 Zehen Knoblauch, 1 Möhre, 1 Stange Sellerie, ca. 30g getrocknete Steinpilze, 350 g Hackfleisch vom Rind (nicht zu mager), 2 bis 4 Stück (je nach Größe) Salsiccia Fresca, ein Stück (50 bis 100g) mageren Räucherspeck, vorzugsweise Pancetta (auf keinen Fall deutsches Supermarkt-Bauchfleisch, das schiebt die Bolognese geschmacklich Richtung Linsensuppe), eine Handvoll Putenleber, 4 große Tomaten, ein großes Glas Chianti, ein guter halber Liter selbstgemachte Tomatensauce (Zwiebelchen und Knoblauch in Olivenöl anschwitzen, große Dose Tomaten mit Saft dazu, halbe Stunde kochen lassen, Salz, Rotwein, Pfeffer, Zucker, wenn nicht tomatig genug, mit Tomatenmark nachbessern), Salz, Pfeffer, getrocknete Chili (1 bis 2), Olivenöl, Petersilie.
Steinpilze in heißem Wasser einweichen, ausdrücken (Einweichwasser aufheben), zusammen mit dem Gemüse und dem Speck so fein wie möglich schneiden. In reichlich Olivenöl anschwitzen, dann zuerst das Hackfleisch dazugeben und anbraten, bis braun & bröselig. Währenddessen die Salsiccie entpellen, gegebenenfalls kleinschneiden und ebenfalls anbraten. Schließlich die Putenleber so fein wie möglich hacken oder durch den Fleischwolf drehen, kurz mitdünsten und dann mit einem großen Glas Chianti ablöschen. Wenn der Wein komplett verkocht ist, salzen, pfeffern, die zerbröselten Chili-Schoten und die geschälten, gehäuteten und entkernten Tomaten dazu geben und nun schöpfkellenweise erst das Pilzwasser, dann die Tomatensauce zugeben und immer wieder einköcheln lassen. Also praktisch wie ein Risotto zubereiten, bloß mit Fleisch statt Reis. Die Bolognese auf diese Weise mindestens 3 Stunden (ja, drei) köcheln bzw. einköcheln lassen. Sollte die Tomatensauce vor Ende der Schmorzeit verbraucht sein, weiteren Wein angießen. Am Schluß noch ‘ne Handvoll Petersilie unterrühren, mit passenden Nudeln vermischen und bei Tisch Olivenöl und Parmesan oder Pecorino dazu geben. Mahlzeit!
Bolognese-FAQ
Frage: Geht das nicht einfacher?
Antwort: Natürlich geht das einfacher. Es schmeckt dann aber anders. Und lange nicht so gut.
Frage: Kann ich die Bolognese auch im Schnellkochtopf machen?
Antwort: Natürlich. Wahrscheinlich wird sie dann aber anders und lange nicht so gut schmecken. Genau kann ich das nicht sagen, ich hab keinen Schnellkochtopf.
Frage: Kann man die ganze Flüssigkeit nicht in einem Schwupp zugeben und dann langsam einköcheln lassen?
Antwort: Kann man. Die Bolognese schmeckt dann aber deutlich „schmaler“, weniger körperreich. Die Sauce bekommt ein ganz anderes Fundament, wenn man die Flüssigkeit nach und nach dazu gibt. Keine Ahnung, wieso.
Frage: Ich hab ein Rezept, in dem das angebratene Fleisch mit Milch abgelöscht wird. Warum machst du das nicht?
Antwort: Hab ich einmal probiert. Sagt mir nicht so zu. Erstaunlicherweise schmeckt nach der langen Schmurgelzeit das Milchfett ziemlich deutlich vor.
Frage: Nu mal Spaß beiseite, das muss doch irgendwie schneller gehen, oder?
Antwort: Ich koch die Bolognese so seit über zwanzig Jahren. Ich koch sie nur ein, zweimal im Jahr, eben weil es so lange dauert und ich meist die Zeit nicht hab. Ich würde sie viel öfter machen, wenn ich wüsste, wie es schneller geht. Ich weiß es aber nicht.
