Archiv der Kategorie: Kochen

Rezepte, Küchentricks und Kochgeschichten

Sie haben wieder gepfiffen…

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Bevor die Saison ausklingt, hab ich die Pfifferlinge noch mal pfeifen lassen. Zur Kaninchenkeule.

Karnickelkeule mit Pfifferlingen

Für 4 Leute: 4 Karnickelkeulen, 1 große Zwiebel, 2 Zehen Knoblauch, 10 bis 20g getrocknete Pilze (Mischpilze, Steinpilze, was gerade da ist), 4 Streifen rohen Schinken oder Räucherspeck, 2 bis 3 Esslöffel Schmand oder Creme Fraiche, ein Glas Weißwein und soviel Pfifferlinge, wie man putzen mag, mindestens jedoch 1 Pfund. Und Schnittlauch, so viel wie man sich leisten kann. Frische Kräuter sind ja bald teurer als Pfifferlinge. Neulich wollte mir so ein Halsabschneider geschäftstüchtiger Gemüsehändler 2 Euro für ein Bund Bärlauch abknöpfen.
Getrocknete Pilze ein Weilchen in heißem Wasser einweichen lassen, rausnehmen, ausdrücken, kleinschneiden. Einweichwasser aufheben, wenn nötig (Sand!) durch einen Kaffeefilter schütten. Fett (Olivenöl, Rapsöl, Butterschmalz) auf mittlerer Stufe erhitzen, Karnickelkeulen langsam anbraten. Wirklich langsam, 10 bis 20 Minuten veranschlagen, Zeit lassen, nicht in Panik geraten, die werden auch bei kleiner bis mittlerer Hitze irgendwann goldbraun. Wenn dieser Zustand erreicht ist, die Keulen kurz aus der Pfanne nehmen, das Fett abkippen und kleingeschnittene Zwiebeln und Knoblauch angehen lassen. Mit dem Weißwein ablöschen und fast vollständig einkochen lassen. Angebratene Keulen mit Salz und Pfeffer einreiben, zurück in die Pfanne geben, mit Pilz-Einweich-Wasser aufgießen und sanft simmern lassen, bis die Keulen weich sind. Je nach Grüße und Fleischqualität dauert das noch 40 Minuten bis anderthalb Stunden. Ist auch Geschmackssache, ob man das Fleisch aggressiv vom Knochen nagen möchte oder ob es sanft vom selben fallen soll. Wenn man die Hitze niedrig genug einstellt, hat man einen ausreichend großen Ermessensspielraum.
In Zwischenzeit hat man die Pfifferlinge geputzt (trocken, selbstverständlich, wenn die geduldigste Gemahlin von allen Zeit hat) und den Schinken/Speck gewürfelt. In einer möglichst großen Pfanne (Platz für die Pilze!) Fett erhitzen, Pifferlinge rein und unter Speckzugabe pfeifend braten, bis sie gar sind. Salzen und pfeffern.
Inzwischen die Keulen aus dem Topf nehmen und warm stellen. In den verbliebenen Bratfond die 2, 3 Esslöffel Schmand rühren und etwas einkochen lassen. Pfifferlinge und reichlich Schnittlauch unterrühren, die Keulen auf Teller anrichten, Löffelchen Pfifferlinge plus Sauce dazu, Rest in einer Schüssel auf den Tisch stellen. Kommt gut. Muskulöser Weißwein dazu kommt richtig gut. Mahlzeit!
[tags]Kochen, Kaninchen, Pfifferlinge[/tags]

Kartoffelsalat Alzheimer

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Am Freitag hab ich mir diese Kochsendung mit Martina und Bernd Neuner-Doppelname rein gezogen, in der sie Kartoffelsalate in Serie produziert haben. Einer hatte es mir besonders angetan, und weil wir am nächsten Tag bei der Schwester der geduldigsten Gemahlin von allen eingeladen waren und etwas zu essen mitbringen sollten, hab ich den gleich nachgekocht. Ich hätt mir die Sendung ja noch mal rein ziehen können, ich hatte sie ja aufgezeichnet, aber das brauchte ich nicht, weil ich mich an das Rezept noch gut erinnert habe:

