Das hab ich zum ersten Mal bei Ulrike und Harald gegessen. Und seitdem koch ich’s selber immer wieder. Für vier Gänsekeulenesser braucht man: 4 Gänsekeulen, ca. 1 kg Weißkohl, 3 Äpfel, ca. 4 Esslöffel braunen Zucker, frischen Meerettich, Salz und Pfeffer.
In einem flachen Bräter ohne zusätzliches Fett die Keulen bei allerhöchstens mittlerer Hitze langsam anbraten (10 bis 15 Minuten), so dass das Gänsefett ausbrät. Wenn die Keulen braun sind, rausnehmen, Fett bis auf 2 Esslöffel abgießen, den braunen Zucker reingeben und karamelisieren lassen. Den entstrunkten und feingeschnittenen Weißkohl dazugeben, kurz durchdünsten, mit 3/8l Wasser ablöschen, salzen und pfeffern. Gänsekeulen ins Kohlbett, Deckel drauf und bei 180 Grad eine Stunde lang im Ofen in Ruhe lassen. Deckel ab und nochmal 30 Minuten offen im Ofen garen lassen. Äpfel schälen, entkernhäusern und in Spalten schneiden. Die Apfelspalten in den letzten 15 Minuten auf dem Kohlbett mitgaren lassen. Großzügig mit frisch geriebenem Meerettich bestreuen und servieren. Bratkartoffeln kommen sehr gut dazu. Mahlzeit!
Das Rezept fürs Blunzenparfait war blogtechnisch ein ziemlicher Erfolg, weil es zu nächtlicher Stunde gesprächsstiftend gewirkt und mich mit einigen sehr netten Menschen zusammengebracht hat. Da dies nur an der segenspendenden Wirkung der Blutwurst liegen kann, schiebe ich heute ein weiteres Blutwurstgericht nach, das Blunzengeröstel. Für 4 Personen benötigt man 2 bis 3 Pfund Kartoffeln, zwei bis drei Zwiebeln, ein Stück durchwachsenen Speck, Schweineschmalz, frisch geriebenen Meerrettich und – natürlich – nicht zu knapp Blutwurst. In Berlin kann es durchaus ein Problem sein, Blutwurst zu bekommen, die geschmacklich akzeptabel ist und sich braten lässt. Die meisten Berliner Fleischer bieten ausschließlich die kleinen Blutwürstchen für das Traditionsgericht „Blut- und Leberwurst auf Sauerkohl mit Pürree“ an, und diese kleinen Blutwürste laufen, von der Pelle befreit, in der Pfanne schneller auseinander als am 1. Mai die schwäbischen Krawalltouristen, wenn sie einen Wasserwerfer sehen.
Da hat’s überraschenderweise derjenige gut, der nicht all zu weit von Neukölln wohnt, denn hier, beim Fleischermeister Marcus Benser gibt es die beste Blutwurst Berlins, Deutschlands, Europas, evendöll der Welt. Blutrote Poesie in der Pelle! Nein, ich übertreibe nicht.
In der heimischen Küche werden erstmal die Kartoffeln in der Schale gekocht, die Zwiebeln und der Speck gewürfelt. Eine Pfanne – vorzugsweise aus Eisen – wird auf mittlere Betriebstemperatur gebracht – Schweineschmalz wird erhitzt und die mittlerweile geschälten und in Scheiben geschnitten Kartoffeln werden hineingeworfen und gemeinsam mit dem Speck und den Zwiebeln zu Bratkartoffeln verarbeitet. Die Kartoffeln sollten möglichst alle nebeneinander in der Pfanne Platz haben, damit sie braten und nicht dünsten, und die Hitze sollte nicht zu groß sein. Nach 15 bis 20 Minuten sollten die Kartoffeln außen kross und innen cremig sein, selbstverständlich hat man gesalzen und gepfeffert. Kurz vor der Vollendung der Bratkartoffeln hat man eine zweite Pfanne auf den Herd gesetzt und die Blutwürste gepellt und in dicke Scheiben geschnitten. Die werden jetzt in der Pfanne ratzfatz von beiden Seiten kross gebraten. Da die meisten Blutwürste von sich aus schon recht fettig sind (Fett ist unser Geschmacksträger Nummer 1! Wir sagen ja zu deutschem Fett!), sollte das ohne weitere Fettzugabe funktionieren. Ängstliche Naturen lassen die Blutwurststücke kurz auf Küchenkrepp abtropfen, bevor sie mit den Bratkartoffeln vermischt werden, unerschrockene Lebenskünstler, die wissen, was gut schmeckt, kippen ohne mit der Wimper zu zucken auch noch das aus den Blutwürsten ausgetretene leckere Bratfett zu den Kartoffeln. Über das fertige Blunzengeröstel wird jetzt noch nach Geschmack frisch geriebener Meerrettich gestreut. Wohl dem, der einen richtig scharfen Meerrettich erbeuten konnte (wird immer schwieriger), denn die Schärfe setzt den nötigen Kontrapunkt zu den sanften Bratkartoffeln und der deftigen Gemütlichkeit der gebratenen Blunze. Jetzt kann serviert und die Getränkefrage geklärt werden. Bier ist bei diesem Gericht natürlich immer eine Option. Auch ein Rotwein könnte passen, ein Zweigelt vielleicht… Vielleicht wäre ein Weißwein die beste Option. Ich trink am liebsten einen Welschriesling aus dem Burgenland dazu. Dessen frische Säure, die Schärfe des Meerettichs, das sanfte Blutwurstkartoffelgemisch… Hach.