Frage: Ich kann Leber (Speck, Pilze) überhaupt nicht ab. Was passiert, wenn ich die weglasse?
Antwort: Der Geschmack der Sauce verändert sich. Wird unrund. Wenn irgendmöglich, trotzdem mit Leber probieren. Ich hab meine Bolognese schon Leberverächtern, Steinpilzhassern und Menschen, die an Speck-Phobien leiden vorgesetzt, und alle haben Sie mit großem Genuss verspeist. Die fertige Bolognese schmeckt weder nach Leber, noch nach Steinpilzen, noch nach Speck. Das ist das Geheimnis dieser langen Schmorzeit, nach zwei Stunden verschmelzen die Aromen der verschiedenen Zutaten, und es entsteht ein ganz eigener Geschmack…
Frage: Unmöglich, in meiner Gegend an diese Salsidingsbums-Würste zu kommen. Wie ersetz ich die?
Antwort: Die sind leider nicht zu ersetzen. In allerhöchster Not kann man ein oder zwei gute (!) Thüringer aus dem Darm drücken und mit ordentlich Rosmarin als Salsiccie maskieren.
Bis gestern hab ich immer gedacht, dass ich ziemlich gut koordiniert bin. Aber dann nahm ich diese Tomate zur Hand und ging zum Waschbecken, um sie zu waschen, und im Waschbecken lag noch ein Scheuerschwamm herum. Den nahm ich in die andere Hand, und Scheuerschwämme kann ich nicht in die Hand nehmen, ohne sie reflexhaft auszudrücken. Nuja.
Nachdem ich dann Hemd und Hose gewechselt hatte, stellte ich fest, dass Tomaten alle waren.
[tags]Tomate, Scheuerschwamm, geistige und körperliche Flexibilität[/tags]
Manche Koch-Trends krieg ich nur mit Verspätung mit. Ich hab vor ein paar Jahren aufgehört, Fresszeitschriften zu lesen, weil mir die meisten Rezepte zu fisselig wurden und ich eh meist frei Schnauze koche. Deshalb hab ich wohl diesen ganzen Pastasottokram verpennt oder nicht mitgekriegt, oder was. Gestern hab ich’s zum ersten Mal ausprobiert. Also Nudeln nicht in Wasser kochen, sondern so ’ne Handvoll Nudeln pro Nase (100 g vielleicht) nehmen, mit ’ner Schalotte in Olivenöl auf mittlerer Hitze unter Rühren anbraten, mit Hühnerbrühe ablöschen (so 200 ml auf 100 g Nudeln dürften hinkommen) und köcheln lassen, bis die Nudeln die Flüssigkeit aufgenommen haben und noch Biss haben. Dann noch ein bißchen Parmesan untergerührt…
Das rockt! Eine echte Bereicherung des Pasta-Repertoires, und das war ja erst die Simpel-Variante. Ich hab schon ein paar ganz verwegene Ideen, unter anderem eine süße Variante, bei der man die Nudeln mit Apfelstücken anbrät, mit ordentlich Apfelwein (das wird Fressack freuen) und einem Schuß Sahne ablöscht, bißchen Zimt, vielleicht noch ein paar Rosinen dazu, garen lassen und dann mit Vanilleeis… Nuja, wenn das nächste Mal Gäste kommen, weiß ich, was es zum Dessert gibt.
Da geistert so ein Rezept für einen 5-Minuten-Brotteig durch die Foodblogs, das ist so simpel, dass ich nicht glauben wollte, dass es funktioniert: etwas mehr als 700 ml Wasser, 3 Teelöffel Salz (nächstes Mal nehme ich nur zwei), 1 Päckchen Trockenhefe verrühren, dann 1kg Mehl (ich hab 550er genommen) dazugeben, und mit dem Kochlöffel (Knethaken müssten auch gehen) vermischen, bis kein trockenes Mehl mehr zu sehen ist (dauert tatsächlich keine fünf Minuten). Deckel drauf, zwei (wenn man warmes Wasser genommen hat, ansonsten fünf) Stunden bei Zimmertemperatur gehen lassen, dann in den Kühlschrank stellen. Ein Tag warten. Brot backen. Ist doch Quatsch. Kann gar nicht gehen.
