Delikatesse für umme

Diesen Tip habe ich einem Buch von Wolf Uecker entnommen. Wenn Sie das nächste Mal bei Ihrem Fischhändler sind, bitten Sie ihn um ein Stück Haut vom Gravad Lax. Wenn er Sie mit hochgezogenenen Augenbrauen anguckt, sagen Sie ihm, daß es für Ihre Katze ist. Er wird Ihnen vermutlich ein entsprechendes Stück Haut schenken. Aber […]

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Das Giga-Karnickel

Für 4 Portionen benötigen Sie: 1 (vom Händler bereits zerteiltes) Kaninchen (ersatzweise 4 Kaninchenkeulen), ½ l Creme Fraiche, 1 Eßlöffel Senf, 2 Tüten getrücknete Morcheln, 1 Glas Portwein, 1 Glas Weißwein, Butter, etwas geschmacksneutrales Öl, Salz, Pfeffer. Weichen Sie die Morcheln 2 Stunden lang ein. Anschließend die Morcheln gründlich unter fließendem Wasser waschen (Sand!). Das […]

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Kartoffelpüree á la Robüschong

Dieses Rezept stammt von dem bekannten französischen 3-Sterne-Koch, von dem jeder weiß, wie man ihn ausspricht, aber keiner weiß, wie man ihn schreibt. Für 4 Portionen benötigen Sie 750 g feinste, aromatische festkochende Kartoffeln (La Ratte oder Bamberger Hörnle, nix anderes), netto gewogen, und 750 g beste Süßrahmbutter. Die Kartoffeln werden geschält, in Stücke geschnitten […]

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Eisbeinauflauf

Für 4 Portionen benötigen Sie: 2-3 Eisbeine, 2 Zwiebeln, 750g mehlig kochende Kartoffeln, ca. 800g Sauerkraut, mindestens (!) ¼ l Schlagsahne und ¼ l Creme Fraiche, etwas Weißwein, Salz, Pfeffer, frisch geriebene Muskatnuß, Lorbeerblätter, Gewürznelken, Butter. In einem großen Topf Wasser aufkochen. 1 Zwiebel schälen, mit reichlich Nelkennägeln spicken und zusammen mit ein paar Lorbeerblättern […]

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Avocado-Mousse

Für 4 Portionen brauchen Sie: 3 vollreife Avocados, 1 Bund Frühlingszwiebeln, 1 Beet Kresse, ½ Tasse Hühnerfond, Salz, Pfeffer, Zitronensaft, etwas Kürbiskernöl aus der Steiermark. Das Weiße der Frühlingszwiebeln in feinste Ringe schneiden. Die Avocados halbieren, das Fruchtfleisch mit einem Löffel herauspolken, in eine Schüssel geben und mit dem Hühnerfond vermittels einer Gabel stückig zermusen. […]

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Steinpilzsauce

Für 4 Portionen benötigen Sie: 1 Zwiebel, 1 Handvoll getrockneter Steinpilze, ¼ l Schlagsahne, ein Täßchen Bouillon, 80 g Fontina-Käse, Salz und Pfeffer. Die getrockneten Steinpilze mindestens eine halbe Stunde einweichen. Eingeweichte Pilze kleinhacken, mit einer kleingeschnittenen Zwiebel in etwas Butter anschwitzen, mit der Einweichflüssigkeit der Pilze (Obacht! Kann Sand drin sein! Evtl. durch Kaffefilter […]

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Zitronensauce

Für 4 Portionen benötigen Sie: 1 Schalotte, 2-3 Knoblauchzehen, 1 unbehandelte Zitrone, ¼ l Hühnerbrühe, ¼ l Schlagsahne, Safran, Salz, Cayenne-Pfeffer, Olivenöl. Die Schalotte kleinschneiden, ein paar Knoblauchzehen blättrig schneiden. Schale von unbehandelter Zitrone in Streifchen schneiden, ungefähr 2 Eßloffel, geht am Besten mit dem Zestenreißer. Zitrone ausdrücken. Schalotte, Knoblauch und Zitronenschalenstreifen in Olivenöl andünsten, […]

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Diebchen mit Schmandsauce

Für die Diebchen (4 Portionen) benötigen Sie: 750g rohe Kartoffeln, 750g gekochte Pellkartoffeln, 3-4 Eier, 1 Tasse Mehl, 300g Ahle Worscht, ¼ l Milch, Salz, Pfeffer, Muskat, evtl. Majoran. Die Schmandsauce (ebenfalls 4 Portionen) bereiten Sie aus 250g geräuchertem, durchwachsenem Speck, 2-3mittelgroßen Zwiebeln und ¾ l Schmand zu. Die Diebchen: Rohe Kartoffeln schälen, reiben und […]

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Grie Soß (Grüne Sauce) aus Nordhessen

Für vier Portionen benötigen Sie: 2-3 hartgekochte Eier, ¾ Liter Schmand (besser, weil fetter: Creme Fraiche), 1 Eßlöffel Senf, etwas Essig, Salz, Pfeffer und möglichst viel frischen Borretsch, Kresse, Kerbel, Schnittlauch, Sauerampfer, Pimpinelle und Petersilie. Eier und Kräuter feinhacken, mit dem Schmand, dem Senf, einem Schuß Essig verrühren und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Sehr […]

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Die schnelle Hollandaise

Nie wieder Angst vor der Sauce Hollandaise und ihren “Verwandten” (Bearnaise, Mousseline usw.). Vergessen Sie alles, was Sie bisher in Kochbüchern über die Hollandaise gelesen haben: umständliches Schmelzen und Klären der Butter, mit 3 Händen gleichzeitig Topf im Wasserbad festhalten, tropfenweise Butter einrühren und immer fleißig mit dem Schneebesen rühren. Das alles ist vollkommen überflüssig. […]

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