„Blunzen“ ist ein österreichischer Ausdruck für Blutwurst und „Parfait“ ist französisch und heißt „perfekt“. In der Tat ist das folgende Rezept die perfekte Vorspeise für den Blutwurstabkönner. Für 4 dieser Gestalten benötigt man – was Wunder! – mindestens 250g Blutwurst, eine kleine Zwiebel, zwei Knoblauchzehen, etwas Butter und einen Viertelliter Bouillon oder Fond (Kalb, Rind, Huhn, welcher ist wurscht, Fisch wäre wohl doch etwas kühn). Zwiebeln und Knoblauch schälen und feinwürfeln, in Butter andünsten, gepellte und gewürfelte Blutwurst dazu, andünsten und mit der Bouillon auffüllen, bis knapp bedeckt. 5 bis 10 Minuten kochen lassen, eventuell salzen und pfeffern und mit dem Stabmixer zermusen. In eine Schüssel umfüllen und nach dem Abkühlen im Kühlschrank fest werden lassen. Eine Stunde vor dem Servieren aus dem Kühlschrank nehmen, Zimmertemperatur annehmen lassen, mit dem Esslöffel Blunzenparfaitnocken abstechen und mit Rahmgurken (Salatgurke schälen, entkernen, würfeln, mit Creme Fraiche, Salz, Pfeffer und Schnittlauch – meinethalben auch Dill, wer’s mag – verrühren) servieren.
Das ist genauso simpel zu machen, wie es klingt und schmeckt seeeeehr lecker. Wenn man Blutwurst mag, wie gesagt. Für das Rezept bin ich übrigens dem Herrn Lentsch von der Dankbarkeit sehr dankbar. Da hab ich’s auch zum ersten Mal gegessen, und dazu den wunderbaren weißen Hauswein getrunken, den der Herr Lentsch selber macht und der daher wunderbarer Weise auch „Dankbarkeit“ heißt.
Gestern hab ich beim Einkaufen gesehen, dass die Rosenkohl-Saison bereits in vollem Gange ist. Das bringt mich auf folgendes:
Es ist bestimmt über 20 Jahre her, seit ich zum ersten Mal in einer Freßzeitschrift (war es Siebeck, der darüber schrieb?) las, das Rosenkohl zu einer ganz besonderen Delikatesse wird, wenn man die Blätter einzeln von den Röschen zupft, sie kurz blanchiert und dann weiter verarbeitet, also z.B. in Butter schwenkt oder mit einer Vinaigrette zum Salat veredelt. „Könnte tatsächlich ganz lecker sein!“ reflektierte ich seinerzeit, kaufte ein Pfund Rosenkohl und fing mit der Zupferei an. Nach einem halben Röschen hab ich aufgegeben. Das Abzupfen der einzelnen Blätter war eine dermaßen zeitaufwendige, nervtötende, fummelige Fieselei… Da hab ich dann doch lieber ein sahniges Püree gemacht.