Am nächsten Tag sah der Teig so aus. Dachte ich’s mir doch. Viel zu klebrig. Das gibt nix! Andererseits… man soll ihn ja gar nicht kneten, vielleicht geht’s ja doch. Hände eingemehlt, Teigstück abgenommen und – ohne zu kneten – zu sowas wie einer Kugel geformt, und auf ein Stück Backpapier gesetzt (überflüssige Vorsichtsmaßnahme). Hmmpf. Ging ja doch. War gar nicht klebrig, sah bloß so aus. 40 Minuten gehen lassen, während der Zeit den Backofen nebst Backstein vorheizen (volle Pulle). Teigkugel bemehlstäubt, eingeschnitten, auf den Backstein geschoben, Tasse Wasser in die Saftpfanne, zisch, zosch, Ofentür zu, Hitze runter (bei meinem ollen Gasherd auf 4), 40 bis 50 Minuten gewartet. Immer noch skeptisch. Das KANN nix geben.
Riecht ja doch ganz gut. Nach 50 Minuten Klopfprobe gemacht (auf die Unterseite des Brots klopfen, wenn’s hohl, klingt ist’s gut), raus aus dem Ofen, abkühlen lassen. Sieht ja doch ganz gut aus.
Ist auch ziemlich aufgegangen im Ofen. Naja, die Optik mag hinkommen, aber bestimmt isses klitschig und schmeckt nicht.
Nix da. Ist genaus wie es sein soll und schmeckt absolut genial. Und das schöne ist: Der Teig hält sich bis zu 14 Tage im Kühlschrank. In Zukunft trennen mich nur anderthalb Stunden von einem frischen Weißbrot, Baguette, Brötchen… Und es funktioniert. Dieser Teig rockt!
Wem mein Rumgefuhrwerke in der Küche zu schlampig und ungenau ist, kann bei Petra oder Ilka nachlesen, wie kompetente Nicht-Chaoten zu Werke gehen.
Aus irgendwelchen Gründen hatten wir am Sonnabend weder Bock noch Zeit, groß Einkaufen zu gehen. Deshalb war auch nix zu Essen im Haus, als ich Sonntag Abend zu kochen anfing. Nu, nix zu Essen im Haus ist natürlich stark übertrieben. Soll heißen: Nix außer den üblichen Verdächtigen Vorräten, aus denen ich dann so ’n Pasta-Bohnen-Gedöns improvisiert hab. 500g Spaghetti, 4 kleine, frische Salsiccie, 1 Zwiebel, 1 Knoblauchzehe, 3 getrocknete Tomaten, 1 kleine Büchse San-Marzano-Tomaten, 1 kleines Glas Borlotti-Bohnen, Tomatenmark, getrocknete Chilischoten, 1 Glas Rotwein, Olivenöl, Salz, Pfeffer. Die Salsiccie pellen, kleinschneiden und in Olivenöl anbraten. Kleingeschnittene Zwiebel, Knoblauch, Tomatenmark und getrocknete Tomaten dazu, anschwitzen und mit dem Rotwein ablöschen. Wenn der Rotwein fasst verkocht ist, Tomaten samt Saft dazugeben, Chili nach Geschmack, salzen, pfeffern, Hitze runterdrehen und das Nudelwasser aufsetzen. Wenn das Nudelwasser kocht, Bohnen (abgegossen, abgespült) in die Sauce und Spaghetti ins Wasser geben. Wenn die Spaghetti knapp gar sind, abgießen, in den Saucentopf geben und gut mit der Sauce vermischen. Bei Tisch noch Parmesan und Olivenöl drangeben.