Kartoffelsalat Alzheimer
Zwei bis drei Pfund Kartoffeln kochen, abgießen, in der Pelle abkühlen lassen, bis sie nur noch warm sind, pellen und in dünne Scheiben schneiden. Salatsauce rühren aus 3 bis 4 Esslöffel Mayonnaise (gerne selbstgemachte), der gleichen Menge Joghurt, zwei Zehen durchgepressten Knoblauch, ein bis zwei Bund feingehackten Dill, anderthalb Esslöffel scharfen Senf, etwas Salz und einem großzügigen Schuß Kürbiskernöl. Wird sehr grün. Mit den Kartoffeln vermischen und servieren bzw. zur Schwester der geduldigsten Gemahlin von allen tragen. War ein Riesenerfolg, ist binnen 5 Minuten weg gewesen.
Am Sonntag hab ich mir dann doch noch mal die Sendung reingezogen und fest gestellt, dass Martina und Bernd Neuner-Doppelname diesen Salat so gar nicht gekocht haben, sondern dass ich in meiner Schusslig- und Vergesslichkeit so zwei bis drei Rezepte durcheinander geworfen habe. Das Ergebnis kann sich aber wirklich schmecken lassen, deshalb hab ich dem Rezept einen naheliegenden Namen gegeben und es hier aufgeschrieben. Damit ich es nicht vergesse.
[tags]Kochen, Rezept, Kartoffelsalat[/tags]

Bei Herrn Lentsch

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Die Dankbarkeit ist (nicht nur) mein Lieblings-Gasthaus. Vielleicht liegt’s an der langen Vorfreude, die einem Besuch der Dankbarkeit vorausgeht. Denn die Dankbarkeit liegt in Podersdorf am Neusiedlersee, wo die geduldigste Gemahlin von allen und ich einmal im Jahr Urlaub machen. Und da kann die Vorfreude auf den nächsten Dankbarkeitsbesuch schon einmal 50 Wochen dauern. Aber irgendwann stehen wir dann doch wieder vor der Eingangstür.
Dankbarkeit Eingang
Da bleiben wir jedoch nicht lange stehen, sondern grüßen freundlich in den Schankraum mit dem Tresen hinein, wo die Podersdorfer sitzen, lassen bei schönem Wetter die Stube rechts liegen und eilen durch den langen Gang in den wunderbaren, einmaligen, schattigen Gastgarten. Da kommt auch schon der Wirt, Herr Lentsch, mit seinen charakteristisch kurzen, eiligen Schritten auf uns zu, begrüßt uns, als wären wir eine Woche und nicht ein Jahr lang weg gewesen, bringt uns an unseren Tisch und teilt die Karten aus. Dann sitzen wir erst einmal einen Moment da, atmen durch und schauen uns fröhlich in die Augen: „Was geht’s uns gut!“
Wieso geht’s uns in der Dankbarkeit so gut? Wieso geht’s uns in der Dankbarkeit besser als anderswo? Liegts an der verfeinerten burgenländischen Küche mit der jiddischen Hühnerleberpastete, der Paprika-Fischsuppe, dem „Gekochten vom grauen Steppenrind“, den Spezialitäten vom Mangalitzaschwein und den sündhaften Somloer Nockerln? Ist es die umfangreiche Weinkarte, auf der der Fan pannonischer Weinkultur nichts vermissen kann? Ist es der von Jahr zu Jahr immer besser werdende Hauswein, den Herr Lentsch für selbstmörderische 12 bis 15 Euro pro Flasche im Restaurant anbietet?
Natürlich tragen all diese Dinge wesentlich zu unserem Wohlbefinden bei, aber der eigentliche Faktor, warum es uns beim Lentsch so gut geht, ist der Lentsch selber. Es ist einfach die reine Freude, bei diesem Urbild eines Wirts, diesem besessenen Gastronom aus Leidenschaft Gast sein zu dürfen. Mitzuerleben, wie dieser Mann auflebt, wenn es seinen Gästen schmeckt und sie sich wohl fühlen, ist schon die halbe Miete in der Dankbarkeit.
Dankbarkeit Garten
Die wahre Qualität eines Wirts erweist sich aber, wenn ein Gast sich daneben benimmt. Wie wird er reagieren, wie wird er diese heikle Situation meistern? In diesem Sommer war ausgerechnet ich es, der Herrn Lentsch in dieser Hinsicht auf die Probe stellte. Ich hatte mein Handy, das eh schon tagelang nicht geklingelt hatte, nicht ausgeschaltet. Wer sollte mich denn schon im Urlaub am Montag abend anrufen? Und dann kam es, wie es kommen musste: Gerade als Herr Lentsch uns den Wein an den Tisch brachte, klingelte mein Handy. Und mein Handy klingelt nicht einfach, es spielt die entscheidenden Minuten des WM-Finales 1954 ab. „Aus dem Hintergrund müßte Rahn schießen… Rahn schießt… Tor! Tor! Tor!“ donnerte Herbert Zimmermann durch den eben noch beschaulichen Gastgarten, während ich mit fliegenden Fingern versuchte, den Störenfried auszuschalten. Herr Lentsch zuckte mit keiner Wimper, entkorkte den Wein und sagte, während er mir den Probierschluck einschenkte, verschwörerisch zwinkernd: „I wer‘ narrisch!“
Da ging’s uns wieder gut!
[tags]Podersdorf, Restaurant, Urlaub, Dankbarkeit, Lentsch[/tags]