Später hab ich dann mal im Restaurant ein solches Rosenkohlblätter-Gemüse gegessen. War ganz okay, und wenn ich ein Restaurant hätte, wo ich den aufmüpfigen Lehrling aus Disziplinierungsgründen ein paar Stunden zum Blätterzupfen in die Ecke stellen könnte, würde ich öfters eine derartige Beilage auf die Karte setzen. Aber zuhause? No go!
Trotzdem ergibt eine Google-Suche nach „Rosenkohlblätter Rezept“ immerhin noch beeindruckende 647 Treffer. Frage: Zupft tatsächlich wer in der heimischen Küche? Oder gibt es einen Trick?
Gelegentlich diskutiere ich mit Kochkumpelinen und Kochkumpels sogenannte schwierige Rezepte, also Gerichte, deren Zubereitung ungewöhnlich kompliziert ist oder großes küchentechnisches Geschick erfordert. Meist kommen wir dann auf irgendwelche Fieseligkeiten wie Wachtelpralinen. Oder Wickelgeschichten, wo man ein Stück Fleisch oder Fisch mit Farce und Schinkenscheibe und Aromaten und Zeugs in ein Wirsingblatt einrollen muss. Oder „Saumon Soufflé“, ein Star-Gericht des alten Haeberlin aus Illhaeusern. Da wird eine Lachs-Tranche mit einer Haube aus püriertem Hecht, Eiweiß und Sahne bedeckt, die dann im Ofen wie ein Soufflé aufzugehen hat. Und dann sind da ja noch die ganzen Terrinen und Pasteten mit ihrer ausgefuchsten Optik… die Dessert-Torten mit dreierlei Füllung … und dieser spanische Küchenfreak mit seinen Stickstoffklößchen…
Nun ja, mag ja alles schön schwierig sein. Für mich jedenfalls ist der Mount Everest der Küchentechnik, das Gericht, bei dem am meisten schiefgehen kann, das Omelette.
Das beginnt beim Einkauf (gescheite Freiland-Eier, die nach Ei schmecken, Süßrahmbutter mit Butteraroma… das ist oft nicht einfach zu finden) und geht mit dem Verkleppern der Eier (2 pro Omelette) weiter, für das ich die Gabel dem Schneebesen vorziehe. Hier geht es nämlich darum, den Punkt zu finden, an dem Eigelb und Eiweiß sich innig verbunden haben, dem Eiweiß aber noch nicht die Elastizität ausgeschlagen wurde, die für die typische Omelette-Konsistenz nötig ist. Das ist – finde ich – mit der Gabel leichter abzupassen. Den häufig zu findenden Tipp, einen Schuss Mineralwasser in die Eimasse zu geben, finde ich nicht hilfreich. Irgendwie geht mir die Konsistenz von Omelette mit Mineralwasser zu sehr Richtung Rührei. Ein Omelette macht man aus Eiern, Butter und einer Prise Salz, sonst nix.
Der nächste Stolperstein ist die Temperatur, bei der die verklepperten Eier in die Eisenpfanne gekippt werden. Ja, es muss die Eisenpfanne sein. Ich weiß letztendlich nicht warum, aber in der Eisenpfanne werden die Omelettes am besten (nicht nur die Omelettes, übrigens!). Also, Eisenpfanne auf den Gasherd, auf volle Pulle erhitzen, ein großzügig portioniertes Stück Süßrahmbutter, die wie gesagt noch nach Butter schmeckt, hineingeben, die Hitze etwas reduzieren und die Butter beim Schmelzen beobachten.
Wenn die Butter schäumt und gerade eben beginnt, braun zu werden, aber noch nicht braun ist, werden die geschlagenen, leicht gesalzenen Eier in die Pfanne gekippt. Man merkt sofort, ob man den richtigen Zeitpunkt erwischt hat. Wenn die Eimasse auf dem Pfannenboden sofort stockt, sich oben aber zu goldgelber, luftiger Leichtigkeit aufplustert, hat man begonnen, ein Omelette zu backen. Ansonsten kann man einen neuen Versuch starten oder muss sich mit einem Rührei begnügen.