War für improvisiert erstaunlich gut. Mach ich wohl bald nochmal. [tags]Pasta, Tomaten, Bohnen, Kochen[/tags]
Ich habe keine Ahnung wie mein Lieblingsgemüse heißt. Oder was es überhaupt ist. Quatsch. Natürlich weiß ich, wie das Zeugs heißt, es heißt Cime di Rapa. Oder Broccoli Raap. Oder Rapini. Oder so. Aber wie es auf Deutsch heißt, bzw. was es hierzulande ist, das weiß ich nicht. Das erste Mal hatte ich Cime di Rapa während eines Amerika-Urlaubs in New York auf dem Teller. Dachte zuerst, es wäre Spinat. Sah auch aus wie Spinat, sind dicke grüne Stengel mit Blättern dran, schmeckt aber ganz anders. Dezent bitter. Nussig, vielleicht ganz zart kohlig… eigen. Ich könnte nicht sagen: „Cime di Rapa schmeckt wie…“ weil das „wie“ fehlt. Ganz eigener Geschmack. Irgendwie… fein. Elegant. Super. Ess ich jetzt dauernd.
Zurück in Berlin begannen die Schwierigkeiten. Wie heißt das Zeugs hierzuorts und wie komme ich ran? „Nu mal halblang, Chris, das ist Berlin, da wird man doch dieses Cim… dieses Raben-Broccoli… dieses italienische Dings doch beschaffen können!“
So? Ich bin schon dran gescheitert, rauszufinden, wie es in unserer Sprache heißt. Nachdem ich diverse Kochbücher und Küchenlexika gewälzt hatte, startete ich meinen ersten Beschaffungsversuch mit „Stengelkohl“. „Hamse Stengelkohl?“ – „Watt? Stengelkohl? Nee, hab ick nich, aber Sie ham wohl eenen an der Mütze!“ Donnerwetter, tadellos, sehn’se, det ist Berlin!
Stengelkohl war’s wohl nicht. Den nächsten Versuch startete ich mit „Stielmus“. „Watt? Stielmus? Hab ick nich, aber ick jeb Ihnen ’nen Rezept dafür. Nehmense Spinat, zermusen se den, und machense ’n Stiel zum Wegwerfen dran. Möjen Sie etwa Spinat?“ Doch, schon. Und eigentlich wollte ich ja… dieses Dingszeugs.
Doch das Dingszeugs blieb unauffindbar. Ich probierte noch Rübstiel und Rübsen und alle Worte, die die deutsche Wikipedia ausspuckte, wenn man nach der lateinischen Bezeichnung für Dings (brassica rapa) sucht. Nur „Rübstiepchen“ hab ich nicht probiert. Diese Breitseite brachialen Berliner Mutterwitzes, die ein Wort wie „Rübstiepchen“ bei einem Berliner Gemüsehändler auslösen würde, wäre wohl zuviel für mich gewesen.
Jahrelang hab ich versucht, Dings zu bekommen. No go. Einmal glaubte ich mich kurz vor dem Ziel. Bei einem ganz reizenden Italiener in der Katzbachstr. (leider schon wieder zu), da wurde ich fündig, da lag Cime di Rapa auf dem Teller. „Wunderbar!“, rief ich, „Was ist das?“ – „Wilder Broccoli!“ bekam ich zur Antwort. Aha. Super. Endlich weiß ich, wie Dings heißt.
Zu früh gefreut. „Wat wollnse? Wilden Broccoli? Juter Mann, ick bin Jemüsefritze, seh ick aus, als ob ick ’n Jagdschein habe?“ Bruhahahaha. Das wars. Wie auch immer das Zeug hieß, das Dings also, auf alle Fälle war es hierzuberlins nicht aufzutreiben.