Wieso der Pfifferling Pfifferling heißt…

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Ich bin eine faule Sau. Wenn man eine fisselige, stumpfsinnige, nervtötende Arbeit wie das Putzen von Pfifferlingen vermeiden kann, dann mach ich das. Und seit ich vor ein paar Jahren vom Mehlwasser-Trick gehört hatte, wurden auch keine Pfifferlinge mehr geputzt. Paar Esslöffel Mehl in eine große Schüssel voll Wasser rühren, Pfifferllinge – lediglich von den fauligen Stellen befreit – reingeschmissen, bisschen mit den Händen durcheinandergewirbelt, abgegossen, abgebraust, fertig. Funktioniert super. Und dass man Pilze nicht waschen soll, weil das den Geschmack verwässert… geschenkt! Wer will wegen dem bißchen Geschmack stundenlang an den Pilzchen rumfriemeln?
Doch dann hab ich irgendwann mal gelesen, warum die Pfifferlinge Pfifferlinge heißen. Weil sie nämlich pfeifen sollen, wenn man sie im heißen Fett umwendet. Quatsch, dachte ich. Urban legend. Meine Pfifferlinge zischen und spratzeln im heißen Fett, gepfiffen wird nicht in meiner Pfanne sondern bei Hertha BSC!

Und dann waren vorgestern beim Supermarkt gegenüber Pfifferlinge im Angebot, die groß, schön und schon ziemlich sauber waren. Und die geduldigste Gemahlin von allen machte ihrem Beinamen alle Ehre und schabte allen Schmutz so gründlich von den Pfifferlingen, dass es keinen Sinn gemacht hätte, die Pilze noch im Mehlwasser zu baden. Und so wanderten sie furztrocken ins heiße Fett zu Speck und Zwiebel…

Pfifferling

Und dann pfiffen sie tatsächlich. Erst dachte ich, dass ich meinen Ohren nicht trauen kann, aber aus meiner Pfanne heraus pfiff es mich an. Nicht laut und gellend wie in der Fankurve, eher hoch und leise quietschend, aber es pfiff. Und als ich sie wendete, legten sie noch ein Dezibelchen zu und hörten erst auf, als sie gar waren. Und irgendwie schienen sie mir einen Tick aromatischer zu sein als sonst. Aber das kann ich mir auch eingebildet haben. Sonst würde ich ja hinfort nur noch trocken geputzte Pfifferlinge essen wollen. Und das möchte ich meiner lieben Frau nicht zumuten. Weil ich selber so ein fauler Sack bin.
[tags]Kochen, Pfifferlinge[/tags]