Ist das Omelette einmal in der Pfanne, wird nicht mehr gerührt. Punkt. Auch wenn Bocuse in seinem Kochbuch die Eimasse mit dem Spatel durch die Gegend schaufeln möchte, das Rühren unterbleibt, weil es der Konsistenz der des Omelettes schadet. Jetzt arbeitet man nur noch mit dem Anpassen der Temperatur (Besitzer eines konventionellen E-Herdes haben ganz schlechte Karten) und einem möglichen Schwenken der Pfanne, falls sich zuviel Eischleim auf dem Omelette befindet, der nicht stocken würde, bevor das Omelette unten braun wird. Das ist der nächste Knackpunkt: Herauszufinden, wann das Omelette fertig ist. Es muss unten dunkelgoldgelb und ein wenig knusprig sein, oben noch cremig-feucht, aber nicht mehr glibberig.
Das ist gar nicht einfach zu erkennen, besonders, wenn – was bei mir immer vorkommt – noch etwas Butter auf dem Ei herumschwimmt. Wenn man glaubt, dass es gerade richtig ist, dann nimmt man das Omelette vom Feuer und lässt es auf einen vorgewärmten Teller gleiten. Das Vorwärmen des Tellers ist ein absolutes Muss, weil sich die empfindliche Eierspeise auf einem kalten Teller sofort auf das unvorteilhafteste verzieht. Jetzt kann und sollte man das Omelette noch überglänzen: Ein kaltes Stück Butter wird auf eine Gabel gespießt und damit streicht man über das Omelette. Gerade so, dass sich etwas Butter löst und einen glänzenden Film auf dem Omelette hinterläßt. Das funktioniert übrigens nur, wenn man das Omelette zum richtige Zeitpunkt aus der Pfanne genommen hat. War es zu früh, reicht die Oberflächentemperatur nicht aus, um die Butter zu schmelzen. War es zu spät, wird zu viel Butter geschmolzen, was die geschmackliche Harmonie stört.
Wer jetzt das Omelette noch füllen möchte, hat selbstverständlich gleichzeitig á la minute die gewünschte Füllung (Käse? gebratene Pilze? Gemischte Frühlingsgemüse? In der Saison kann gebratener Spargel mit einem Hauch Sesam- oder Kürbiskernöl absolut sensationell sein!) vor- bzw. zubereitet, die jetzt auf die eine Omelettehälfte gegeben wird. Dann klappt man das Ganze Gebilde zusammen, OHNE dass es in der Mitte zerbricht…
Wer jetzt denkt, dass ich das ganze überkompliziere, hat vielleicht recht. Vielleicht hat er aber auch noch nie ein richtiges Omelette gegessen. Denn das kann eine grandiose Delikatesse sein und ist, wenn man es nicht täglich tut, äußerst schwierig zuzubereiten. Rührei ist einfach zuzubereiten und kann ganz lecker sein. Zu einem Omelette verhält es sich wie ein Trabant zu einem Maserati.
Ich backe seit ca. 40 Jahren Omelettes. Nicht täglich. Mittlerweile genügt fast jedes dritte meinen unbescheidenen Ansprüchen.
Eigentlich bin ich ja kein „Materialist“, was das Kochen anbelangt. Gesunder Menschenverstand, ein bißchen Wissen um Küchenchemie und -physik und – am allerwichtigsten – die Freude am Kochen und am Umgang mit den Produkten sind wesentlich wichtiger als bestimmte Küchengeräte oder Utensilien einer bestimmten Marke. Bei einem mache ich eine Ausnahme. Bei der besten Bratpfanne der Welt. Die muss aus Eisen sein.
Diese Erkenntnis und damit das Glück, die beste Bratpfanne der Welt zu besitzen, verdanke ich zwei Ärzten. Vor ein paar Jahren diagnostizierte meine damalige Hausärztin bei mir einen leichten Eisenmangel und verschrieb mir irgendwelche Tabletten, die mich zwar mit Eisen versorgten, jedoch meine Verdauung durcheinander brachten. Ich klagte einem befreundeten Mediziner, der sich gern mit „Dr. Mabuse“ am Telefon meldet, mein Leid, und der gab mir den Rat, die Tabletten weg zu werfen und mir eine Eisenpfanne zu besorgen.
In einschlägigen Haushaltswarengeschäften erntete ich mit meinem Begehr nur Kopfschütteln. „So etwas“ (Anführungszeichen deutlich mitgesprochen“) gäbe es schon lang nicht mehr. Warum ich mich denn mit so einem schweren, archaischen Monstrum herumärgern wollte? Es gäbe doch so „praktische“ (diese Anführungszeichen pflege ich mitzusprechen) beschichtete Pfannen, die wären gerade im Angebot.