Bis letzte Woche. Da kam die geduldigste, wunderbarste, hinreißendste Gemahlin von allen nach Hause und schwenkte eine ganze Tüte voll Dings! Aus dem Centro Italia in Marienfelde. Die haben soviel Dings, dass sie es verkaufen müssen.
Für den Anfang: Eine Tüte Dings reicht für 2. Auftauen lassen. Zwiebel, zwei Knoblauchzehen, paar Anchovis kleinschneiden, in reichlich gutem Olivenöl angehen lassen, Dings dazu, durchdünsten, ganz bisschen Brühe angießen und köcheln lassen, bis die Flüssigkeit verkocht ist. 5 bis 10 Minuten. Salz, Pfeffer, Zitronensaft. Bei Tisch noch ein Schuss Olivenöl. Dann ist es reines Manna, dieses Dings.
Weitere (englische) Rezepte für Dings gibt es hier und hier.
[tags]Cime di Rapa, Rapini, Broccoli Rab, wilder Broccoli, Dings[/tags]
Nach Weihnachten hat man die Nase voll von schwerem, fettigen Essen, von üppigen, mächtigen Fleischgerichten. Die Vorfreude auf den Frühling beginnt, es gelüstet einen nach leichten, frischen Salaten und Gemüsegerichten. Ein frisches, sanftes Gurkentomatengemüse ist genau das richtige für einen verregneten Januartag. Pro Nase benötigt man eine gute halbe Salatgurke (noch besser: Schmorgurke), geschält und entkernt, drei Tomaten, geviertelt und ebenfalls entkernt, weil das Gemüse sonst zu suppig wird. Perfektionisten schälen die Tomaten auch noch, aber dazu bin ich zu faul. Und so lange sind die Tomätchen auch nicht in der Pfanne, dass die Haut sich ablösen und unappetitlich herumfladdeln könnte. Bisschen Zwiebel und Knoblauch noch schälen und feinhacken, dann geht’s los. Zwiebel und knoblauch in Butter glasig schwitzen, Tomaten und Gurkenstückchen dazu, warmschwenken, und dann einen kleinen Schuss Sahne dazu. Bißchen einköcheln lassen, dass die Sahne cremig wird, Salz, Pfeffer, Schnittlauch, fertig. Das ist so leicht, das ist so gesund, da macht vegetarische Ernährung Spaß, weil man das Fleisch überhaupt nicht vermißt.
Wie jetzt allerdings die gebratene Entenbrust mit auf Teller und Foto geraten ist, dafür habe ich keine Erklärung. Da muss mir jemand einen ganz üblen Streich gespielt haben. Ich bin erschüttert.
[tags]Kochen, Gurke, Tomate, Sahne, Gemüse[/tags]
Ich bitte die Unschärfe der Aufnahme zu entschuldigen, die liegt an den Tränen, die mir aus den Augen schießen, wenn ich an die fröhlich tafelnden Kollegen denke, denen ich so gern zugehört hätte. Ich grüß euch alle. Lasst es euch gutgehen, ihr habt es euch verdient.
Am nächsten Tag sah der Teig so aus. Dachte ich’s mir doch. Viel zu klebrig. Das gibt nix! Andererseits… man soll ihn ja gar nicht kneten, vielleicht geht’s ja doch. Hände eingemehlt, Teigstück abgenommen und – ohne zu kneten – zu sowas wie einer Kugel geformt, und auf ein Stück Backpapier gesetzt (überflüssige Vorsichtsmaßnahme). Hmmpf. Ging ja doch. War gar nicht klebrig, sah bloß so aus. 40 Minuten gehen lassen, während der Zeit den Backofen nebst Backstein vorheizen (volle Pulle). Teigkugel bemehlstäubt, eingeschnitten, auf den Backstein geschoben, Tasse Wasser in die Saftpfanne, zisch, zosch, Ofentür zu, Hitze runter (bei meinem ollen Gasherd auf 4), 40 bis 50 Minuten gewartet. Immer noch skeptisch. Das KANN nix geben.