Erbsen und Salat

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Ein Resto-Pesto beim Mittagesser hat mich auf die Idee gebracht, nach Jahren mal wieder Erbsen auf französische Art zu machen, eine denkbar simple Zubereitungsart von dennoch größter Delikatesse. Pro Nase benötigt man 1 Schalotte, 1 bis anderthalb Salatherzen je nach Größe, zwei bis drei Handvoll Erbsen (TK, was sonst?) und ein paar Flocken salzige Butter. Die Erbsen, kleingeschnittenen Schalotten und die grob zerschnittenen Salatherzen packt man in eine feuerfeste Form (alternativ geht ein tiefer feuerfester Teller), setzt die Butterflocken drauf, macht die Form zu (alternativ einen zweiten Teller auf den tiefen Teller setzen) und packt sie für ca. 40 Minuten bei so 150, 160 Grad in den Ofen. Wenn’s leise schmurgelt, ist’s gut. Das war’s auch schon.
Erbsen mit Salat

So sieht das dann aus. Noch ein paar Umdrehungen aus der Pfeffermühle drüber, paar Körnchen Salz, falls die salzige Butter nicht salzig genug war, und man hat eine kleine, feine, sehr edle Beilage. Die kann man noch mit ein paar angebräunten Speck- und Schinkenwürfeln tunen, wenn man möchte. Den Speck bzw. Schinken würd ich aber in einer separaten Pfanne kurz andünsten. Wenn man ihn mit Erbsen und Salat in den Ofen tut, dann dominiert das rauchige Schinkenaroma zu sehr, und die schöne, reine Frische von Erbsen, Salat und Schalotten geht etwas unter. Mahlzeit!
[tags]Kochen, Erbsen, Salatherzen, Beilage[/tags]

Sonntagsessen

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Über zehn Jahre ist es her, da waren die geduldigste Gemahlin von allen und ich zum ersten Mal (damals des Tennis wegen) in Weinböhla. Die Küche des Hotels, in dem wir seinerzeit nächtigten, war ordentlich aber nicht aufsehenerregend, und so spitzten wir die Ohren, als der freundliche Trainer am vorletzten Tag unseres Aufenthalts von einem Restaurant erzählte, „… wo die Einheimischen hingehen. Da soll sehr gut gekocht werden, das ist gleich da vorne…“ Wenig später saßen wir im Restaurant „Laubenhöhe“.

Laubenhöhe
Und als dann der erste Bissen von der Gabel in meinen Mund wanderte, verdrehte ich verzückt die Augen und trat eine Zeitreise in meine Kindheit an: Da war sie wieder, die schönste Mahlzeit der ganzen Woche, das Essen, auf das man sich sechseinhalb Tage lang zu freuen pflegte: das „Sonntagsessen“!
Ein wunderbar mürber Schmorbraten war’s, den ich damals in der Laubenhöhe aß, mit einer aromatischen, konzentrierten Sauce, einem buttrig-goldgelben Kartoffelpüree und frühlingsfrischen Gartengemüsen, eben ein festliches und doch familiäres, herrliches Essen, wie meine Mutter es sonntags aufs gestärkte Tischtuch zu setzen pflegte.
„Familiär“ ist überhaupt das Stichwort für die Laubenhöhe, denn man ist im wahrsten Sinne des Wortes Gast bei Familie Krause. Vater Krause verantwortet den Service und den erstklassigen Weinbestand – viele deutsche (Schwerpunkt Riesling) und französische Weine zu absoluten Schnäppchenpreisen – des Hauses, Frau Krause ist mal im Service und mal in der Küche zu finden, in der Chris Krause, der Sohn, das Sagen hat.
Seitdem sind wir fast jedes Mal, wenn uns der Weg in die Dresdner Gegend führte, in der Laubenhöhe eingekehrt, haben einige Sonntagsessen, aber auch Chris Krauses fantastisches fünfgängiges Trüffelmenü (Die getrüffelte Fonduta! Die getrüffelte Fonduta!) genossen und uns jedes Mal rundum wohl gefühlt.
Zu Ostern waren wir wieder da. Herr Krause begrüßte uns, als wäre nicht eine unziemlich lange Zeit seit unserem letzten Besuch vergangen. Wir genehmigten uns das „kleine“ Ostermenü, und obwohl wir schon am Sonnabend da waren, gab’s wieder ein richtiges Sonntagsessen: bestehend aus einer herrlich cremigen Brennnesselsuppe (Frau Krause hat die Brennnesseln selbst geerntet: „Die haben durch die Handschuh durch gestochen!“) mit knusprigen Croutons, einer königliche Portion Spargel mit zerlassener Butter und gepökelter Rinderzunge und einem Rhabarberkompott mit Vanille-Eis (natürlich alles selbstgemacht), das endgültig den Frühling in die Seelen der zwei dankbaren Esser brachte. Das gab’s für zwei inklusive einer Flasche des von Herrn Krause empfohlenen spanischen Weißweins, zwei Flaschen Mineralwasser und zwei Espresso (inkl. selbstgebackener Kekse) für um die 70 Euro: Das Preis-Leistungs-Verhältnis der Laubenhöhe ist nach wie vor sensationell.
Aussicht Laubenhöhe
Im Spätfrühling und Sommer hat dieses gastronomische Kleinod noch eine weitere Sensation zu bieten. Dann wird auf der Terrasse aufgestuhlt, und man kann die Gastlichkeit der Familie Krause und eine einmalige Aussicht auf das Elbtal gleichzeitig genießen.