Bei Manufactum wurde ich schließlich fündig, überraschenderweise zu einem Preis, den man diesem Haus eigentlich nicht zutraut. Für knapp 20 Euro konnte ich dort eine Eisenpfanne von de Buyer erstehen.
Bevor man mit einer Eisenpfanne arbeiten kann, muss man sie kräftig mit Soda ausschrubben, um den Korrosionschutz zu entfernen, der in der Eisenpfannenfabrik aufgetragen wurde. Ist das bewältigt, geht es immer noch nicht los, denn die Pfanne muss eingebraten werden. Das hört sich komplizierter an, als es ist. Einfach nicht zu knapp Öl in der Pfanne richtig heiß werden lassen, und eine Handvoll Kartoffelschalen (wenn keine Kartoffelschalen zur Hand sind, tun es auch ein oder zwei Brotscheiben), nicht zu knapp gesalzen, darin braten, bis der Boden der Pfanne sich zu verfärben beginnt. Die Kartoffelschalen rausnehmen, wegwerfen und die Pfanne mit einem Küchenpapier auswischen. Jetzt ist die Pfanne betriebsbereit.
Eine Eisenpfanne darf nicht mit Spülmittel in Berührung kommen. Nach der Benutzung wird sie mit Küchenpapier ausgewischt, bzw. bei hartnäckiger Verschmutzung mit heißem Wasser und Bürste bearbeitet. So bildet sich mit der Zeit eine Patina in der Pfanne, die sozusagen die Mutter aller Beschichtungen ist. Quatsch, was schreib ich, die Patina dieser Eisenpfannen entlarvt die Erfinder moderner Teflon-, Silverstone- oder Wasweißichschon-Beschichtungen als notorische Lügenbolde, denn keine moderne Beschichtung kann einer Eisenpfannenpatina auch nur annähernd das Wasser reichen. Wer schon mal erlebt hat, wie sanft ein Omelette aus so einer Pfanne gleitet, der verwendet den angeblich aus der Raumfahrtforschung stammenden Murks nur noch unter Gewaltandrohung.
Und die Bratkartoffeln, die diese Pfanne ganz von alleine produziert, goldbraun verkrustet außen, zartcremig schmelzend innen, solche Bratkartoffeln hab ich noch in keiner anderen Pfanne hinbekommen.
Mittlerweile verwende ich beinahe ausschließlich Eisenpfannen für meine tägliche Braterei: Ob Fisch, Fleisch, Bratkartoffeln, Omelettes… nichts hängt, nichts klebt, alles gelingt, und pflegeleicht ist die Eisenpfanne auch noch. Einziger Wermutstropfen: Sie ist schwer. Wirklich schwer. Aber dafür brauch ich keine anderen Küchenprobleme zu stemmen. Und Eisenmangel ist auch kein Thema mehr.
Eins der ersten Rezepte, die ich mir als Student auf dem Zweiplattenkocher meines Einzimmerwohnklos zubereitete. Urheber dieser protein- und kalorienreichen Köstlichkeit ist kein geringerer als der grandiose Karriereverweigerer Werner Enke. Wie Enke im Jahre des Herrn 1976 dazu kam, ausgerechnet der Zeitschrift „Meine Familie und Ich“ diese Rezept zu verraten, ist mir ein komplettes Rätsel. Nichtsdestoweniger hab ich da das folgende Rezept her.
Pro Person benötigt man:
1 halbe Fleischwurst (Lyoner o.ä.)
1-2 Scheiben Gouda
1 kleingewürfelte Zwiebel
1 kleingewürfelte Gewürzgurke
Senf
4 bis 5 Scheiben Frühstücksspeck, je nach Größe der Fleischwurst
Pfeffer
Zahnstocher
Die Fleischwurst pellen und längs halbieren. Beide Hälften großzügig mit Senf bestreichen und mit Zwiebel- und Gewürzgurkenwürfeln bestreuen und pfeffern. Mit den auf Wursthälftenbreite zurechtgezimmerten Gouda-Scheiben belegen, beide Hälften zusammenklappen, mit Speckstreifen umwickeln und dieselben mit Zahnstochern fixieren. In der Pfanne bei maximal mittlerer Hitze braten, bis der Speck knusprig ist und der Käse zerläuft. Hasenfüßige Naturen entfetten auf Küchenkrepp, 76er Studenten aßen direkt aus der Pfanne.
