Als Kind habe ich die Bolognese meiner Mutter schätzen und lieben gelernt. Es war – wie sollte es damals in der kulinarischen Diaspora Nordhessen auch anders sein – eine simple Sauce aus Hackfleisch und Tomatenmark, vermutlich mit etwas Zwiebel und Knoblauch, und da meine Mutter eine Künstlerin im Bereich Abschmecken war, mundete diese Sauce mir ganz ausgezeichnet.
Als ich in München zu studieren begann, bekam ich jedoch eine Bolognese auf den Teller, die mir mit dem ersten Bissen klarmachte, dass die Variante meiner Mutter zwar lecker, aber keinesfalls das Maß aller Dinge war. Wenn ich mich recht entsinne, hieß der Italiener Mario (Die Siebziger Jahre des vorigen Jahrhunderts waren eine verwirrende Zeit, und in München gab es damals verwirrend viele italienische Restaurants, die alle von Marios geführt wurden). Jedenfalls. das, was dieser Mario auf seine Spaghetti kippte, hatte mit dem, was meine Mutter auf den Tisch stellte, nur den Namen gemeinsam. Und dass es ausgezeichnet schmeckte. Aber es war ein vollkommen anderes Gericht.
Nach einer Viertelstunde hatte ich Marios Bolognese verputzt und mir ein Ziel gesetzt: Das wollte ich auch kochen können. Also fragte ich Mario nach dem Rezept, und er rückte es – natürlich – nicht heraus. „Habe ich verspreche müsse Mamma, nich zu verraten. Du komme zu Mario, du essen hier Bolognese wie von Marios Mamma. Punkt. Nix zu Hause kochen!“
Klare Ansage. Also musste ich selber hinter Kniffe und Zutaten von Marios Mamma kommen. Was als Kochanfänger gar nicht so einfach war. Okay, das Speck drin war, hatte ich sofort geschmeckt. Also bei der nächstbesten Gelegenheit Speck zur Bolognese meiner Mutter gegeben… nicht schlecht. Noch nicht annähernd perfekt, aber immerhin, ein Anfang war gemacht. Das nächste Aha-Erlebnis hatte ich, als ich beim Herstellen von Semmelknödeln mit Schwammerlsauce zum ersten Mal in meinem Leben getrocknete Steinpilze verarbeitete und kostete: Die kannte auch Marios Mamma! Das nächste Puzzleteilchen war gefunden.
An meiner Kopie der Bolognese von Marios Mamma arbeitete ich jahrelang. Wie hätte ich erahnen können, dass sie auf Schweinehack verzichtete und Salsiccia Fresca in die Pfanne drückte? Erst als ich die Dinger während einer Italienreise kennenlernte, ging mir dieser Seifensieder auf.
Nach 4, 5 Jahren war ich dann fast soweit. Mittlerweile war ich von München nach Berlin gezogen, der Geschmack der Vorlage war nur noch Erinnerung, aber ich hatte nicht aufgegeben, mich durch allerlei Kochbücher gewälzt, meine Version immer wieder einem Feintuning unterzogen… sie war jetzt ganz dicht am Original. Aber eben nicht dran. Etwas fehlte noch. Eine kleine, aber entscheidende Geschmackskomponente, die meiner Bolognese die Fülle und den Körper des Originals verleihen sollte… was konnte das sein, verdammt noch mal? Ich war ratlos.
Wie fast immer in meinem Leben war es die geduldigste, beste Gemahlin von allen, die dieses Problem für mich löste. Zum Geburtstag (damals noch einer mit einer erfreulich niedrigen Zahl) schenkte sie mir die Mutter aller italienischen Kochbücher: Cucina Italiana. Das große Buch der Italienischen Küche. Accademia Italiana della Cucina (mittlerweile skandalöserweise vergriffen). Natürlich blätterte ich sofort zum Bolognese-Rezept, überflog die Zutaten, alles klar, hatte ich drin, hatte ich drin… Moooooooment. Geflügelleber. Geflügelleber! GEFLÜGELLEBER!
Noch bevor ich diese Variante ausprobiert hatte, wusste ich, dass ich am Ziel war. Die Geflügelleber war das letzte fehlende Puzzleteil, der Punkt unter dem Ausrufezeichen, das Dopingmittel, das meine Bolognese über die Ziellinie tragen würde: Ich war bei Marios Mamma angekommen.