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Essen in Butte aux Cailles

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Bevor man im Pariser Viertel Butte aux Cailles Essen geht, sollte man in einer der zahlreichen Kneipen dieser paar Straßenzüge seinen Aperitif nehmen. Das kann der klassische Pastis sein, das kann auch schon ein schönes Glas Wein sein, der in den meisten Lokalen offen in einer Qualität ausgeschenkt wird, die wir hierzulande im Lokal nur aus Flaschen der gehobenen Preisklasse kennen.

Folie en tete
Vom Bier rate ich wegen der zum Teil vollkommen bizarren Preisgestaltung ab. 4 Euro für 0,25l (verwirrenderweise als „demi“ bezeichnet) sind keine Seltenheit. Aber man fährt ja – hoffentlich – nicht des Bieres wegen nach Paris.
Chez Gladines
Im „Chez Gladines“ – Schwerpunkt baskische Spezialitäten – teilten wir uns zur Vorspeise einen Teller Chorizo (hätte mit entsprechender Brotmenge durchaus auch als kaltes Abendbrot gereicht), dann trennten wir uns, gottseidank nur kulinarisch. Die geduldigste Gemahlin von allen genoss ein ausgezeichnetes „Poulet Basquaise“, das ich schon mehrmals nachkochen durfte, während ich mich einer meiner großen Leidenschaften widmete, der Andouillette. Zugegeben, diese traditionsreiche Wurst ist nicht jedermanns Sache. Ein guter Freund sagte mal zu mir „Andouillette MUSS man mögen!“ Okay, ich mag Andouillette. Im Chez Gladines servierte man sie in ausgezeichneter Qualität (Andouillette-Freunde wissen, das man diesbezüglich auch ziemlich reinfallen kann) und ziemlich stark gegrillt, zusammen mit Salat, Pommes Chips und sehr scharfem Senf, eine schöne, wenn auch ziemlich deftige Kombination. Deswegen strich ich beim Dessert die Segel, während die konditionsstärkere bessere Hälfte noch Platz für eine Creme Brulée hatte. Zusammen mit einer Flasche ganz ausgezeichneten Muscadets hab ich für dieses Menü knappe 40 Euro bezahlt. Als wir gegen halb neun das „Chez Gladines“ verließen,. standen die Menschen bis auf die Straße Schlange, um auf freiwerdende Plätze zu warten. Ist das ein Wunder, angesichts dieses schlicht sensationellen Preis-Leistungs-.Verhältnisses?
Les temps des cerises