Mit Kochkunst oder gar feine Küche hat die Arbeiterforelle natürlich nicht das geringste zu tun, aber in der Tat verstehe ich, warum Enke diese Rezept voller Stolz der Öffentlichkeit präsentierte: Es gleicht seinem Humor. Vollkommen bizarr, aber suchtbildend. Vermutlich deshalb bereite ich mir diese mordsleckere Fett- und Proteinbombe noch immer ca. einmal pro Jahr zu und verzehre sie, während ich mir die mittlerweile total abgenudelte VHS von „Zur Sache Schätzchen“ reinziehe. Getränkeempfehlung: In Isarwasser gekühltes Flaschenbier und reichlich Obstler!
Laut Enke heißt dieses Rezept übrigens Arbeiterforelle, weil die einzige Forelle, die Arbeiter sich leisten können, die Fleischwurst ist. Kapitalismuskritisch ist die Arbeiterforelle also auch noch. Wer kann da widerstehen?
Das Lieblingsgericht meiner Kindheit und Jugend. Festtage für die ganze Familie, wenn „Rippchen“ auf den Tisch kamen. „Rippchen“, das war die dicke Rippe vom Schwein, vom unvergleichlichen Fleischermeister Gebauer aus der Pontanistraße gepökelt und geräuchert. Eine schlichtweg sensationelle rustikale Köstlichkeit, mit krachend-knuspriger Kruste und unvergleichlich saftigem Fleisch. Und einfach zuzubereiten noch dazu! Die dicke Rippe ungewürzt in den Bräter verfrachtet, eine oder zwei kleingeschnittene Zwiebeln dazu (verspielte Naturen jubeln der Rippe noch einen geriebenen Apfel unter), ein Tässchen heisses Wasser angießen, Deckel drauf und ab damit in den mit mindestens 240 Grad beinahe auf Volllast laufenden Backofen. Nach einer halben Stunde wird der Deckel entfernt und die Rippe regelmäßig begossen, und nach einer oder anderthalb Stunden (das hängt davon ab, wie dick die dicke Rippe ist) ist sie fertig. Während das Fleisch ausruht, kann, wer möchte, mit Sahne und Saucenbinder aus dem Bratfond eine Sauce machen, mach kann sich aber auch so auf Vegetariers Alptraum stürzen. Sauerkraut als Beilage ist traditionell, bei meiner lieben Mutter gab es meist Salzkartoffeln und Erbsenmöhrengemüse dazu, Kartoffelsalat wäre eine denkbare Alternative. Bier ist als Begleiter unerläßlich, in der Heimat natürlich das beste Bier der Welt!
Doch einen Wermutstropfen muss ich – leider – zur dicken Rippe reichen. Sie schmeckt nicht mehr wie früher. Das Geheimnis ihrer unvergleichlichen Delikatesse war eine mittig in das Fleisch eingebettete, leicht faserige Fettschicht, die den modernen Schweinen leider weggezüchtet wurde. Und die nichts, aber auch gar nichts mit den wabbeligen Fettschichten moderner Zuchtschweine zu tun hatte.
Diese Fettschicht sorgte nicht nur dafür, dass das Fleisch saftig blieb, während die hohe Ofenhitze für die knusprige Kruste sorgte, nein, das schmelzende Fett durchtränkte das Rippenfleisch mit einem einzigartigen, unvergleichlichen Aroma. Angesichts der heutigen Fett-Phobie scheint es kaum glaublich, dass meine Geschwister und ich uns bei Tisch um die fettesten Stücke regelrecht stritten. Und doch war es so.
Ich fürchte, die dicke Rippe meiner Kindheit ist Geschichte. Was habe ich nicht schon alles versucht, um dieses Gericht mit dem heutzutage angebotenem Schweienfleisch zu rekreieren. Die Hitze reduziert, die Garzeit verlängert, die Niedertemperaturmethode ausprobiert… mehr als akzeptabel waren die Ergebnisse leider nicht.