Rezept (für 4):

1 bis 2 Zwiebeln, mindestens 2 Zehen Knoblauch, 1 Möhre, 1 Stange Sellerie, ca. 30g getrocknete Steinpilze, 350 g Hackfleisch vom Rind (nicht zu mager), 2 bis 4 Stück (je nach Größe) Salsiccia Fresca, ein Stück (50 bis 100g) mageren Räucherspeck, vorzugsweise Pancetta (auf keinen Fall deutsches Supermarkt-Bauchfleisch, das schiebt die Bolognese geschmacklich Richtung Linsensuppe), eine Handvoll Putenleber, 4 große Tomaten, ein großes Glas Chianti, ein guter halber Liter selbstgemachte Tomatensauce (Zwiebelchen und Knoblauch in Olivenöl anschwitzen, große Dose Tomaten mit Saft dazu, halbe Stunde kochen lassen, Salz, Rotwein, Pfeffer, Zucker, wenn nicht tomatig genug, mit Tomatenmark nachbessern), Salz, Pfeffer, getrocknete Chili (1 bis 2), Olivenöl, Petersilie.

Steinpilze in heißem Wasser einweichen, ausdrücken (Einweichwasser aufheben), zusammen mit dem Gemüse und dem Speck so fein wie möglich schneiden. In reichlich Olivenöl anschwitzen, dann zuerst das Hackfleisch dazugeben und anbraten, bis braun & bröselig. Währenddessen die Salsiccie entpellen, gegebenenfalls kleinschneiden und ebenfalls anbraten. Schließlich die Putenleber so fein wie möglich hacken oder durch den Fleischwolf drehen, kurz mitdünsten und dann mit einem großen Glas Chianti ablöschen. Wenn der Wein komplett verkocht ist, salzen, pfeffern, die zerbröselten Chili-Schoten und die geschälten, gehäuteten und entkernten Tomaten dazu geben und nun schöpfkellenweise erst das Pilzwasser, dann die Tomatensauce zugeben und immer wieder einköcheln lassen. Also praktisch wie ein Risotto zubereiten, bloß mit Fleisch statt Reis. Die Bolognese auf diese Weise mindestens 3 Stunden (ja, drei) köcheln bzw. einköcheln lassen. Sollte die Tomatensauce vor Ende der Schmorzeit verbraucht sein, weiteren Wein angießen. Am Schluß noch ‘ne Handvoll Petersilie unterrühren, mit passenden Nudeln vermischen und bei Tisch Olivenöl und Parmesan oder Pecorino dazu geben. Mahlzeit!

Bolognese-FAQ

Frage: Geht das nicht einfacher?
Antwort: Natürlich geht das einfacher. Es schmeckt dann aber anders. Und lange nicht so gut.

Frage: Kann ich die Bolognese auch im Schnellkochtopf machen?
Antwort: Natürlich. Wahrscheinlich wird sie dann aber anders und lange nicht so gut schmecken. Genau kann ich das nicht sagen, ich hab keinen Schnellkochtopf.

Frage: Kann man die ganze Flüssigkeit nicht in einem Schwupp zugeben und dann langsam einköcheln lassen?
Antwort: Kann man. Die Bolognese schmeckt dann aber deutlich „schmaler“, weniger körperreich. Die Sauce bekommt ein ganz anderes Fundament, wenn man die Flüssigkeit nach und nach dazu gibt. Keine Ahnung, wieso.

Frage: Ich hab ein Rezept, in dem das angebratene Fleisch mit Milch abgelöscht wird. Warum machst du das nicht?
Antwort: Hab ich einmal probiert. Sagt mir nicht so zu. Erstaunlicherweise schmeckt nach der langen Schmurgelzeit das Milchfett ziemlich deutlich vor.

Frage: Nu mal Spaß beiseite, das muss doch irgendwie schneller gehen, oder?
Antwort: Ich koch die Bolognese so seit über zwanzig Jahren. Ich koch sie nur ein, zweimal im Jahr, eben weil es so lange dauert und ich meist die Zeit nicht hab. Ich würde sie viel öfter machen, wenn ich wüsste, wie es schneller geht. Ich weiß es aber nicht.

Frage: Ich kann Leber (Speck, Pilze) überhaupt nicht ab. Was passiert, wenn ich die weglasse?
Antwort: Der Geschmack der Sauce verändert sich. Wird unrund. Wenn irgendmöglich, trotzdem mit Leber probieren. Ich hab meine Bolognese schon Leberverächtern, Steinpilzhassern und Menschen, die an Speck-Phobien leiden vorgesetzt, und alle haben Sie mit großem Genuss verspeist. Die fertige Bolognese schmeckt weder nach Leber, noch nach Steinpilzen, noch nach Speck. Das ist das Geheimnis dieser langen Schmorzeit, nach zwei Stunden verschmelzen die Aromen der verschiedenen Zutaten, und es entsteht ein ganz eigener Geschmack…

Frage: Unmöglich, in meiner Gegend an diese Salsidingsbums-Würste zu kommen. Wie ersetz ich die?
Antwort: Die sind leider nicht zu ersetzen. In allerhöchster Not kann man ein oder zwei gute (!) Thüringer aus dem Darm drücken und mit ordentlich Rosmarin als Salsiccie maskieren.

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