Auch als wir einen Abend später zufrieden und satt das „Les Temps des Cerises“ verließen, mussten wir uns an einer solchen Schlange vorbeidrücken. Hier setzt man ebenfalls auf gediegene französische Traditionskost: ein unglaublich üppiges Cassoulet, normannische Blutwurst, Puy-Linsen mit tomatisierten joue de porc confite… ich hab schon wieder keinen Nachtisch geschafft! In diesem traditionsreichen Arbeiter-Lokal kann man sich übrigens die verschiedensten Menüs zu Preisen zwischen 9 € (2 Gänge) und 20 € (4 Gänge) zusammenstellen. Saftige, preiswerte Landweine.
Schließlich ist noch das L’Esperance zu erwähnen, das ich peinlicherweise zu fotografieren vergaß. Wohl weil ich so stolz war, endlich einen Nachtisch, in diesem Fall eine kleine Käseplatte, geschafft zu haben. Spezialität des Hauses ist das Couscous in verschiedensten Variationen, zweimal in der Woche sogar mit Hammelfleisch. Ja, Hammel. Nicht Lamm. Ausgezeichnete marokkanische Landweine. Und natürlich ebenfalls proppenvoll.
Vielleicht sollten einige mir bekannte Berliner Jammer-Gastronomen, die sich gern lautstark über den zunehmenden Geiz ihrer stetig schwindenden Kundenschar beklagen, mal einen kurzen Studienaufenthalt in Butte aux Cailles erwägen. Einfache, aber gut gemachte Küche, solide Weine, das alles zu bezahlbaren Preisen… das müsste doch hierzustadts auch ein Erfolgsrezept sein. Aber solang man in Berlin immer noch glaubt, nur überleben zu können, wenn man 7,50 Euro für eine Kartoffelsuppe und 6 Euro für 0,1 l vergessenswerten Chardonnays verlangt, solang wird man auch von den Schlangen vor den Restaurants nur träumen können. Ich jedenfalls würde mich in Butte aux Cailles jederzeit wieder anstellen und aufs Essen freuen. In echt.

[tags]Essen, Restaurant, Paris, Butte aux Cailles[/tags]

Die Saison ist eröffnet!

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Spargel

Eben am ersten Spargelstand der Saison vorbeigekommen, und zack! sauste das Stimmungsbarometer in die Höhe. Zwar ist die beste Qualität mit 15 Euro das Kilo noch mondmäßig bepreist, doch für ein Ragout aus gebratenem Spargel wie das folgende langt auch die kleinere Qualität, die’s für die Hälfte gibt. Ist immer noch zu teuer, aber egal. Endlich wieder frischen Spargel!
Für 2 Personen als Beilage: 1 gutes Pfund Spargel (brutto), 2 kleine Tomaten, eine Zwiebel, Butter, Salz, Pfeffer, Schuß Weißwein, der ein oder andere Löffel Schmand. Wir schälen den Spargel großzügigst und schneiden die Enden soweit ab, dass uns das Holzige noch nicht einmal mehr von Ferne tangiert. Die Zwiebel wird feingeschnitten und in ein wenig Butter angeschiwtzt. Wenn sie gleich glasig ist, schmeißen wir den geschälten Spargel, den wir nach dem Schälen in ca. 3 cam lange Stücke geschnitten haben (Wenn es dicker Spargel war, haben wir die Stangen sogar halbiert, damit er schneller gar wird), hinterher ins heiße Fett und rühren fortan fleißig um. Erstmal tut sich minutenlang gar nix, aber je nach Frische und Umfang der Spargelstangen werden die vormals harten, weißen Gemüsestücke nach 5 bis 10 Minuten plötzlich goldbraun, innen weich und außen knusprig. Vor dem Erreichen dieses Punktes haben wir selbstredend schon mal gesalzen und gepfeffert. Und die Tomaten entkernt, in Streifen geschnitten und ebenfalls zum Spargel geworfen. Wenn der Spargel fertig gebraten ist, kippen wir einen Schuss Weißwein in die Pfanne, den ein oder anderen Löffel Schmand und eine Handvoll klein geschnittenen Schnittlauch ebenfalls. Wir rühren, lassen noch etwas einkochen und tragen dann das Ragout auf den Tisch. Vielleicht legen wir noch ein Stück Fleisch oder Fisch dazu, vielleicht ein paar Kartöffelchen oder sogar Nudeln. Und – ganz – wichtig – ein Glas Riesling. Und dann freuen wir uns, dass die ganze Spargelsaison noch vor uns liegt.
Foto von Moe.

[tags]Spargel, Kochen[/tags]