Doch wie man so schön sagt, die Hoffnung stirbt zuletzt. Mutige Fleischer feiern Erfolge mit der Wiederentdeckung urtümlicher Schweinerassen wie dem Mangalitza-Schwein … Vielleicht kommt man ja irgendwie in Berlin an die dicke Rippe von so `nem Viech ran… Und mein guter Freund Heiko Wolff hat einen Räucherofen auf dem Balkon stehen. Und Pökeln kann ja auch nicht so schwer sein…
Auch mit fuffzich muss man sich noch Ziele setzen.
Die Schmorgurkensaison ist kurz, aber lang genug, damit es nicht immer „mitSpeckwürfelnundSahnegeschmortschmecktsowiesoambesten“ sein muß. So man denn ein anständiges Currypulver resp. eine solche Paste im Hause hat, kann das folgende Rezept als veritable Vielzweckwaffe herhalten:
Für 2 Personen braucht man eine große (oder zwei kleine) Schmorgurken, eine Zwiebel, ein halbes Paket tiefgekühlten Blattspinat, ein Becher griechischen Sahnejoghurt, Salz, Curry und etwas Butter.
Gurken schälen, Kerne mit einem Löffel rauskratzen und in kleine Stücke schneiden. Kleingewürfelte Zwiebel in Butter andünsten, Gurkenstücke dazu, kurz durchschwitzen lassen, Curry nach Geschmack dazu, salzen, den Joghurt unterrühren und den Spinat dazugeben. 10 bis 20 Minuten warten, bis die Gurken weich und der Spinat gar sind. Das war’s schon.
Dieses obersimple Curry ist eine wunderbare Beilage zu Fleisch oder Fisch, mit Reis ein vegetarisches Hauptgericht und funktioniert sogar als Nudelsauce. Mahlzeit!
Es gibt Rezepte, die sind so simpel, einfach, narrensicher und gleichzeitig so lecker, dass sie letztendlich unveränderbar sind. Dieses Rezept für in Rotwein geschmorte Lammhaxen etwa. Pro Nase braucht man 2 kleine oder eine mittelgroße Lammhaxe. Bei insgesamt 4 Portionen dann noch 1 größere Zwiebel, eine Möhre, eine Lauchstange, 1 Stück Sellerie und mindestens 2 Knoblauchzehen, alles geputzt und kleingewürfelt. Und Rotwein, eher säuerliche denn fruchtig, denn Säure macht Appetit und hilft der Sauce auf die Hufe! Im großen Schmortopf wird Olivenöl heißgemacht, die Lammhaxen werden hineingelegt und langsam bei höchstens mittlerer Hitze goldbraun angebraten, was schon mal 15 bis 20 Minuten dauern kann. Dann werden die Haxen kurz außerhalb des Topfes zwischengelagert, das kleingewürfelte Wurzelwerk wird im Restfett angebraten, eine ordentliche Portion Tomatenmark mit angeröstet, es wird gesalzen und gepfeffert und mit einem Glas Rotwein abgelöscht. Wenn dieses fast verkocht ist, werden die erst jetzt gesalzenen und gepfefferten Lammhaxen dazugesetzt, weiterer Rotwein wird angegossen (die Haxen sollen nur ein Fußbad nehmen, nicht schwimmen), die Hitze heruntergedreht und der Deckel auf den Topf gesetzt. Wenn der Deckel richtig dicht schließt und der Wein im Topf nur gerade so eben simmert, war’s das. Man hat jetzt zwei Stunden (Lammhaxen aus der Markeinekehalle) bis zweieinhalb Stunden (Lammhaxen vom Bio-Markt in der Reichsstr.) Kochpause. Wer einen Aktivitätsanfall im linken Knie hat, kann die Haxen gelegentlich wenden, muß aber nicht sein. Irgendwann sind sie so weich, dass das Fleisch gerade eben noch nicht vom Knochen fällt, dann gibt’s Essen! Haxen auf die Teller, kurz den Pürierstab in die Sauce gehalten und die Küchenwand eingesaut, Sauce über die Haxen kippen und Mahlzeit!
Und immer, wenn ich Lammhaxen kaufe, denke ich, man müßte mal was anderes probieren. Vielleicht in Weißwein mit Safran und mehr Knoblauch? Oder auf einer Ratatouille? Oder vielleicht mal kochen? Separat erzeugte helle Knoblauchsauce dazu? Und in 99% der Fälle schmor ich sie doch wieder in Rotwein. Vielleicht werde ich alt.
